Mahomet serait surpris d’apprendre que les trois principales communautés musulmanes ne sont pas arabes et vivent bien loin de l’Arabie : en Indonésie, au Pakistan et en Inde. Certains Français seraient peut-être surpris d’apprendre qu’il y a, d’après une enquête récente, un milliard cinq cent soixante-dix millions de musulmans dans le monde, soit plus de vingt-quatre fois la population française. Ce qui unit cet océan humain, c’est d’abord la référence à un livre, le Coran, révélé au mystérieux Mahomet à un moment obscur de l’histoire de la péninsule Arabique, au début du VIIe siècle de l’ère dite chrétienne. Ce qui divise cette communauté, c’est d’abord la diversité des interprétations possibles du Coran ou, plus profondément, des enseignements à en tirer. Le rapport au Coran n’est pas le même en Arabie Saoudite et en Indonésie, en Afrique noire et en Chine, chez les sunnites, les chiites ou encore les soufis.

Depuis les premiers siècles suivant la mort de Mahomet, des intellectuels musulmans ont mis en garde contre le risque de céder à la tentation d’une interprétation littérale du texte sacré. En termes modernes, on dira qu’ils ont mis en garde contre les risques du fondamentalisme. Comme on le voit chez les fondamentalistes chrétiens, le risque est celui d’une fermeture de l’esprit, qui conduit s’arc-bouter sur la mythologie d’un texte très ancien, historiquement daté, pour finalement refuser de vivre avec son temps, voire s’opposer à son temps, par la violence s’il le faut. Les intellectuels musulmans qui s’inscrivent dans cette tradition appellent aujourd’hui, plus que jamais, à relativiser l’enseignement du Coran en acceptant de tenir compte de sa réalité historique.

L’espérance de vie a doublé en deux siècles, passant de 40 à 80 ans. Selon les démographes, elle va continuer à augmenter, pour atteindre bientôt 100 ans. Tandis que des cohortes de scientifiques cherchent les moyens d’améliorer les chances de survie et les conditions de vie à un âge avancé, certains annoncent la possibilité de repousser la mort au-delà de 120 ans, voire de s’assurer l’immortalité. Comme le montre l’historien des sciences Steven Shapin, c’est l’avatar postmoderne d’un rêve qui remonte à l’Antiquité. Il est indéniable que les biotechnologies apportent de l’eau au moulin de la fontaine de jouvence. Mais la science du vieillissement nous invite à la prudence : il y a de bonnes raisons de penser que le progrès, en l’espèce, tend vers une limite. Savants et philosophes se rejoignent pour identifier maint préjugé. Pour terminer, un éloge de la vieillesse, signé Buffon.

Dans ce dossier :

• Les habits neufs d’un vieux mythe
• L’espoir venu du froid
• Leonard Hayflick : « La réparation du corps a des limites »
• La cause profonde du vieillissement : la sélection naturelle
• James W. Vaupel : « L’espérance de vie atteindra bientôt 100 ans »
• Éloge de la vieillesse

« La vieillesse est un naufrage », écrivait de Gaulle à propos du maréchal Pétain. Depuis deux siècles, nous avons tant bu à la fontaine de jouvence que notre longévité a doublé. Et les démographes nous l’assurent, un enfant sur deux né aujourd’hui dans un pays riche vivra jusqu’à 100 ans. Est-ce à dire que nous allons vers un naufrage collectif ? Les hérauts du progrès nous annoncent le contraire. Les techniques de réparation du corps feront merveille et tout sera pour le mieux dans le meilleur des mondes. Non seulement nous vivrons très vieux, mais nous vivrons très bien ! Là-dessus, voici le témoignage de Claude Lévi-Strauss, mort récemment à près de 101 ans, prononcé lors de son 90e anniversaire : « Montaigne dit que la vieillesse nous diminue chaque jour et nous entame de telle sorte que, quand la mort survient, elle n’emporte plus qu’un quart d’homme ou un demi-homme. Montaigne est mort à 59 ans et ne pouvait sans doute avoir idée de l’extrême vieillesse où je me trouve aujourd’hui. Dans ce grand âge que je ne pensais pas atteindre, et qui constitue une des plus curieuses surprises de mon existence, j’ai le sentiment d’être comme un hologramme brisé. Cet hologramme ne possède plus son unité entière, et cependant, comme dans tout hologramme, chaque partie restante conserve une image et une représentation complète du tout. Ainsi y a-t-il aujourd’hui pour moi un moi réel, qui n’est plus que le quart ou la moitié d’un homme, et un moi virtuel, qui conserve encore vive une idée du tout. Le moi virtuel dresse un projet de livre, commence à en organiser les chapitres, et dit au moi réel : « C’est à toi de continuer ». Et le moi réel, qui ne peut plus, dit au moi virtuel : « C’est ton affaire. C’est toi seul qui voit la totalité ». »

La scène se déroule pendant un congrès professionnel auquel on assiste sur invitation, accréditation presse ou bien moyennant les 400 euros qui donnent droit au badge « Participant ». L’un des membres les plus illustres de la corporation a convoqué une conférence de presse à laquelle assistent deux cents journalistes. Il annonce la suspension prochaine de sa carrière pendant deux ans, afin de réfléchir et faire des recherches, après quoi il reprendra son activité et accueillera le public « d’une façon ou d’une autre ». Cette conférence de presse vise notamment à couper court aux rumeurs sur sa retraite. « J’ai pensé à me retirer, c’est vrai. Ma première décision était de tout laisser tomber. Mais quelqu’un m’a fait comprendre que j’avais des devoirs envers énormément de gens. Je ne veux pas laisser mon équipe en plan, ni la cuisine espagnole. Nous continuerons à travailler. Notre défi reste celui de la créativité. » Quelques minutes plus tard, la nouvelle est reprise sur la page d’accueil des grands quotidiens internationaux : El País, The New York Times, The Guardian, Le Monde, Die Welt, Il Corriere della Sera. Debout près de moi, une journaliste argentine me demande : « Tu convoquerais une conférence de presse pour annoncer que tu prends deux ans de congé, toi ? » La réponse est presque ridicule d’évidence : « Non, mais je ne suis pas Ferran Adrià. »

Nous assistions à la huitième édition, en 2010, de Madrid Fusión, une espèce de Disneyland du petit monde de la gastronomie. Les chefs les plus prestigieux y occupent le devant de la scène, en cuisinant ou simplement en parlant de leur travail et des dernières innovations culinaires devant un auditoire conquis d’avance, principalement composé d’étudiants en cuisine, de professionnels du secteur et de journalistes spécialisés. Un Disneyland où le trône de Mickey est occupé par le chef d’elBulli, Ferran Adrià, principal représentant de la « gastronomie moléculaire », cette « application de la science à la cuisine » comme il aime à le dire. Adrià, au cas où quelqu’un l’ignorerait encore, est considéré comme le plus grand chef du monde. Selon la critique gastronomique Ruth Reichl, c’est « le premier homme à s’être demandé pourquoi nous persistions à cuisiner de la même manière depuis plus de deux siècles ».

Dans un pays qui comptait alors quelque quatre millions de chômeurs (près de 19 % de la population active), l’annonce d’Adrià avait même provoqué un débat sur l’intérêt du congé sabbatique. De nombreux Espagnols, hors des cercles universitaires, n’avaient probablement jamais entendu ou lu le mot avant la parution d’un article dans El País intitulé « Moi aussi je veux prendre une année sabbatique ». On y voyait des spécialistes en ressources humaines, en marketing et en sociologie du travail débattre de la pertinence de la décision du chef cuisinier.

Bien peu de professions sont capables de faire couler autant d’encre. C’est le cas des footballeurs, des chanteurs, des stars de Hollywood, des auteurs de bestsellers ou des gourous de la technologie. Mais cela ne va pas au-delà. La question me paraît donc inévitable : comment les déclarations d’un chef cuisinier en sont-elles venues à faire la une de la presse et l’ouverture des journaux télévisés ? Que cherchent les médias et le public dans les propos des membres de cette corporation, si discrète il y a peu de temps encore ? Que s’est-il donc passé pour que la voix des chefs s’élève au-dessus du vacarme des cuisines et parvienne sur la place publique ?

À la fin des années 1980, dans ce chef-d’œuvre intitulé Quand Harry rencontre Sally, Mary, une amie de Sally, disait : « Les restaurants sont en train de devenir dans les années 1980 ce que les théâtres étaient pour le public dans les années 1960. » Ni Mary, ni Sally, ni la scénariste du film, Nora Ephron, n’imaginaient probablement l’ampleur que prendrait le phénomène, le statut et le prestige social que les cuisiniers allaient bientôt acquérir. Ferran Adrià ne l’imaginait probablement pas davantage, lui qui rappelait un jour en ces termes ses premiers pas dans la profession, au début des années 1980 : « J’ai commencé par hasard, comme tout dans ma vie, en faisant la plonge à Ibiza, un été, pour gagner un peu d’argent. Ensuite, j’ai travaillé dans des restaurants de Barcelone, mais ma vie a changé quand je suis parti faire mon service militaire. C’est l’armée qui a fait de moi un cuisinier. J’ai intégré la cuisine de la Capitainerie générale (1), ce qui était bien au-delà de ce à quoi j’aurais pu aspirer après n’importe quel diplôme. C’est le maître d’hôtel qui m’a posé des questions du genre : comment fait-on une mayonnaise (il n’y avait pas de batteur, on utilisait le fouet) ou une pâte feuilletée ? Des choses simples qui permettaient de savoir si vous aviez ou non la moindre idée de ce qu’est la cuisine, parce que, bien sûr, il s’agissait de faire à manger pour la Capitainerie générale, pas pour une gargote de plage. C’était un travail très sérieux, où l’on avait une énorme responsabilité : il fallait préparer des banquets auxquels assistaient de hautes personnalités de l’État. ».

Un milieu brutal et machiste

C’est ainsi que l’on débutait comme cuisinier, il n’y a pas si longtemps encore. Par hasard. En tentant de gagner sa vie du mieux que l’on pouvait, en faisant la vaisselle, en nettoyant les sols et en gravissant lentement les échelons d’une hiérarchie aussi pesante que celle de l’armée, dans un milieu brutal et machiste. Il existait également une autre façon d’entrer dans le métier : en catimini, au prix d’un peu de honte et de résignation pour la famille. Le Péruvien Gastón Acurio, aujourd’hui chef d’entreprise prospère et incarnation de la révolution gastronomique qui a fait de Lima la capitale culinaire du continent sud-américain, était arrivé en Espagne à la fin des années 1980 pour suivre des études de droit à l’université Complutense de Madrid. C’est là, dans la capitale espagnole, qu’il s’est inscrit à des cours de cuisine, à l’insu de sa famille. Gastón Acurio l’a souvent raconté, et Mario Vargas Llosa s’est fait l’écho de cette histoire dans une chronique pour El País : « En 1987, Gastón Acurio arriva en Espagne pour faire des études de droit à la Complutense. Il avait de bonnes notes mais après les examens, il oubliait toutes les lois qu’il avait étudiées et dévorait avec amour, non pas des traités juridiques, mais des livres de cuisine. L’exemple et la légende de Juan María Arzak, le père de la nouvelle cuisine basque, l’éblouirent. Alors, un beau jour, comprenant qu’il ne pouvait plus continuer à faire semblant, il décida d’avouer la vérité à son père. Gastón Acurio père, un bon ami à moi, découvrit ainsi, lors d’un déjeuner avec son fils qu’il était allé voir à Madrid et qu’il croyait définitivement sur les rails d’une carrière d’avocat, que son rejeton non seulement ne s’intéressait pas au droit, mais, comble de l’horreur, rêvait d’être cuisinier ! Il reconnaît que sa surprise fut monumentale et je suis sûr qu’il en resta bouche bée. À cette époque, au Pérou, la cuisine pouvait être un passe-temps, mais certainement pas un métier pour un jeune homme de bonne famille ».

L’élégance habituelle de Vargas Llosa l’empêche de dire que, loin d’être un métier pour garçon de bonne famille, le travail de cuisinier au Pérou se situait au même niveau que les respectables professions de guitariste d’orchestre pour mariages, de cordonnier ou de jardinier. Autrement dit, il s’agissait d’un homme exerçant un talent particulier, sans grande ambition (ni grande rémunération).

Un métier de boucaniers

Être cuisinier, au Pérou et sur une bonne partie de la planète, n’était alors pas un choix, du moins pour ceux qui pouvaient choisir. Sauf exception, c’était le destin de qui ne pouvait se payer des études sérieuses, ou avait manqué, pour diverses raisons, les occasions qu’il avait eues. Ce n’était pas une vocation digne d’être encouragée, mais une sortie de secours. Un métier de boucaniers et même de mauvais sujets, comme le rappellent avec un certain romantisme les Mémoires de chefs comme le New-Yorkais Anthony Bourdain ou du Britannique Marco Pierre White. Bourdain raconte : « En 1974, je n’avais pas la moindre idée de ce que pouvait être la “culture culinaire”. À Provincetown [sur la presqu’île de Cape Cod], où j’ai débuté, il n’y avait pas de chefs étoilés : des personnages ayant fait des études de gastronomie, au nom brodé sur leur veste, dont les patronymes et les propos sont invoqués avec fierté par les amateurs de bonne cuisine, et dont on s’échange les photos… Howard Mitcham était le seul chef connu par son nom. La cinquantaine, furieusement alcoolique et sourd comme un pot à la suite d’un accident avec des feux d’artifice dans son enfance, il faisait très souvent le soir, après la fermeture, la tournée des bars de pêcheurs, titubant dans les rues de la ville et tenant des propos incohérents (il aimait aussi pousser la chansonnette) ». Voilà un destin que peu de parents souhaiteraient pour leurs enfants.

Dans un long article paru en 2008 dans le New Yorker, le journaliste D. T. Max fait le portrait de Grant Achatz, l’une des étoiles montantes de la gastronomie américaine. Il y raconte que le jeune homme dut affronter la réprobation paternelle lorsqu’il décida de ne pas entrer à l’université pour s’inscrire au Culinary Institute of America, l’école de cuisine la plus prestigieuse du pays. Ses parents et une bonne partie de sa famille s’étaient pourtant consacrés à la restauration pendant des décennies, et avec un certain succès. David Chang, autre nouvelle star de la gastronomie américaine, vécut la même chose. Fils d’immigrés coréens, il entra cependant à l’université, où il étudia la théologie après avoir abandonné une brève et peu prometteuse carrière de golfeur professionnel. Lorsque le jeune homme décida finalement de se consacrer à la cuisine, il dut batailler longtemps pour obtenir l’accord de son père, lequel avait travaillé comme plongeur en arrivant aux États-Unis avant de jouir d’une certaine aisance financière grâce à une affaire de delicatessen. Et je ne suis pas en train de parler d’une époque antédiluvienne. Chang et Achatz ont la trentaine et ils ont commencé leur carrière au milieu des années 1990.

La situation est aujourd’hui différente. Selon les mots de Gabrielle Hamilton, chef new-yorkaise très à la mode : « Ce n’est plus “Papa et maman ont divorcé, tu dois gagner ta vie en faisant la plonge”, mais “Papa et maman m’ont envoyé à l’école hôtelière”. » Même à Lima, une vingtaine d’instituts, d’écoles ou d’universités existent qui proposent des études centrées sur la gastronomie. En sortent chaque année des centaines de jeunes diplômés aspirant, dans un premier temps, à entrer dans la cuisine d’un des nombreux restaurants haut de gamme de la capitale péruvienne, avant de se lancer dans une carrière qui fera d’eux les successeurs d’Acurio (pour les plus modestes) ou de Ferran Adrià lui-même (pour les plus audacieux) sur les couvertures de magazines et les écrans de télévision. Cette situation n’est pas propre au Pérou. Le même phénomène existe au Brésil, aux États-Unis, en Espagne, en Grande-Bretagne, où les chefs ont acquis un statut de vedettes médiatiques, rivalisant aux yeux du public avec les footballeurs, les hommes politiques ou les stars de cinéma. On objectera qu’au XIXe siècle ce statut était déjà celui des chefs français Marie-Antoine Carême ou Auguste Escoffier, mais c’était à l’époque l’apanage de la France.

Justicier masqué

Aujourd’hui, toutes les télévisions de la planète proposent des émissions dont les cuisiniers sont les héros. Outre les traditionnels programmes de recettes, dont il existe à présent d’infinies variantes, les émissions de voyages culinaires sont devenues très populaires, comme celles présentées par Anthony Bourdain, le Britannique Jamie Oliver (qui a expérimenté divers formats d’émissions avec un grand succès et fondé une véritable entreprise commerciale sur son seul nom – il suffit pour s’en assurer de se rendre sur jamieoliver.com) ou bien encore l’Américain Mario Batali (qui fut aussi le héros d’un excellent et gros livre, écrit par Bill Buford) (2). Ces programmes ont été rejoints depuis quelques années par les « reality shows », dont la palette est large. Il y a le Ramsay’s Kitchen Nightmares de Gordon Ramsay, où le célèbre chef britannique, habitué des controverses en tout genre, joue le rôle du justicier masqué qui résout en un temps record les problèmes de restaurants au bord de la faillite. Ou des émissions comme « Top Chef », qui font de la cuisine un spectacle sportif, mélange de « Koh-Lanta » et de « Nouvelle Star » en tablier. Non contents d’accaparer la première partie de soirée sur les chaînes généralistes, les cuisiniers se sont aussi taillé un territoire télévisuel entièrement dédié : Food Network aux États-Unis, ou Elgourmet.com, une chaîne câblée d’origine argentine qui a fait sur le continent la célébrité de cuisiniers comme les Argentins Narda Lepes et Osvaldo Gross, le Vénézuélien Sumito Estévez ou le Colombien Jorge Rausch.

Pour Ruth Reichl, ancienne critique gastronomique du Los Angeles Times et du New York Times et rédactrice en chef du défunt Gourmet Magazine, cette présence massive à la télévision explique la fulgurante ascension sociale de la corporation ces dernières années. Lorsque je lui ai demandé à quoi elle attribuait l’étrange prestige du métier de chef lors du congrès Madrid Fusión, elle a répondu aussitôt : « C’est simple : télé, télé, télé, télé. » Une opinion partagée par Michael Pollan, l’auteur des livres à succès Manifeste pour réhabiliter les vrais aliments et de Nutrition, mensonges et propagande, même si son jugement sur le succès de ces émissions est beaucoup moins positif que celui de Reichl. En 2009 sortait Julie et Julia, un film inspiré du livre d’une jeune cuisinière amateure, Julie Powell. Celle-ci racontait sur un blog sa volonté de réaliser pendant un an les 524 recettes du livre « Maîtriser l’art de la cuisine française », de Julia Child (3). Pollan écrivit alors un long article intitulé « Out of the kitchen, onto the couch » [« De la cuisine au canapé »]. Selon lui, les émissions gastronomiques n’incitent pas les téléspectateurs à cuisiner. Au contraire, elles les encouragent, rivés au petit écran, télécommande et téléphone en main, à se faire livrer des repas à domicile ou à piocher dans les sachets de chips et les plats préparés dont les publicités rythment ce type d’émissions. Il écrit : « Je ne comprends pas comment nous pouvons nous enthousiasmer pour le spectacle télévisé de personnes en train de dorer des filets de viande alors que nous avons si peu envie de le faire nous-mêmes. L’ascension de Julia Child comme figure d’influence culturelle – avec Alice Waters, Mario Batali, Martha Stewart, Emeril Lagasse (4), ou quel que soit le nom de la future star de la chaîne Food Network – a paradoxalement coïncidé avec l’essor de la restauration rapide, des plats préparés et le déclin du fait maison. […] Cuisiner n’est plus une obligation, et, pour beaucoup de gens, en particulier les femmes, c’est une bénédiction. Mais peut-être une bénédiction contradictoire, à en juger par la fascination culturelle pour le sujet. Il a été plus facile de cesser de cuisiner que de cesser d’en parler – et de regarder les autres le faire. »

Pour Pollan, nous devons certes reconnaître à la télévision le mérite d’avoir renforcé le prestige social des chefs, mais le téléspectateur a perdu le goût d’éplucher, de découper et de faire cuire les aliments pour lui et sa famille. Reichl n’est pas d’accord : « Les gens cuisinent beaucoup plus qu’il y a quelques années. Les jeunes aiment cela. Pour mon fils et ses amis, la gastronomie a un caractère festif. Cuisiner à la maison était une tâche féminine et ce n’est plus le cas. »

« Dans quelques générations, l’art de la table aura été entièrement remplacé par la science de l’alimentation » : Dieu merci, la terrifiante prophétie de l’écrivain espagnol Julio Camba dans « La maison de Lucullus » ne s’est pas réalisée ni ne semble devoir le faire. Il s’en faut de beaucoup. Heureusement, grâce à Adrià et consorts, la science appliquée à la cuisine a su s’occuper non seulement de notre système immunitaire, mais aussi de nos palais. Et, pour suivre Reichl, il n’y a jamais eu autant de personnes, des deux sexes et sur tous les continents, à ce point intéressées par ce qui se passe dans une casserole.

La polémique entre Reichl et Pollan met en lumière deux faits essentiels pour comprendre la transformation des cuisiniers en célébrités. D’abord, comme nous le savons, la renommée est une forme de légitimité culturelle. Non seulement elle nimbe de glamour des métiers qui en étaient dépourvus, mais elle élève ceux qui en jouissent au rang de figures d’autorité. Et cela va loin, puisque, à la faveur de cet engouement pour la cuisine maison, les grands chefs ont rejoint (et dans certains cas supplanté) les professeurs d’université, les journalistes politiques, les éditorialistes de la presse écrite et tous ceux dont nous écoutons la voix avec attention dans les débats publics. En outre – c’est là le second point –, à une époque où mieux s’alimenter est devenu une obsession, les habitants du globe (du moins ceux qui ont l’assurance de trois repas quotidiens) commencent à se soucier du problème opposé : l’obésité. Quand, à Madrid, Bogotá, Londres ou New York, nous nous demandons comment manger de manière plus saine, notre regard se tourne vers les experts les plus charismatiques.

En février 2010, le chef britannique Jamie Oliver a reçu le prix TED (Technology, Entertainment and Design), doté de 100 000 dollars, qui offre au lauréat la possibilité de formuler un vœu « pour changer le monde » devant un auditoire composé des membres illustres de la fondation TED. Le vœu d’Oliver, qu’il révéla après un discours passionné sur les dangers de l’obésité et la nécessité de consommer des produits frais, fut que « tous ensemble, nous formions un mouvement puissant et durable pour donner une éducation alimentaire aux enfants, inciter les familles à cuisiner de nouveau et aider partout à lutter contre l’obésité ». Quelques jours après, j’ai entendu Ferran Adrià avouer dans une émission de télévision qu’il avait décidé de perdre du poids. Il était en train de préparer, avec le cardiologue Valentí Fuster, un livre intitulé « Cuisiner la santé » : « Je m’imaginais en train de présenter ce livre avec 15 kilos de trop et j’ai pensé : ce n’est pas possible. Ce serait comme publier un guide pour arrêter de fumer tout en fumant dix-huit paquets de cigarettes par jour, non ? » L’image du cuisinier épanoui et bedonnant, qui boutonne sa veste avec difficulté et ne peut camoufler son ventre sous le tablier, appartient désormais au passé.

Sciences gastronomiques

Une fois gagnée la faveur des médias et acquise la condition d’oracle de la santé alimentaire, le prestige du métier a suivi sa course ascendante, parvenant même à faire son trou dans les cercles privés du monde de la culture, de l’université et de l’art. En Italie, l’université de Parme a créé un laboratoire de science gastronomique, que dirige le professeur de physique Davide Cassi, auteur du livre « La science aux fourneaux » et l’un des penseurs de la cuisine moléculaire. En Italie également, l’organisation Slow Food a fondé en 2004 l’université des Sciences gastronomiques, qui propose des cursus jusqu’à la maîtrise et le doctorat. Et, en 2008, l’université de Harvard invitait Ferran Adrià à prononcer une leçon inaugurale, à l’issue de laquelle fut signée une convention de collaboration portant l’intitulé « Science et cuisine » qui culmina avec la publication d’un livre et le lancement d’un cours permanent.

De simples artisans, les cuisiniers sont devenus des maîtres ; de maîtres, ils sont devenus des artistes. Ou quasiment. En 2007, le chef d’elBulli fut invité à participer à Documenta, le festival qui transforme tous les cinq ans la localité allemande de Kassel en capitale mondiale de l’art contemporain (seule la Biennale de Venise est capable de rivaliser en importance et en nombre de visiteurs). Cette invitation provoqua un tollé : on contesta la valeur artistique de son travail. Le célèbre critique d’art Robert Hughes déclara : « Tant la participation que la contribution d’Adrià me paraissent ridicules. La nourriture, c’est la nourriture. » Le directeur de Documenta, Robert Buergel, voulut couper court à la polémique en ces termes : « J’ai invité Ferran Adrià parce qu’il a réussi à créer son propre langage, un langage devenu très influent sur la scène internationale. C’est cela qui m’intéresse, et non pas de savoir si c’est perçu ou non comme de l’art. L’intelligence artistique ne dépend pas du support. Il ne faut pas identifier l’art uniquement avec la photographie, la sculpture ou la peinture, ni avec la cuisine en général d’ailleurs. Mais en certaines circonstances, la gastronomie peut aussi être considérée comme un art. » La polémique redoubla lorsque le chef décida que la seule contribution que lui et son équipe pouvaient offrir à Documenta se trouvait dans sa cuisine, à Cala Montjoi, la localité catalane où se situe elBulli, qui devint donc le « pavillon G » de l’exposition allemande pendant cent jours. Pendant cette période, un couple d’invités jouit chaque soir du privilège de faire partie des cinquante clients d’elBulli.

Cet épisode inspira un livre intitulé « Nourritures intellectuelles. Pensées culinaires », écrit par l’artiste peintre Richard Hamilton et Vicente Todolí, alors directeur de la Tate Modern de Londres. Outre un catalogue de la performance, le livre, ainsi que l’annonce sa couverture, se veut une « réflexion sur l’univers créatif de Ferran Adrià, la cuisine d’avant-garde et sa relation avec le monde de l’art ». Univers créatif. Avant-garde. Arrêtons-nous sur ces mots. Dans l’introduction, Hamilton écrit : « Un maître de la cuisine doit concevoir, composer, imaginer et représenter une séquence de sensations gustatives capables de provoquer une fascination similaire à une œuvre d’art, mais la nature éphémère d’un repas constitue un handicap important. Un grand repas se prépare, se présente et se consomme : il ne survit qu’à l’état de souvenir, car les restes de l’expérience subissent une fin ignominieuse. Il n’y a là aucune partition, aucun pigment sur une toile, aucune page de texte qui puisse se savourer à plusieurs reprises, juste un menu, un souvenir pour prouver que l’expérience n’était pas le fruit de l’imagination. » Propos qu’aurait pu signer Anton Ego, le méchant critique gastronomique du dessin animé Ratatouille. Pour filer l’analogie de Quand Harry rencontre Sally, les chefs sont dans la première décennie de ce siècle ce que Damien Hirst et les Young British Artists (5) furent dans les années 1990 : le dernier refuge de l’avant-garde.

Que la gastronomie soit ou non un art, force est de constater que les cuisiniers occupent aujourd’hui l’espace réservé, récemment encore, à ceux que la société considérait comme des artistes. Et ils en assument les fonctions. Une fois conquis leur nouveau statut, les chefs, qui ne servaient autrefois que des repas, sont devenus des fournisseurs de biens de consommation prestigieux. Dans le cas de Gastón Acurio au Pérou ou de Diana Kennedy au Mexique, ils sont même devenus concepteurs et dépositaires de l’identité nationale. Dans le documentaire « Entre casseroles et rêves », du réalisateur péruvien Ernesto Cabellos, Acurio déclare : « Nous vivons un moment très important au Pérou, parce que nous sommes enfin en train de nous trouver comme nation, et cela se fait dans la cuisine ». Et plus loin : « Mon travail n’est pas d’ouvrir des restaurants, mais de faire connaître la gastronomie péruvienne au monde entier. » Acurio a souvent parlé de lui-même et des autres chefs du pays comme de « soldats de la patrie ». Si l’identité nationale relevait autrefois des poètes ou des musiciens folkloriques, elle semble aujourd’hui prendre forme entre les mains habiles des cuisiniers. Le langage, la musique et maintenant la gastronomie, tout est bon pour alimenter l’insatiable foyer de la construction identitaire.

Cet article est paru dans El Malpensante en mars 2010. Il a été traduit par François Gaudry.

Un écrivain italien d’une certaine célébrité, Antonio Scurati, a choisi de dédier une bonne partie de son dernier roman (Il tempo migliore della nostra vita, Bompiani) à la personne de mon grand-père, Leone Ginzburg. Juif d’origine russe ayant grandi en Italie, très courageux militant dans la Résistance anti-fasciste italienne (il fut du petit nombre des académiciens à refuser de signer, dans l’année 1934, l’adhésion au parti fasciste) Leone Ginzburg a été traducteur de Tolstoi et de Pouchkine (entre autres). Il était doué d’un extraordinaire talent philologique et éditorial (avec Giulio Einaudi et Cesare Pavese il a fondé la maison d’édition Einaudi). Il a rencontré la mort en février 1944, torturé dans la section allemande de la prison de Regina Coeli, à Rome.

Même si le retrouver protagoniste d’un roman peut me déranger personnellement, il faut que je surmonte la gêne : ça ne me concerne pas. Le problème c’est que Scurati se sert de la figure de Leone Ginzburg pour parler de sa propre histoire, de ses grands-parents à lui, de ses origines « ordinaires ». Son propos ne fait rien de moins qu’établir une comparaison entre un homme « extraordinaire » d’une part, et de l’autre des personnes modestes, celles de sa famille, les Scurati et les Ferrieri. Des femmes et d’hommes « sans importance », avec des vies « quelconques », qui, de manière moins cruelle que mon grand-père, ont respiré la même atmosphère de guerre, persécution, discrimination, mettant en péril toute forme d’existence « normale ».

La raison profonde et la fonction (narrative, plus qu’intellectuelle) de ce genre de comparaison m’échappent complètement, mais j’essaie de contrôler les sensations de dérangement croissant, et je poursuis dans la lecture. La vie de Leone Ginzburg (et aussi, après le mariage, celle de sa femme, ma grand-mère l’écrivain Natalia Ginzburg) est examinée sous toutes les coutures. Et pourtant, il y a de la part de Scurati une curiosité, une attention portée aux documents et aux événements qui n’est pas du tout lucide, ni respecteuse. Un intérêt ne correspondant d’aucune manière à celui déclenché par un regard qui maintient une saine distance, et est ainsi capable de construire une narration passionnante dans la mesure où elle reste objective. L’attachement de l’auteur à son « sujet » (la figure de mon grand-père) possède en revanche quelque chose de morbide. Ce n’est pas un hasard si le style utilisé est emphatique, redondant, alors que dans les pages dediées à sa propre famille (moins nombreuses) Scurati sait être bien plus sobre et incisif.

Pourquoi penser les vies humaines en terme d’« extraordinaires » et « ordinaires » ? Je me pose la question. À mes yeux, déjà la contraposition en elle même contient quelque chose d’absurde. De plus, les deux histoires (celle de mon grand-père et celle de la famille de Scurati) ne sont jamais mises en dialogue. Aucun rapport entre l’une et l’autre, au delà de l’évidence qu’elles se déroulent dans les mêmes tragiques années. Où réside donc l’intérêt d’une telle confrontation ?

Pendant son exil politique (dans les Abruzzes) en compagnie de sa famille (sa femme Natalia et trois enfants, mon père, son frère, sa soeur), Leone Ginzburg continuait son travail intellectuel, un travail acharné en dépit de terribles difficultés. Il traduisait Tolstoi, Guerre et Paix, en ajoutant au texte quelques pages d’introduction. Il y établissait une distinction entre « le monde historique, celui de la guerre », et « le monde humain, celui de la paix ». Scurati a l’audace (ou le triste instinct émulateur) d’utiliser la même distinction dans les argumentations finales de son désagréable roman. Ginzburg représenterait, selon sa lecture, le monde de la guerre ; l’autre monde, celui de sa famille à lui, le monde de la paix.

Oh là là. À mi chemin entre les deux univers, le besoin que Scurati a de continuellement s’appuyer sur des figures historiques du passé pour donner un sens, un fil conducteur à son livre – a la vie même, il veut nous faire croire – est confus, lâche, inutile. Il aurait pu tout simplement raconter l’histoire de sa propre famille, de ses grands-parents à lui, sans déranger les miens : je ne peux m’empêcher de le penser. Tout au long de ses pages, j’ai arrêté de garder sous contrôle mon dérangement, et je m’abandonne enfin à mon malaise, et à mon dégoût. Oui, il aurait pu utiliser un ton moins « haut » et plus authentique, parler de ce qu’il connaît ou a toute la liberté d’imaginer, mais pas de ce qu’il veut magnifier pour des raisons « éthiques » inauthentiques et artificielles. Écrire un autre genre de livre ; ou bien se taire, au lieu de déranger certaines sensibilités avec la myopie de ses fausses analyses.

Lisa Ginzburg

Durant l’essentiel du XXe siècle, la cuisine britannique eut comme on le sait une réputation exécrable. En 2003 encore, le président Jacques Chirac s’esclaffait : « Vous ne pouvez pas vous fier à un peuple qui cuisine aussi mal que ça … Après la Finlande, c’est le pays qui possède la plus mauvaise nourriture. » (On devait bientôt rire à ses dépens, puisque quelques jours plus tard le vote finlandais offrit les jeux Olympiques de 2012 à Londres plutôt qu’à Paris.) Cette pique n’était pas entièrement dénuée de fondement historique. La cuisine populaire britannique mit du temps à se remettre des deux périodes de rationnement – dix-huit années au total – que le pays connut entre 1917 et 1954.

Pour Peter Brears, cette mauvaise réputation est un profond sujet d’affliction. L’Angleterre possède selon lui « l’une des gastronomies les plus anciennes, les plus élaborées et les mieux connues ». Son ouvrage, riche en détails captivants, nous révèle une partie de ce brillant passé. Il contribue ainsi à détruire le cliché selon lequel la nourriture médiévale était grossière et primitive. Il serait temps d’en finir avec les images hollywoodiennes de festins paillards ou de brouets médiévaux (probablement surgies du cerveau d’Anglais nourris au biberon de moyenâgeuses écoles privées).

Brears et Hannele Klemettilä (qui parcourt toute l’Europe continentale dans « La cuisine médiévale » (1)) réparent tous deux cette injustice et révèlent toute la délicatesse, l’art et la complexité qui caractérisaient la cuisine du Moyen Âge. La plupart des recettes de Klemettilä, reconstituées à partir de livres de recettes de l’époque, nous sont étrangement familières, et plus d’une pourrait être tirée de leurs actuels alter ego branchés (tarte aux noix et aux dattes, œufs pochés sauce moutarde, perdrix au gingembre). Ce travail de reconstitution n’a pas été une mince affaire, car les sources se présentent généralement sous la forme de simples listes d’ingrédients, sans commentaires ni dosages. Mais les mesures de l’auteur passent avec succès l’épreuve des fourneaux. L’époque avait beau ignorer le thé, le café, le chocolat et la pomme de terre, ses poissons et ses viandes, son beurre et ses épices étaient à peu près les mêmes que les nôtres. Toutefois, Klemettilä sait aussi dénicher l’inhabituel. Elle consacre d’intéressantes digressions à des entremets hors du commun (lors d’un festin donné à la cour de Bourgogne, on apporta à table une tourte abritant un orchestre de douze musiciens), aux premiers végétariens et aux usages du suif.

Brears ne s’en tient pas à la nourriture. Il montre comment les rituels et habitudes alimentaires des familles (en particulier dans la noblesse) influaient sur l’architecture. Sa fascinante dissection du donjon de Warkworth, construit au XIVe siècle, montre comment la « théorie séquencielle de la préparation des repas » trouve dans cette tour de trois étages, désormais en ruine, « sa meilleure traduction architecturale ». Quatre escaliers desservent l’édifice : l’un permettait d’acheminer les aliments et le combustible des entrepôts du rez-de-chaussée à la cuisine ; un autre, de faire monter les tonneaux depuis la cave à bière jusqu’au garde-manger ; un troisième conduisait les invités de l’entrée à l’antichambre ; enfin, le quatrième permettait d’apporter le vin sur l’estrade, qui était située entre la grande salle et la chapelle.

Brears fait revivre le fonctionnement des cuisines, raconte comment le bois était stocké, le feu entretenu, l’eau canalisée ; il détaille la disposition desdites cuisines, des buanderies, des économats ; sans oublier la préparation des repas. La passion et le dévouement que lui inspire son sujet est aussi fascinant que sidérant : dans le cadre de sa recherche, l’auteur a ainsi servi à un récent archevêque d’York un banquet médiéval minutieusement reconstitué, dans la salle de la guilde des marchands de la ville, qui date du XIVe siècle.

On ne peut qu’être frappé par la quantité de personnel requis pour nourrir les cours en plein essor de l’aristocratie du haut Moyen Âge. Ainsi, le comte de Northumberland, dont les terres incluaient Warkworth, acheta en une seule année 123 bœufs (pour 86 livres sterling, l’équivalent de 65 000 livres actuelles), 667 moutons, 160 gallons de moutarde, 51 livres de poivre, 3 livres de safran et bien d’autres choses. Cette consommation pantagruélique nous permet de mesurer l’envergure de l’autorité protectrice qu’exerçait un noble de cette époque ; et d’estimer, à l’inverse, la fidélité et l’obéissance qu’il pouvait exiger en retour. La nourriture ne présidait pas seulement à l’organisation de l’espace situé derrière les remparts : elle faisait fonctionner le système. S’il est vrai que la protection met de l’huile dans les rouages du pouvoir, cela se manifestait ô combien dans les pratiques consistant à nourrir ou à être nourri.

L’alimentation de l’Europe occidentale au Moyen Âge nous renseigne aussi sur la portée géographique de cet univers. C’est un sujet auquel aucun de ces deux auteurs ne consacre beaucoup de pages. C’est dommage, car la présence de grandes quantités de poivre dans les garde-manger anglais, par exemple, révèle qu’un réseau commercial tentaculaire reliait le nord de l’Angleterre à l’Inde. Ces itinéraires étaient déjà anciens (quand Bède le Vénérable mourut, en 735, du poivre figurait dans l’inventaire de ses biens), tout comme les traditions entourant un grand nombre de rituels alimentaires décrits dans ces livres. Ces antécédents sont rarement évoqués, mais bien des caractéristiques de l’art européen de la table étaient en place avant le XIIe siècle. Les grandes chorégraphies sociales des Carolingiens eurent ainsi un impact durable sur les pratiques du continent.

Cet article est paru dans le Times Literary Supplement le 8 mars 2013. Il a été traduit par Laurent Bury.

L’idée de placer le sucré en fin de repas n’apparaît qu’au XVIIe siècle.

• Les Mésopotamiens fabriquaient plus de 300 variétés de pain, levé ou non.

• Les Cocomas du Brésil buvaient de l’alcool mélangé aux os broyés de leurs morts.

• Le mouvement bio a eu un effet dévastateur sur la gastronomie traditionnelle.

• L’usage des baguettes a déformé les dents des Chinois.

• Un bon garde-manger de l’Angleterre médiévale regorgeait de poivre indien.

• Henri VIII faisait servir des queues de castor grillées le vendredi.

• Il n’est pas bien vu de se moucher dans la nappe et d’utiliser son couteau comme cure-dents.

• Il n’y a ni bœuf ni porc dans les Maharaja Mac vendus en Inde.

• Avant 1850, le camembert n’était connu que d’une poignée de gourmets hors de Normandie.

• On appelait l’apprenti chargé du pétrissage le « geindre » en raison des bruits à glacer le sang qu’il émettait en travaillant.

• À la fin du XIXe siècle, le Français moyen consommait encore près de 1 kilo de pain par jour.

• La bouche d’un moine est comme un four.

• Bacon faisait l’éloge du régime minceur des moines et des ermites comme moyen de prolonger la vie.

• Diderot s’était soumis à un régime de lait et de fromage blanc pour soigner ses diverses maladies.

• Les nomades Hadzas de Tanzanie consommaient au moins 880 espèces végétales et animales différentes.

• Dans le banquet athénien, le symposiarque gérait l’ébriété des uns et des autres en réglant le dosage de l’eau et du vin.

Impossible d’aller dans un restaurant en Russie sans se voir proposer une salade Olivier : un mélange de multiples ingrédients coupés en dés, baignant dans une généreuse mayonnaise. Pommes de terre, carottes, cornichons (à la russe), petits pois, œufs, céleri, oignons, poulet ou jambon ou saucisse, pommes. Sel, poivre et moutarde. Largement exportée, elle est devenue notre « salade russe ».

Ce plat doit son nom à un chef russe d’origine française ou belge du nom de Lucien Olivier, copropriétaire du restaurant Hermitage à Moscou à partir de 1864. Olivier n’a jamais divulgué sa recette ; elle a été reconstituée par des clients. Elle était un peu plus sophistiquée et manifestement destinée à la haute société : grand tétras, langue de veau, caviar, homard, lactaires délicieux… Le tout coupé en petits dés et servi avec une sauce à l’huile d’olive, avec de la crème, des jaunes d’œufs, de la moutarde, du vinaigre et des herbes non identifiées.

On est donc assez loin de la salade Olivier actuelle et aussi, à vrai dire, de la recette qui s’est répandue en Russie dès l’époque du chef. Spécialiste d’histoire culinaire médiévale, la Néerlandaise Christianne Muusers a récemment enquêté sur l’itinéraire de cette salade*. Le point de départ est un livre non signé de 1 500 recettes publié à Saint-Pétersbourg en 1861 et qui devint aussitôt un bestseller : « Cadeau à une jeune maîtresse ». L’auteur voulait rester anonyme parce que c’était une femme et que cela ne se faisait pas, pour une dame, de signer un livre de cuisine. Sur la deuxième édition, en 1866, elle ne mit que ses initiales. Son nom complet n’est apparu qu’avec les suivantes : Elena Molokhovets. Elle appelait sa salade « vinigret », un mot dont l’origine n’échappera pas au lecteur francophone. Dans l’édition de 1866, la recette porte le numéro 604. La voici :

« Prendre n’importe quelle viande cuite : gibier, veau ou bœuf, ou du poisson bouilli, esturgeon, brochet ou saumon. Ajouter 1 ou 2 betteraves rouges bouillies ou cuites au four, 1 louche de cornichons (le mot français écrit en cyrillique), 1 grand concombre mariné ou fraîchement épluché, 1 hareng, 2 œufs durs, 5 ou 6 lactaires marinés au safran, 1 cuillerée de légumes marinés, 5 ou 6 pommes de terre bouillies en petits morceaux, 2 cuillerées de câpres, 3 cuillerées de choucroute, 1/2 tasse de haricots blancs cuits à l’eau salée, 20 olives dénoyautées.

Couper le tout en petits cubes, ajouter du persil, du sel, du poivre, 1/3 de tasse de vinaigre, 2 cuillerées d’huile d’olive, 1 cuillerée de moutarde préparée et, si vous le souhaitez, 2 ou 3 morceaux de sucre. Mélanger, arranger sur un plat et disposer élégamment par-dessus des tranches de pommes de terre et de betterave. Entourer de persil ou décorer avec de la gelée, du citron et des œufs durs.

Les jours maigres, omettre la viande. »

La première traduction du livre de Molokhovets parut en Allemagne en 1877. La dernière édition, peut-être la vingt-cinquième, date de 1917, à la veille de la Révolution. Elle comprenait plus de 4 000 recettes. L’ouvrage se serait vendu près de 300 000 exemplaires. Il a été dénoncé comme « bourgeois et décadent » par les bolcheviks. La salade russe que nous connaissons est une version simplifiée héritée de l’époque soviétique.

Mais Elena Molokhovets connaissait sans doute le livre d’Urbain Dubois et Émile Bernard, La Cuisine classique, publié en deux volumes en 1856. À la page 354, note Christianne Muusers, on y trouve la recette d’une « macédoine russe » qui ressemble beaucoup à la « vinigret » – moins les haricots blancs et la choucroute. Dubois et Bernard ne considéraient pas leur macédoine comme un plat à part entière ; c’était une « garniture froide » destinée à accompagner les plats véritables. Elena Molokhovets est morte en 1918 à Saint-Pétersbourg à l’âge de 86 ou 87 ans.

Pour préparer un(e) […] de […] ou de « Petits-oiseaux », tu en détaches la tête, le cou et les pattes ; tu leur ouvres le ventre, et tu en retires gésier et fressure*. Après avoir fendu le gésier, tu le pèles. Tu laves alors les oiseaux et tu (en) haches la fressure.

Puis, ayant récuré un chaudron, tu y mets oiseaux, gésiers et intestins. Lorsque tu as ôté  du feu le chaudron, tu nettoies le contenu à grande eau froide […]. Dans une marmite, tu verses de l’eau et du lait, et tu la mets au feu.

Tu essuies alors proprement oiseaux, gésiers et intestins, tu les saupoudres de sel, et tu réunis le tout dans la marmite. Tu y ajoutes un morceau de graisse, dont tu as retiré les filandres. Et tu y mets également des « bois (aromatiques) », à suffisance, non moins que de la rue effeuillée. À ébullition, tu y ajoutes un peu d’oignon, et du samidu, du poireau et de l’ail que tu écrases avec l’oignon. Et tu y mets, de même, une petite quantité d’eau claire.

Tu nettoies alors de la semoule-sasku ; tu la détrempes de lait, et, une fois humide, tu la pétris avec de la saumure-siqqu, et tu y incorpores, tout en la laissant souple, du samidu,  du poireau, de l’ail, du lait et du gras-de-marmite. En la pétrissant, tu la surveilles attentivement. Tu fais de cette pâte deux moitiés égales. Tu en laisses gonfler une, réservée dans une marmite ; et tu cuis l’autre, au four, en (petits)-pains sebetu de 2 (?) grammes chacun, que tu détaches une fois cuits (de la paroi du fond).

Tu pétris encore de la semoule-sasku détrempée et humidifiée du lait, en y incorporant de l’huile (?), du poireau, de l’ail et du samidu. Puis tu prends un plat dont la surface puisse recevoir les oiseaux de la cuisson, et cette pâte, tu l’y fonces, en (en) laissant remonter (l’extrémité) de quelques centimètres (mot à mot : quatre doigts) plus haut que la bordure du plat.

Tu vas alors quérir le gros vase (dans lequel tu avais réservé la moitié de la première pâte), et, cette pâte, tu la mets et l’étales dans un plat, que tu auras pareillement choisi assez large pour recouvrir la surface occupée par les oiseaux. Tu saupoudres le plat de menthe et, pour en faire un « couvercle », tu y étales la pâte que tu avais d’abord réservée.

Tu écartes alors la partie-haute qui obture le fourneau, que tu remplaces par deux [plaques ?], sur lesquelles tu poses les deux plats garnis de pâte. Lorsque le tout est cuit, tu détaches du plat à servir l’abaisse qui fera fonction de « couvercle », et tu la passes à l’huile. En attendant le repas, tu réserves cette abaisse dans son plat.

Lorsque oiseaux et bouillon sont cuits, tu piles et écrases ensemble, pour les y ajouter, poireau, ail et andahsu.

Juste avant le repas, tu prends le plat-présentoir garni d’une abaisse, et tu y ranges avec soin les oiseaux cuits ; par-dessus, tu parsèmes la fressure et les gésiers découpés, qui se trouvaient dans la marmite, ainsi que les (petits)-pains sebetu qui avaient cuit au four.

Le bouillon gras qui recouvrait la viande en la marmite, tu le laisses de côté. Tu recouvres de son « couvercle » (en pâte) le plat-présentoir et tu le sers à table.

Extrait de La Plus Vieille Cuisine du monde, de Jean Bottéro, Éditions Louis Audibert, 2002.

Au XVIIe siècle, tandis que la dynastie Ming s’effondrait, Zhang Dai, le grand historien et mémorialiste de l’époque, révisa « L’histoire de la cuisine » qu’avait écrite son grand-père Zhang Rulin. Il la rebaptisa « Recueil d’un vieux glouton ». Dans sa préface, seule partie de l’œuvre à avoir survécu, il cite de nombreux classiques de la gastronomie chinoise et décrit l’appétit et les pratiques alimentaires raffinées de Confucius comme une sorte de philosophie incarnée du bien-vivre. C’est en ces termes qu’il justifie la liberté prise de remanier l’ouvrage de son aïeul : « Il m’a été accordé la grâce de pouvoir distinguer le goût de l’eau de la rivière Sheng du goût de celle de la rivière Zi, de deviner si la chair de l’oie venait d’un animal noir ou blanc, de savoir si le poulet a gambadé au grand air ou si la viande a été cuite sur du bois déjà consumé. » (1)

Cet extrême talent gustatif, d’une exquise précision, est l’expression d’une science longuement mûrie, également fondée sur les connaissances accumulées par ses ancêtres dans les domaines de la géographie, de la botanique, de la biologie, de l’élevage, des techniques culinaires, de la nature, l’héritage d’une tradition et d’une vision du temps qui passe. La recherche disciplinée de l’excellence alimentaire est une quête de sagesse. Cette conception philosophique de la table peut aussi être vue comme le microcosme du gouvernement idéal, ainsi que le suggère l’étymologie du mot « gastronomie », qui désigne « la loi de l’estomac », de l’appétit.

Ce passage contient aussi une élégie indirecte et implicite. Zhang Dai est conscient de la menace politique sur le point de détruire le monde dans lequel s’épanouit une telle culture gastronomique. Lorsque les Mandchous renverseront la dynastie Ming, Zhang Dai prendra la fuite dans les montagnes, où il finira ses jours en réfugié affamé, rédigeant les « souvenirs rêvés » de son monde perdu (2) et une épitaphe pour sa propre tombe : « Pour le peuple, la nourriture tient lieu de Ciel./ Un Dongpo vorace/ affamé face au bambou solitaire. » (3)

On ne trouve rien qui ressemble un tant soit peu à cette attitude envers l’expérience gastronomique dans le livre de Sandra Gilbert, exploration attachante et très enthousiaste de la manière dont les Américains (pour l’essentiel) et les Européens (plus rarement) envisagent l’alimentation dans la littérature, le cinéma et l’art modernes. « L’imagination culinaire » ne tient jamais les promesses de son titre ambitieux et définitif. C’est une œuvre bien plus limitée : il s’agit d’une étude imaginative, une sorte de cabinet de curiosités personnel et intellectuel, oscillant entre l’analyse littéraire et les souvenirs intimes, où l’on trouve même un autoportrait gastronomique poignant et doux-amer.

Le livre arpente à grandes enjambées les paysages culinaires les plus divers ; nous découvrons au passage toutes sortes de mets et de coutumes funéraires, les festins sacramentels de l’Antiquité grecque et romaine, mais aussi de l’ère chrétienne, l’histoire des bonnes manières et des couverts, un petit cercle de chefs vedettes du petit écran, des évocations du cannibalisme et du régime végétarien radical, proche du jaïnisme, imposé au XIXe siècle par le transcendantaliste Bronson Alcott dans sa communauté baptisée Fruitlands. Alcott refusait tout aliment animal « corrupteur » et interdisait de planter les légumes et racines qui « poussent vers le bas au lieu de s’élever à l’air libre. »

Sandra Gilbert nous emmène dans la cuisine d’Emily Dickinson, que la poétesse avait imaginée comme une île aux épices exotique baptisée Domingo. Elle livre sa recette du black cake, en une belle évocation du pouvoir magique qu’a la saveur d’un plat de ramener momentanément les morts à la vie.

La terreur d’être avalé vivant

Nous entrevoyons la pièce maîtresse d’un banquet de la Renaissance, conçue par le peintre Andrea del Sarto pour imiter le baptistère de Florence :

« Le dallage, à base de gelée, ressemblait à une mosaïque multicolore ; les colonnes, qui évoquaient le porphyre, étaient de grosses saucisses ; les socles et les chapiteaux, du parmesan. (…) Au centre, la stalle du cœur se composait de veau froid. (…) Des grives rôties, vêtues de surplis en crépine, le bec ouvert, figuraient les chanteurs. »

Un passage particulièrement réussi porte sur les livres pour enfants traitant de sujets culinaires. En parcourant les œuvres d’auteurs comme Roald Dahl et Maurice Sendak, Gilbert montre que la terreur – d’être avalé vivant, empoisonné, transformé en tourte, affamé – y joue un rôle aussi important que les rêves de vie familiale idyllique. Ces écrivains utilisent l’imaginaire pour étudier la présence permanente du danger dans la vie des enfants, à la manière des contes de fées. Carême, le célèbre chef du début du XIXe siècle, dont le talent a contribué à la réussite des manœuvres diplomatiques de Talleyrand lors du congrès de Vienne en 1814-1815, avait lui-même été abandonné par ses parents dans une rue de Paris. Ce n’est sans doute pas un hasard s’il a fondé sa réputation de pâtissier en se spécialisant dans la construction de pièces montées sophistiquées et presque indestructibles, châteaux de contes et temples en sucre.

Le chapitre consacré à la nourriture dans les arts plastiques traite non seulement des natures mortes mais aussi du travail, délibérément peu ragoûtant, d’artistes et de performeurs qui, à l’instar de Daniel Spoerri, créent des sortes d’anti-natures mortes à partir d’aliments réels en putréfaction. Dans le passage qu’elle consacre au cinéma, Gilbert se limite, et c’est dommage, aux films récents dont les héros sont des cuisiniers, comme Le Festin de Babette et Ratatouille. Elle passe à côté de l’intensité et de la persistance avec lesquelles le rapport à la table permet de camper des personnages, leur condition sociale, leur vie morale, dans des œuvres antérieures. C’est, par exemple, la cuisine sophistiquée de la bourgeoisie riche et meurtrière des films de Chabrol ; ou encore le poulet incongru qu’Ingrid Bergman prépare pour Cary Grant dans Les Enchaînés d’Hitchcock, indice que, sous des apparences décadentes, se cache une jeune femme virginale qui vit son premier amour. La quête de nourriture exprime la réalité de la guerre dans Autant en emporte le vent et la corruption politique dans Hunger Games, où des citoyens sont affamés, exploités et mis à mort pour divertir une classe dirigeante bien nourrie.

Un concentré de plaisir et de cruauté

L’auteure consacre également un long développement à la prolifération de Mémoires centrés sur la cuisine, qu’elle tient à affubler du malheureux nom de « foodoirs ». L’expression, qui rabaisse un sujet auquel elle s’est proposé de restituer sa dignité, horrifierait M. F. K. Fisher, l’une des meilleures représentantes du genre, qui ne s’est jamais considérée comme une chroniqueuse culinaire. L’alimentation est au centre de ce type de Mémoires parce qu’elle raconte une autre histoire. The Last Resort, par exemple, poignant récit de Norma Watkins, (4) s’intéresse à la nourriture parce que la cuisine de l’hôtel que possédait sa famille, dans le Mississippi, épicentre de la ségrégation, était un concentré de plaisir et de cruauté, de générosité et d’injustice. Les Noirs, à l’époque, cuisinaient pour les Blancs mais ne mangeaient jamais avec eux, ni aussi bien qu’eux.

Mais Sandra Gilbert laisse ici passer l’occasion d’aborder les conséquences multiples de la technologie sur l’imagination culinaire. L’intérêt intense pour la nourriture n’est pas un phénomène nouveau – le Dr Johnson eut une phrase célèbre sur le sujet. À ses yeux, un homme qui ne soucie pas de l’excellence de son dîner « est suspect de manque de rigueur dans d’autres domaines ».

La même remarque, faite de nos jours, aurait sans doute été assortie d’une mosaïque de souvenirs et d’images des soupers dégustés dans son pub, le Cheshire Cheese, et d’un lien vers le lexique culinaire consultable depuis son dictionnaire en ligne. Internet nous rend témoins, mais aussi acteurs, d’un mouvement universel, passionné et revendiqué de méditation collective sur l’alimentation. Le Web ne nous a pas seulement offert une licence nouvelle en matière de lecture et d’écriture, il a aussi activement transformé les expériences de lecture. Les auteurs en ligne, en particulier sur les sites gastronomiques, harcèlent leurs lecteurs pour qu’ils « partagent », « aiment », « valident », « épinglent » ou « tweetent » un article ou une recette sur les réseaux sociaux. Les personnes en quête de recettes doivent souvent en passer par les vidéos que postent des cuisiniers désireux de se faire un nom. Il est pourtant bien plus rapide, pour les cuistots chevronnés, d’obtenir des informations en consultant des recettes écrites.

La technologie a toujours influencé notre manière de parler de la nourriture et de cuisiner. Au début du XXe siècle, l’invention du réfrigérateur a donné du cachet aux tout nouveaux plats froids, typiques des livres de cuisine de l’époque, qui conservèrent leur caractère novateur et élégant jusqu’à la généralisation de la réfrigération. À l’ère des smartphones et des tablettes, nous semblons fascinés par ce qu’on pourrait appeler une cuisine Wi-Fi, où l’interaction entre la nourriture virtuelle et les denrées réelles façonne la gastronomie. Chez Sublimotion, le restaurant branché de Paco Roncero à Ibiza, le chef salue les clients virtuellement, via un écran placé sur la table, et leur propose des cocktails qui s’agitent tous seuls ; la table se transforme à son tour en écran, et le dessert arrive en flottant jusqu’aux convives. Les chercheurs travaillent aussi à la conception d’une cuisine fondée sur des algorithmes, qui fabriquerait des combinaisons d’ingrédients par ordinateur et reproduirait les saveurs du laboratoire plutôt que celles de la terre.

Gilbert donne à son livre une envergure qui nuit parfois à sa profondeur. Elle veut passionnément convaincre son lecteur que l’attention actuellement accordée à l’alimentation « représente une fureur gastronomique à la fois inédite et singulière ». Elle insiste tant pour raconter l’histoire de la cuisine américaine comme celle d’une révolution, d’une rupture brutale avec le passé, qu’elle empêche parfois son lecteur de percevoir les éléments véritablement spécifiques à notre époque.

Elle donne aussi quelquefois le sentiment d’être prisonnière des exigences d’une histoire qui lui impose certains schémas de pensée, ce qui la conduit à des généralisations hasardeuses. Elle écrit, par exemple que « dans les années 1950, peu de familles bourgeoises, aussi bien en Angleterre qu’en Amérique, pouvaient se vanter d’avoir des cuisiniers, et la plupart n’employaient que des femmes de ménage par intermittence. » C’était peut-être vrai en Angleterre, mais, dans le sud des États-Unis, une écrasante majorité de femmes noires étaient employées comme cuisinières et comme bonnes, tandis que les Latino-Américaines travaillaient dans les foyers de la classe moyenne blanche, dans le sud-ouest du pays.

Inépuisables portions d’huîtres

Ailleurs, elle tient à faire du XXIe siècle une ère de spectacles culinaires sans précédent, théorie difficile à concilier avec les banquets de la Renaissance qu’elle décrit, ou encore avec le fastueux « Boz Ball » donné à New York en l’honneur de Dickens en 1842, avec ses inépuisables portions d’huîtres et ses pièces montées couronnées de scènes inspirées du Magasin d’antiquités ; sans oublier le dîner somptueux, façon nouveau riche, que [l’homme d’affaires et cavalier passionné] C. K. G. Billings fit servir à des hôtes à cheval au restaurant de Louis Sherry ; ou les spectaculaires festins de Thanksgiving financés par souscription publique et envoyés aux troupes de l’Union en 1864. Cette fête gastronomique, abondamment relayée par la presse, avait pour but de montrer au Sud, qui s’enfonçait dans la disette, l’abondance et la variété de la nourriture au Nord, ainsi que l’excellence des lignes de ravitaillement de l’Union.

Gilbert propose un « récit de la transformation culinaire américaine » – en opposant le réfectoire de l’université de Cornell en 1955, où elle a mangé un ragoût de thon confectionné à base de soupe en conserve, et le dîner qui lui a été servi en 1985 dans un eating club de Princeton, dont le plat principal était un agneau en croûte de moutarde. (5) « Il fut un temps, écrit-elle, où les Américains mangeaient des desserts de gélatine multicolore, de la tarte aux pommes, des légumes en boîte, de simples rôtis et des ragoûts à base de velouté de champignon. » Seules les familles d’immigrants comme la sienne échappaient à la règle, ayant conservé une partie de leur lexique culinaire traditionnel.

Mais les plats qu’elle décrit n’auraient pas été jugés représentatifs de l’alimentation américaine par Thomas Jefferson ou Mark Twain, qui a énuméré quatre-vingts mets américains dont il raffolait dans Ascensions en télescope, dont la soupe à la tortue de Philadelphie, l’alose du Connecticut, le bacon au chou vert, l’opossum, le raton laveur et la « poule de prairie de l’Illinois ». L’héroïne du roman Les Oiseaux d’Amérique, publié en 1971 par Mary McCarthy, invente, pour amuser son fils, un jeu consistant à ne préparer que des recettes américaines – comme le dîner bouilli de Nouvelle-Angleterre, la morue farcie, connue sous le nom de « dinde de Cape Cod », le spoon bread [une sorte de pudding], le pudding indien, la gelée de coing…

Le ragoût servi à Cornell en 1955 n’est pas un archétype de cuisine américaine, mais le produit d’une époque et d’un milieu spécifiques – la cuisine selon les principes enseignés dans les cours d’économie domestique. Cornell a été la première institution américaine à enseigner cette discipline, ce qui lui a valu le patronage d’Eleanor Roosevelt. Pendant la Grande Dépression, lorsque le mari de cette dernière était gouverneur de New York, des experts en économie domestique ont présidé à des programmes visant à enseigner aux familles les rudiments de la nutrition, et des techniques de cuisson permettant de limiter la consommation d’énergie. Ce sont eux aussi qui, pendant la Seconde Guerre mondiale, ont élaboré un répertoire pour cuisiner en période de rationnement.

Dans les années 1950, l’économie domestique était un métier facilement accessible aux femmes, qui n’étaient plus les bienvenues dans le monde du travail d’après guerre, et les fabricants d’électroménager, de nouveaux ustensiles de cuisine ou de produits alimentaires industriels les ont embauchées pour concocter des plats, analogues au ragoût évoqué par Gilbert, qui leur permettaient de vendre leur marchandise. C’est la nourriture qu’évoquaient les tableaux de Warhol, des mixtures à valeur de publicités comestibles, qui s’inspiraient de la cuisine de pénurie des années 1930 et 1940. Quant au eating club de Princeton, rien là de significatif non plus. Comme le montre le roman sur Harvard qu’Owen Wister a publié en 1903, Philosophy 4, avec ses menus à base de « crabes en mue, homard bouilli vivant, saumon, pluvier aux herbes, oiseaux en croûte, omelette au rhum », les riches étudiants des universités d’élite ont toujours bien mangé.

Un examen plus approfondi de l’histoire de la cuisine américaine aurait permis de discerner les nombreux bouleversements qu’elle a connus, son identité incertaine, sa diversité régionale, et les liens incestueux qu’elle entretient depuis toujours avec les milieux d’affaires et le monde politique. Tous les « ingrédients éternels » mentionnés par Gilbert – les œufs, le sucre, l’huile, le beurre, le blé, le maïs, le riz – ont été importés, à l’exception du maïs.

La côte Est a bataillé pour affirmer son identité anglaise en conservant la cuisine et les méthodes agricoles de l’Angleterre, jusqu’à ce que la guerre de l’Indépendance exalte, pour des raisons idéologiques, la simplicité alimentaire. Mais le Sud, où le luxe culinaire faisait la différence entre maîtres et esclaves, n’a jamais adopté ce régime de « simplicité républicaine ». Quant à la guerre de Sécession, durant laquelle la stratégie militaire du Nord consistait à affamer les soldats et les civils du Sud, elle a favorisé le développement des technologies de conservation et transformé l’agriculture américaine. Enfin, la prohibition a elle aussi eu un impact profond, en réduisant à la ruine nombre d’hôtels et de restaurants prestigieux, qui avaient été l’équivalent des grandes tables d’Europe, et en consommant la séparation entre les cuisines américaine et anglaise : sans cognac, le mincemeat [sorte confiture de fruits secs qui contenait autrefois de la viande hachée] et les plum puddings, autrefois incontournables à Thanksgiving, disparurent. L’alimentation américaine est souvent accompagnée d’une bonne dose d’amnésie.

Bien d’autres omissions laissent songeur. De M. F. K. Fisher, Gilbert fait « un cas à part, la première à avoir écrit (…) une autobiographie centrée sur l’alimentation ». C’est ignorer Colette, dont les écrits, autobiographiques ou de fiction, ont inventé une « langue de goût », pour reprendre la formule de Julia Kristeva, et montré à Fisher comment écrire sur le sujet sans se laisser enfermer dans un rôle nourricier ou maternel. Le Grand Dictionnaire de cuisine de Dumas, encore antérieur, combine déjà anecdotes autobiographiques et recettes ou récits à propos des mets. Fisher s’est formée au contact d’auteurs français : Maupassant, qui, mieux que tout autre, a utilisé la nourriture pour évoquer les classes sociales, dans des nouvelles comme Boule-de-Suif ; Simenon, dont le célèbre inspecteur Maigret reste béat devant la savoureuse cuisine bourgeoise mitonnée par son épouse, cuisine qui incarne la seule énigme qui lui résiste car enfin, comment la paix domestique et la stabilité qui l’accompagnent peuvent-elles exister dans ce monde criminel ?

Lorsque Gilbert affirme que Walt Whitman et l’Amérique ont été à l’origine d’une « poétique culinaire » inédite permettant aux écrivains de décrire ce qu’ils voyaient dans leur vie de tous les jours, en utilisant le langage ordinaire, entièrement libres de célébrer la banalité quotidienne – les bols de cidre plutôt que les flûtes de champagne –, elle tronque une histoire autrement plus complexe. En réalité, c’est le poète écossais Robert Burns, auteur dont Whitman était familier, qui a introduit ce rapport sincère et décomplexé avec le quotidien dans la poésie américaine. Burns, lequel a consacré une ode célèbre à ce plat écossais d’une modestie irréprochable que l’on appelle haggis (la panse de brebis farcie), a été reconnu et célébré aux États-Unis bien avant Whitman.

The Pennsylvania Packet, le premier quotidien important des États-Unis, a sorti vingt-six numéros entre 1787 et 1788, comportant des chansons et poèmes écrits par Burns. Comme l’a fait remarquer son biographe, Robert Crawford, il existe aux États-Unis plus de statues de Burns que de n’importe quel poète américain. (6) Les Burns Night Suppers [soupers en l’honneur de Burns], célébrant l’anniversaire du poète, étaient des événements réguliers auxquels des personnalités de premier plan – y compris des présidents – étaient conviées.

À Boston, en 1859, pendant l’un de ces Burns Night Suppers, Emerson prononça un discours éloquent en hommage à Burns : « Il a su exprimer toutes les expériences de la vie ordinaire ; il nous a fait aimer la ferme et le cottage, les vêtements rapiécés et la misère, les haricots et l’orge ; la bière, qui est le vin du pauvre ; les privations ; la peur des dettes (…) Quel amour de la Nature, et, oserai-je le dire ? de la Nature de l’Américain ordinaire. » D. H. Lawrence, que Gilbert situe dans la même veine poétique, a lui aussi subi l’influence de Burns. Il a écrit des poèmes en dialecte, directement inspirés par lui, et il envisagea de lui consacrer un roman.

Le repas offert à Priam

Burns devait pour sa part énormément à Alexander Pope, qui a écrit l’une des multiples transpositions de la satire d’Horace, Le Rat des villes et le Rat des champs. C’est Pope, traducteur de l’Iliade et l’Odyssée, qui a fait le lien entre Burns et Homère. La description qu’a faite le poète grec de l’humble plat de viande rôtie cuisiné par Achille pour le roi Priam, brisé après le meurtre de son fils Hector, annonce les morts imminentes de l’hôte et du convive. C’est l’une des descriptions de repas les plus puissantes de la littérature occidentale. L’art de dépeindre la vie et le destin à travers la nourriture de tous les jours n’est pas une découverte américaine mais le développement d’une tradition, un lien subtil mais authentique avec un passé littéraire plus ancien que la littérature américaine et que l’Amérique elle-même.

En raison du regard myope qu’elle porte sur le modernisme, Gilbert prive ses lecteurs d’une réflexion approfondie sur le matériau fascinant qu’elle a rassemblé. Et sur ce que peut signifier notre nouvelle liberté de l’explorer. Lorsqu’elle cite cette entrée du journal de Virginia Woolf : « Il est vrai, je crois, que l’on acquiert une certaine maîtrise de la saucisse et du haddock en les couchant par écrit » (7), elle nous dit qu’« avec ces mots sur ce que c’est qu’écrire à propos de nourriture, Woolf a rejoint un nouveau groupe de romanciers, de poètes et d’essayistes qui représentaient les aliments dans la cuisine et pas seulement sur la table du dîner. »

Mais en réalité, bien sûr, d’autres écrivains avaient avant Woolf représenté la préparation culinaire. Dora, dans David Copperfield, sert un repas hilarant composé d’huîtres sans comprendre qu’il faut les ouvrir ; Becky Sharp, dans La Foire aux vanités, contemple le fonctionnement de la maisonnée provinciale rustique du riche sir Pitt Crawley et mange de la saucisse dans une pension sordide. L’épopée domestique d’Adam Mickiewicz, Pan Tadeusz, est une encyclopédie de la vie rurale en Pologne, de la cueillette des champignons à la manière typiquement polonaise de faire du café. (Les romans et poèmes nationalistes offrent souvent d’abondantes descriptions de la cuisine locale et des coutumes gastronomiques, une manière de perpétuer un pays menacé ou de revendiquer le droit de coloniser un territoire convoité.)

L’opposition des genres, sexués comme littéraires, joue dans l’affaire un rôle important. Lorsque Marion Garland, ancienne auteure à succès désormais tombée dans l’oubli, graphomane excentrique qui publia à la chaîne romans et guides de voyage, écrivit un livre de cuisine, Common Sense in the Household (« Le bon sens dans la gestion de la maisonnée »), grand succès de l’année 1871, elle remarqua : « On m’a assurée que je perdrais le modeste capital de réputation littéraire que je m’étais constitué à travers mes romans, nouvelles et essais, si je persévérais dans cette entreprise ignoble. Un critique m’a averti que “tout ce que j’écrirais à la suite de ce nouveau départ absurde serait imprégné, pour le lecteur imaginatif comme pour le critique, de l’odeur de la cuisine”. »

Hommes et femmes écrivains ont pareillement parlé d’alimentation dans leurs livres, mais pas avec les mêmes conséquences. Pour les premiers, ce pouvait être la manifestation d’une maîtrise artistique de la vie dans toute sa réalité ; pour les secondes, ce type d’écriture devenait une souillure, une perte de valeur littéraire immédiate. Désormais, comme le souligne Sandra Gilbert avec une excitation palpable, les écrivains peuvent se permettre de penser à l’alimentation en faisant fi
des barrières de classe qui traversent la littérature.

Ce qui rend passionnante cette récente ouverture des perspectives d’écriture culinaire – autant chez les hommes que chez les femmes –, c’est qu’elle traduit un mouvement tectonique rare, qui fait vaciller une hiérarchie esthétique et morale profondément enracinée, tant dans les arts visuels qu’en littérature. Selon ladite hiérarchie, des Grecs au peintre Joshua Reynolds, la nature morte était « reléguée tout au bas de l’échelle », comme l’écrit l’historien de l’art Norman Bryson. C’était un genre qui convenait aux femmes se piquant de peindre et aux hommes de piètre talent, une représentation de la matière, immobile et en putréfaction, qui rappelait la mortalité pécheresse et méprisable du corps humain, ses appétits et son extinction – la preuve manifeste du péché.

L’idée que la mort est avant tout le châtiment du péché et que l’appétit est dégradant a évolué. Signe des temps, en 2004, le célèbre boulanger Lionel Poilane s’est associé à Paul Bocuse et à de nombreuses grandes figures françaises du monde de la culture pour écrire au pape un plaidoyer charmant, enjoué mais sincère, lui demandant de retirer la gourmandise de la liste des péchés mortels.

Pendant des siècles, l’image d’Ève et de sa pomme a servi de memento mori et d’emblème du mal. Comme Nina Simone l’a dit dans une chanson mi-joyeuse mi-amère, « Forbidden Fruit » (« fruit défendu ») : « Tu as choisi de la manger, maintenant à ton tour de déguster. » Nous sommes apparemment capables, désormais, de voir la pomme comme une source de connaissance plutôt que de péché. Plutôt que de maudire Ève d’avoir goûté la pomme, nous commençons à nous demander : « Qu’a-t-elle donc découvert ? »

Cet article est paru dans la New York Review of Books le 18 décembre 2014. Il a été traduit par Adrienne Boutang.