« Essayez de vous procurer un véritable Saint par l’intermédiaire du Vatican
Traitez-le comme Saint Laurent le fut, le 10 août 258.
Après l’avoir fouetté, mettez-le sur le gril au-dessus d’un grand lit de braise.
Tel son précurseur, s’il est un véritable Saint, il demandera lui-même à être retourné pour être grillé à point des deux côtés. »

Cette plaisanterie conclut un livre de recettes publié en 1930 par Maurice Joyant, qui avait été le marchand et l’ami de Toulouse-Lautrec. Mort prématurément en 1901, le peintre était fin cuisinier. Certaines des recettes présentées par Joyant lui sont explicitement attribuées. L’auteur a d’ailleurs tenu à ce qu’il soit cosignataire du livre. Toulouse-Lautrec faisait à la perfection des recettes classiques, comme le homard à l’américaine ou la bourride bordelaise (sa famille aristocratique avait une propriété viticole dans la région). Il en faisait d’autres plus sophistiquées, comme les ramereaux aux olives, jeunes pigeons farcis et braisés. Et avait conçu quelques recettes facétieuses, comme celle du « steak à la Toulouse », récemment retrouvée par un Anglais dans la propriété familiale : préparer un feu de ceps de vigne ; enduire de moutarde trois tranches de faux-filet, les empiler l’une sur l’autre et les mettre sur le feu jusqu’à ce que les bords commencent à noircir. Jeter les steaks du haut et du bas : celui du milieu est cuit à la perfection.

Il y a aussi une recette de hérons et même une d’écureuils :

« Ayant tué quelques écureuils, en automne, dépouillez-les le jour même et videz-les.
Enroulez-les d’une barde de lard et faites-les revenir avec du beurre fin dans une casserole de cuivre. Quand ils seront bien dorés, salez, couvrez et faites cuire à feu très doux.
Il ne faut aucune épice d’aucune sorte qui risquerait d’enlever à l’animal son goût exquis de noisette ».

Et une de sauterelles :

« Choisissez dans un grand vol de sauterelles, les plus belles, les roses de préférence aux brunes et aux jaunes.
Posez-les sur un tamis et faites-les légèrement griller sur un feu de braise tout en saupoudrant de quelques pièces de gros sel.
Arrachez la tête en tournant et tout le tube digestif vient d’un coup […]. »

« Autant l’avouer tout de suite, je suis le prototype du futterneider. Moins envieux que moi, pourtant, ça n’existe pas. Ni les jouets de mes frères, ni les notes de mes camarades, ni les métiers de mes amis, ni les femmes de mes voisins, je n’ai jamais désiré ce qui fait le bonheur d’autrui. Mais au restaurant, quel que soit le temps passé à consulter la carte, c’est l’assiette de l’autre qui me fait envie. Toujours. Quand, par prudence, je prends le même plat que lui, je trouve toujours son steak mieux cuit que le mien. Futterneider, je vous dis ! Tenez, hier Brigitte me sentait si malheureux de mon choix que nous avons échangé nos assiettes. Je l’ai aussitôt regretté. Futterneidissime. » D.P.

Futterneid, nom allemand, le fait de regarder avec convoitise ce que l’autre a dans son assiette. Futterneider, la personne possédée par ce désir.

Aidez-nous à trouver le prochain mot manquant.

Existe-t-il dans une langue un mot pour désigner un personnage sans foi ni loi, compensant sa faiblesse par
un haut degré de ruse et d’humour subversif, capable de dérégler l’ordre social et de s’en prendre aux tabous ?

Écrivez à

Athènes, hiver 416 av. J.-C. Un banquet se tient autour de Socrate. Xénophon et Platon ont tous deux laissé de cet événement une relation un peu fantasmée, mais éclairante.

Chez Xénophon, la fête est donnée par Callias pour célébrer la victoire sportive de son amoureux, le splendide Autolycos. Chez Platon, c’est le poète Agathon qui régale ses amis après avoir gagné un prix. Les deux écrivains ne s’accordent que sur l’essentiel : Socrate a saisi l’occasion pour exposer ses idées sur la différence entre l’amour des âmes (masculines) et celui des corps (masculins ou féminins) : le premier est aristocratique, céleste, un stimulant intellectuel et moral, quand le second au contraire, corrompu par « l’infection des chairs humaines », est vulgaire, terrestre, prolétaire.

Dans la version de Xénophon, Socrate est un joyeux drille qui lève assidûment le coude, fait des blagues douteuses (à propos de ses talents de proxénète, par exemple) et encourage les animateurs du banquet à donner le pire d’eux-mêmes, danse érotique comprise. Platon propose une vision plus… platonique de son maître, mais glisse lui aussi dans son récit quelques propos ou péripéties bien profanes : les banqueteurs parlent femmes et technique militaire (l’amour entre soldats est-il un stimulant ?) ; Aristophane attrape un vilain hoquet ; et quand Alcibiade débarque sur le tard, entre deux vins, il fait une scène de jalousie à Socrate – lequel conserve cependant toute sa dignité et s’en va bon dernier, sans tituber, « prendre un bain avant d’aller sur le mont Lycée ».

Le banquet grec, le « symposion » (« boire-ensemble »), est une beuverie. Mais une beuverie organisée, ritualisée. Avant de boire, on mange (mal et vite, avec des galettes de pain en guise d’assiettes). Puis on invoque les dieux, on chante on fait quelques pieuses libations, avant de se saoûler, mais dans les règles. À cet effet, un convive est d’ailleurs désigné, le « symposiarque », qui gère, en réglant le dosage eau/vin, l’ébriété des uns et des autres en fonction de leur capacité d’absorption et de leur propension à la « paroïnia » (vin mauvais). Il s’agit d’éviter les débordements dans la maison de l’hôte (dans la rue, c’est une autre histoire) et d’assurer la bonne tenue de la discussion. Car le vin, liquide quasi sacré qu’il faut servir dans une vaisselle de prestige, « assouplit l’âme » et stimule la pensée en faisant oublier les soucis (mais à l’inverse, ce qui se fait ou se dit en état d’ébriété doit aussi être oublié !).

L’assistance, hélas totalement masculine, sauf intervention de professionnelles (joueuses de flûte ou hétaïres, les geishas helléniques), est là pour discourir sur des thèmes choisis. Mais pas seulement : les aînés draguent les petits jeunes, on se délasse avec quelques spectacles, et on danse, pour se dégriser un peu. Bref, pas grand-chose à voir avec les sages débats de nos café-philo.

Cela ne fait pas si longtemps que Bobby Chang et Yrmis Barroeta ont goûté au lait de chamelle. Leur restaurant, le Mission Heirloom Garden Café, était sur le point d’ouvrir à Berkeley, en Californie, et il fallait mettre la touche finale à la carte. Ouvert depuis novembre dernier, le Mission Heirloom est le premier établissement exclusivement « paléo » (pour paléolithique) de la région de San Francisco. Tout ce qui se fait ici doit imiter le régime alimentaire qui fut celui de nos ancêtres avant l’invention de l’agriculture : pas de céréales, pas de soja, pas de sucre. Cela signifie aussi que Chang et Barroeta ne peuvent pas utiliser le moindre arôme artificiel, le moindre additif, ni quoi que ce soit contenant des produits chimiques qu’ils jugent nocifs. La liste des ingrédients bannis de la cuisine en raison de leur teneur en « glutamate libre » remplit une page entière. Le couple veut aussi s’assurer que les produits proposés sont issus des meilleures filières. La viande doit venir d’animaux élevés en plein air, les légumes bio sont d’origine locale, et le lait… Ah, le lait ! C’est un sujet sensible. De nombreux adeptes du régime paléo pensent qu’il n’a pas sa place dans l’alimentation d’un adulte. On n’en buvait pas à l’âge de la pierre, et sa seule fonction est d’engraisser les bébés. Mais, avec le lait de chamelle, Bobby et Yrmis pensent avoir trouvé le moyen de vaincre les réticences.

Ils ont choisi du lait cru (non pasteurisé), produit dans une ferme amish du Missouri. On lui prête la vertu de tout soigner, du diabète à l’autisme. Ils m’en servent un peu pour accompagner le dessert, un plateau de muffins noix de coco-myrtilles sans gluten. Le lait de chamelle se révèle incroyablement riche, épais en raison des particules de graisse, avec un arrière-goût puissamment salé. Il me fait penser à l’ayran, le yaourt liquide turc. Yrmis Barroeta m’a confié que l’une de ses clientes lui avait dit que la substance lui rappelait beaucoup son propre lait maternel. Au final, c’est très rafraîchissant ; mais, au tarif de 18 dollars la pinte, je ne suis pas bien sûr du nombre de verres que je peux m’offrir.

Le prix ne semble pas une immense préoccupation au Mission Heirloom. Pour Bobby Chang comme pour Yrmis Barroeta, la restauration est une seconde carrière. Elle était styliste à New York ; lui, concepteur de produits à San José. Confrontés à un certain nombre de problèmes de santé, ils se sont convertis au régime paléo en 2010, après s’être essayés au régime végétarien, puis végétalien, adoptant enfin l’alimentation crue. En 2011, ils se sont débarrassés de presque tous leurs biens pour partir faire un tour du monde. À leur retour, ils ont décidé de créer un restaurant qui serait, selon Yrmis, leur réponse à la question de savoir « comment venir en aide à l’humanité ».

Chang et Barroeta ont intégré le mouvement paléo avec le zèle des convertis, et le Mission Heirloom est un temple dédié à leur foi. Un lieu qui oscille entre la vieille échoppe d’apothicaire et le labo à la propreté immaculée. Les bocaux alignés sur les murs sont remplis d’épices et de dizaines d’ingrédients exotiques : graines d’angélique, peaux de tomates déshydratées, champignons polypores, baies de manzanita… Utilisées comme édulcorant, celles-ci sont fournies par une cueilleuse locale qui, d’après son site, a appris la médecine par les plantes auprès « d’une grand-mère indigène dans la jungle équatorienne », avant de faire son MBA.

« Pureté » est le maître mot dans cette cuisine. Les portes sont constellées d’avertissements contre l’introduction de céréales, de farine ou tout autre polluant. Deux filtres géants veillent à l’entrée, le premier pour l’air, afin de protéger les lieux des particules de gluten et de moisissure, et le second pour l’eau. Les aliments ne sont jamais au contact du plastique. Les plats à emporter sont livrés dans des bocaux hermétiques. Tout le linge est blanchi sur place, pour éviter la moindre trace d’eau de Javel. De nombreux visiteurs, m’explique Yrmis, fondent en larmes quand ils voient cette cuisine, avec toutes les précautions qui sont prises.

Pain de viande au cœur de bœuf

Cuisiner selon les principes paléolithiques, c’est un peu comme travailler avec une main attachée dans le dos. Mais le chef du restaurant, Christian Phernetton, sans aucune expérience dans ce domaine avant d’avoir été embauché par Chang et Barroeta, s’est montré à la hauteur du défi. Pour le déjeuner, aujourd’hui, il a préparé un pain de viande au cœur de bœuf (riche en mitochondries), aux champignons shiitake, au chou-fleur, aux carottes et à la lavande, garni de plantes grasses sauvages. Il est servi avec du ketchup au poivre et à la poire, une purée de coings et de bananes plantain et une salade de betteraves et de légumes râpés. Du chou sauté au gras de bœuf et des crackers de manioc complètent le repas. La nourriture est excellente – délicieusement parfumée, colorée et joliment présentée. Nous sommes à des années-lumière des textures gériatriques et des succédanés grossiers (« meatza » pour pizza) qui caractérisent généralement le régime paléo. Mais pourquoi donc se donner tant de mal ? Et quel rapport tout cela a-t-il avec la préhistoire ?

Fondamentalement, la diététique paléo est un régime d’exclusion. Mais c’est aussi une tentative de retour en arrière. En se débarrassant des aliments transformés et des céréales qui ont tendance à boucher les intestins, le mouvement entend ressusciter l’âge d’or de la nutrition, avant que l’agriculture ne nous rende malades, chétifs et faibles. Ce n’est évidemment pas la première fois, dans l’Histoire, que l’on assimile frugalité, santé et vertu. Les épicuriens étaient convaincus que l’homme n’avait guère besoin que d’eau et de pain à l’orge. Le philosophe Francis Bacon faisait, quant à lui, l’éloge du régime minceur des moines et des ermites comme moyen de prolonger la vie. Shakespeare a injecté un peu de « crudivorisme » dans Le Songe d’une nuit d’été, quand Titania veut offrir à Bottom un repas « d’abricots et de mûres ». Denis Diderot s’était soumis à un régime de lait et de fromage blanc pour soigner ses diverses maladies. Quant à Jean-Jacques Rousseau, il pensait que la nécessité devait présider à la discipline alimentaire, s’inspirant pour ce faire de Robinson Crusoé. Mais toutes ces anciennes tentatives de réforme diététique puisaient leur origine dans l’idée que la civilisation, et avec elle le luxe, avait corrompu la moralité de l’homme. Aucune n’était fondée sur la théorie de l’évolution – sur la conviction que l’alimentation moderne contredit notre programmation génétique.

La dentition des indigènes

Le mouvement paléo moderne est apparu il y a soixante-dix ans, à partir d’une observation sur la dentition des peuples aborigènes. Weston Price, un dentiste canadien globe-trotteur, remarqua que les populations ayant gardé une alimentation traditionnelle avaient étonnamment peu de caries et de malocclusions (mauvais alignements des dents). En revanche, dès qu’ils commençaient à consommer des aliments transformés, ces problèmes apparaissaient en masse. D’autres médecins travaillant sous les tropiques ou en zone arctique ont à leur tour découvert que le cancer et le diabète étaient particulièrement rares chez leurs patients – du moins tant qu’ils n’adoptaient pas un régime plus moderne, à l’occidentale. Cette information est cependant restée inexploitée jusqu’en 1985, quand un radiologue du nom de Boyd Eaton publia un article sur les bienfaits de la nutrition paléolithique dans le New England Journal of Medicine. Eaton a contribué à populariser l’idée que les prétendues « maladies de civilisation », dont l’obésité, étaient dues à la manière dont nous nous étions éloignés de la formule biologique inscrite dans nos gènes par nos ancêtres chasseurs-cueilleurs. Cet article attira aussi l’attention d’un nutritionniste, Loren Cordain, qui cherchait à l’époque un moyen d’améliorer ses performances sportives. Il utilisa les recommandations d’Eaton pour mettre au point un programme qu’il baptisa « régime paléo ». Un mode de vie était né.

Au cours des douze années qui se sont écoulées depuis la publication du premier livre sur le régime paléo, ce qui n’était au départ qu’un sujet de vive discussion sur les forums Internet est devenu une industrie à part entière, avec ses conférences, ses vedettes et ses lignes de produits. Les pages de Paleo Magazine, le magazine de la « vie primitive moderne » sont remplies de publicités pour les cosmétiques paléo et les dentifrices fabriqués à partir d’« argile riche en minéraux » et d’« huiles grasses ultrariches ». Sur le site très populaire de conseils de bien-être Mark’s Daily Apple, Grok, un homme des cavernes armé d’une lance, enseigne aux disciples du paléo comment mettre leur vie à l’unisson du premier âge de la pierre. Il existe des dormeurs paléo, qui essaient de revenir au rythme naturel circadien en se couchant avec les poules, derrière des rideaux occultants et des lunettes teintées ; des paléoparents, favorables à la déscolarisation des enfants, au fait de dormir ensemble et à l’allaitement tardif. Les adeptes du mode de vie primitif se préoccupent aussi énormément de leurs souliers : ils ont contribué à populariser le jogging nu-pieds et les chaussures à orteils séparés, désormais de rigueur en Californie. Ils recommandent d’installer des bureaux-tapis roulants et des ballons de gymnastique à la place des fauteuils sur les lieux de travail, et des toilettes à la turque chez soi.

Un bon nombre de médecins américains ont intégré ces préceptes à leur pratique médicale. On trouve à présent des diététiciens paléo et des psychiatres paléo, qui proposent des traitements fondés sur la théorie de l’évolution contre l’anxiété et les troubles de l’humeur nés de comportement historiquement récents, tels que « vivre au milieu d’étrangers, dépendre de vastes réseaux sociaux ou voyager ». Chris Kresser, « détective santé » de Berkeley partisan d’une approche holistique, élabore pour ses clients des « programmes paléo personnalisés ». Il a cessé de prendre de nouveaux patients, mais il fallait auparavant attendre plusieurs années pour obtenir un rendez-vous, à 1 000 dollars la première consultation. Un praticien de santé amateur prétend même qu’il existe un traitement paléo contre la myopie, un programme d’exercices oculaires ciblés.

Mais le sport et le sexe sont, avec l’alimentation, les deux dimensions les plus prégnantes de ce mode de vie. L’entraînement paléo met l’accent sur l’haltérophilie – pour imiter l’habitude de porter des pierres – et le sprint – pour reproduire la fuite devant les prédateurs. L’essor du mouvement n’a pas peu contribué au succès d’un programme de fitness très couru baptisé CrossFit, qui marie haltères, sprint et gymnastique (le Mission Heirloom doit une grande partie de son chiffre d’affaires des plats à emporter aux salles CrossFit des alentours). Et dans leur bestseller « Sexe à l’aube » (1), Christopher Ryan et Cacilda Jethá donnent une vision paradisiaque de la sexualité des chasseurs-cueilleurs, où l’on voit des clans égalitaires nouer des liens en partageant les obligations parentales et en se livrant à la sexualité de groupe. Le livre est depuis devenu la Bible du mouvement « polyamour », fortement implanté dans la région de San Francisco, qui possède ses propres gourous, espaces communautaires et réseaux sociaux.

L’alcool, c’est paléo ?

Le mouvement paléo s’est peut-être étendu au point de se mêler de presque tout, du sexe aux chaussures. Mais, lors du dîner à la bonne franquette auquel j’ai récemment participé, les adeptes que j’ai rencontrés se souciaient d’abord de ce qu’ils avaient, ou non, le droit de manger. Ce repas était organisé sous les auspices du East Bay Paleo People, groupe qui se réunit une fois par mois à Berkeley et dans les environs. Ce jour-là, le rendez-vous était donné dans une maison avec vue sur la baie de San Francisco. Chaque membre avait apporté un plat paléo, en écrivant à côté la liste des ingrédients. Au menu, pâté de foie, curry de chou-fleur à la noix de coco, boulettes d’agneau marocaines, choucroute, betteraves grillées et biscuits aux amandes sans sucre ni farine. Hésitant devant un poêlon de chair à saucisse sans pain, une femme demandait à une autre : « Est-ce qu’il y a du paprika là-dedans ? Le paprika, c’est permis dans le régime paléo auto-immune ? » Une autre voulait savoir : « Vous buvez un peu d’alcool, vous ? Est-ce que c’est paléo ? »

Ce régime a la réputation d’attirer des personnes – surtout des hommes – du monde de la technologie ou du sport. Mais le groupe réuni ce soir-là comprend tout un éventail de carrières et de personnalités : un professeur de danse, une mère au foyer, une femme d’affaires, un blogueur auteur de livre de cuisine, un étudiant, un employé de la faculté de droit et un commercial pour fabricants de produits de santé holistiques. Tout en mangeant, ils se racontent des souvenirs de leurs premières expériences paléo.

« Quand j’ai commencé, je mourais de faim et j’étais de mauvaise humeur. Il me fallait une pomme de terre ou quelque chose comme ça. Et puis, on a découvert la purée de kabocha. » (2)

« Au début, le sucré me manquait vraiment. J’ai fait une crêpe à la noix de coco – mais c’était vraiment dur et grumeleux… »

Le dessert est un souci pour bien des gens. « J’essaie de me passer de sucreries », confie d’un air piteux la mère de famille, un biscuit aux amandes à la main. « Je peux manger toute cette délicieuse nourriture, mais si je ne prends qu’un seul biscuit, c’est ça que je vais stocker. »

Une autre confirme : « Les desserts, c’est un problème. Tout ce qu’on trouve sur Internet concerne le sucré. J’ai vraiment besoin d’une bonne recette de foie. »

Si les sucreries sont une source de tourment, la consommation de viande sans entrave fait partie des plaisirs de ce régime. En fait, la quantité de viande qu’il faut consommer oblige de nombreuses personnes à diversifier. « Nous avons découvert récemment la viande de cœur, explique un couple. On a trouvé sur le Web une boîte de 25 kilos d’abats pour 250 dollars : cœur, rate, foie, rognon, langue – et tout ça issu d’animaux de pâturage élevés par un producteur bio local ».

Les adeptes du paléo ont toujours envie de vous instruire des bienfaits du régime pour la santé. Une femme s’y est mise pour soigner sa thyroïdite d’Hashimoto, une affection auto-immune. Une autre pour combattre la maladie de Lyme. Une troisième pour lutter contre le « cerveau embrumé ». La perte de poids et la forme physique sont aussi au centre des préoccupations. Parfois, les contraintes de ce mode de vie ancestral obligent à d’étranges acrobaties :

« Je fabrique moi-même mon shampoing, ma lotion et mon dentifrice, reconnaît une jeune Américano-Coréenne. Je préfère fabriquer des choses sans produits chimiques. Le fluor est mortel pour les reins. »

« Mon prof de gym est furieux contre moi parce que j’ai arrêté de maigrir. J’ai déjà perdu 15 kilos mais il menace de me mettre à la diète, et c’est tellement pas paléo !

– As-tu déjà essayé le yoga aérien ? » lui demande quelqu’un.

Tous ont à l’esprit ces problèmes pratiques. Le régime est difficile à suivre, surtout en voyage.

« J’avais l’habitude d’aller à des stages de yoga ; mais comme tout est végétarien, je ne peux plus. »

« Quand je pars en voyage d’affaires, je prends du café, du beurre, du bœuf séché, des œufs durs, parfois une ou deux boîtes de saumon, et je suis fin prêt ! »

Mais la santé n’est pas la seule chose que ces Californiens aient à l’esprit. La hausse des loyers provoquée par le boom de la high-tech, la difficulté des rencontres amoureuses sur Internet et les dangers du « sexting » entre adolescents les inquiètent aussi. Mais à mesure que le repas avance surgissent des questions plus profondes, relatives à l’éthique et à l’authenticité. Plusieurs personnes reconnaissent que leur régime peut être un facteur d’isolement, en particulier sur le plan idéologique.

« Cette partie du monde reste antiviande et antigraisse. Quand je demande juste un steak, avec un peu de beurre à côté, certains le prennent mal. »

« De nombreux choix alimentaires dans la région de San Francisco sont dictés par des considérations morales. Le simple fait de manger de la viande, de dire que c’est bon pour la santé, horrifie les gens. Ils pensent que c’est malsain d’un point de vue spirituel. »

La chasse séduit certains paléos. La femme d’affaires, une expatriée texane au parler franc, confie qu’elle a grandi à la ferme. « Je sais ce que c’est que d’élever un veau, des dindes, des faisans. Ils vous donnent tant de joie. Et puis je me suis mise à la chasse. On accroche un cerf à un arbre, on le saigne, on le vide de ses entrailles qu’on balance dans les bois. Si vous n’avez pas regardé dans les yeux un animal que vous avez ensuite tué, vidé et mangé, ne venez pas me parler de viande ! »

Omnivores opportunistes

Michael, le commercial, a grandi à San Francisco. « Je n’ai pas beaucoup chassé. Pour moi, le summum serait de manger de la viande sauvage. J’aimerais chasser le sanglier. Mais je me suis mis à la pêche au harpon, sur la côte de Sonoma. J’ai l’impression que ça permet de se mettre au niveau du poisson. »

Tandis que la soirée tire à sa fin, le groupe commence à parler de l’organisation d’un Thanksgiving paléo. La fête peut être pénible pour beaucoup. La Texane dit que, quand elle rentre dans sa famille pour Thanksgiving, « ses parents cuisent la dinde, arrachent les pilons et les lui donnent ; ils savent que je ne vais pas me battre avec eux pour la tarte au potiron. » Quelqu’un d’autre répond que, pour leur propre Thanksgiving paléo, « ils pourraient faire une tarte au potiron avec la croûte au lait d’amandes de Danielle. » (3)

« J’adore la croûte des tartes », dit quelqu’un, l’air rêveur.

Pendant qu’on débarrasse, la femme au foyer sujette à la confusion mentale proclame à la cantonade : « C’est tellement sympa d’aller quelque part manger de la nourriture sans danger. »

La sécurité revient comme un leitmotiv dans la conversation des paléo-pratiquants. Mais ils sont aussi attirés vers ce régime par le frisson potentiel de la vie de chasseur. Comment réconcilier les deux ? Il est tout de même un peu paradoxal que la nourriture paléo soit préparée dans des cuisines d’une propreté immaculée. Même s’il est difficile de savoir exactement ce que mangeaient nos ancêtres de l’âge de la pierre, on peut parier qu’ils avaient l’esprit beaucoup plus large que nous en matière d’alimentation. Le régime des chasseurs-cueilleurs est un parfait exemple de la tendance des humains à se comporter en omnivores opportunistes. Un anthropologue qui a vécu parmi les nomades Hadzas de Tanzanie a observé qu’ils consommaient au moins 880 espèces végétales et animales différentes, dont des aliments aussi méconnus que le fruit du baobab ou la viande de pangolin. Un restaurant qui voudrait imiter le vrai régime du chasseur-cueilleur devrait proposer des délices que les palais modernes auraient du mal à digérer : des mets comme le kiviaq, un plat inuit à base d’oiseaux de mer mis à fermenter pendant dix-huit mois dans des sacs en peau de phoque, dont le goût est apparemment à mi-chemin entre la réglisse et un fromage abominablement fort ; ou le ténia des kangourous arboricoles, un petit régal pour les Atbalmins de Papouasie-Nouvelle-Guinée, bien que leurs voisins eux-mêmes trouvent cela répugnant. Reproduire une véritable alimentation de chasseur-cueilleur est sans doute impossible dans des sociétés modernes. Et la plupart des adeptes du paléo – y compris Bobby et Yrmis, du Mission Heirloom – affirment ne pas tourner le dos à l’agriculture. Ils essaient simplement de remonter le temps diététique avec ce qu’ils ont sous la main – retour à l’âge de la pierre après un détour par le supermarché. Mais le paléo, en soulignant les dangers des aliments nocifs, ignore la variété du régime des chasseurs-cueilleurs. Il minimise aussi l’influence de la faim et de l’exercice physique sur la santé des peuples prémodernes. Que ce soit par choix ou par nécessité, le jeûne a souvent joué un rôle majeur dans leur alimentation. Les Pirahas du Brésil sautent souvent un jour de chasse – et de nourriture – pour le seul plaisir de jouer ou de discuter. Quand le linguiste Daniel L. Everett les a interrogés sur cette habitude, ils lui ont expliqué : « Les Pirahas ne mangent pas tous les jours. Les Pirahas sont durs. Les Américains mangent beaucoup. Les Pirahas mangent peu. »

On peut jeûner par choix, mais l’exercice physique, lui, est en général une composante obligée de la vie des chasseurs-cueilleurs. Les hommes hadzas marchent en moyenne plus de 10 kilomètres par jour à la poursuite du gibier. Les femmes marchent beaucoup moins, mais elles dépensent encore plus de calories à creuser la terre en quête de racines. Les bénéfices pour la santé du travail manuel ne sont d’ailleurs pas l’apanage des chasseurs-cueilleurs. Une étude publiée en 2009 par Paul Clayton et Judith Rowbotham dans le Journal of Environment & Public Health montre que les terrassiers jouissaient d’une santé impressionnante dans la Grande-Bretagne du milieu du XIXe siècle. Leur durée de vie était comparable voire supérieure à la nôtre (si l’on ne tient pas compte de la mortalité infantile), et l’incidence des maladies dégénératives était chez eux le dixième de ce qu’elle est aujourd’hui. Et tout cela avec un régime alimentaire deux fois plus calorique. Il se trouve que l’on peut manger le double sans craindre d’engraisser, dès lors qu’on veut bien charrier 20 tonnes de terre par jour. Mais, pour l’instant, nul ne semble avoir breveté de « régime terrassier ».

Comme il supprime le sucre et les aliments transformés, le régime paléo a sûrement du bon. Mais il ne s’agit que d’un régime sain parmi beaucoup d’autres. Il n’y a aucune raison de penser que lui seul réponde aux besoins de nos gènes. Après tout, comme le fait remarquer Marlene Zuk dans son livre « Paleofantasmes », le génome humain évolue constamment et ne justifie pas une seule et unique préconisation en vue d’une santé optimale. L’agriculture n’existe que depuis dix mille ans, mais c’est amplement suffisant pour pouvoir s’adapter aux nouveaux aliments qu’elle nous a offerts. Le cas du lait est particulièrement significatif. Tous les humains ont évolué de façon à pouvoir digérer le lait maternel quand ils sont nourrissons. Mais, par le passé, la plupart perdaient cette faculté de décomposer le lait en grandissant. Cette capacité nouvelle semble être apparue, assez rapidement, dans trois régions différentes – l’Europe, le Moyen-Orient et l’Afrique de l’Ouest. Une « révolution du lait » a balayé l’Europe il y a quelque sept mille cinq cents  ans, quand les chasseurs-cueilleurs sont devenus cultivateurs, et le résultat de cette révolution a été transmis dans nos gènes (chez la plupart d’entre nous). Le processus semble avoir été similaire pour la capacité d’absorber l’amidon. L’évolution a travaillé dur sur les gènes des populations agricoles. Les aliments modernes comme le lait, le sucre et les grains transformés peuvent être nocifs pour certains groupes, mais pas pour les raisons qu’imaginent les adeptes du paléo. Les maladies de civilisation ne sont pas toujours causées par l’affrontement d’un modèle humain primitif unique et la dangereuse alimentation « nouvelle ». Elles naissent plutôt du hiatus entre les aliments modernes et des populations qui n’ont pas bénéficié des quelques milliers d’années nécessaires pour s’adapter à une nouvelle source de subsistance.

Mais si l’évolution appuie en permanence sur le bouton « rafraîchir » du génome humain, il reste que nous possédons beaucoup d’ADN très ancien. Le rôle exact de ces gènes et leur provenance a fait l’objet de découvertes surprenantes ces dernières années. Les paléogénéticiens ont prouvé que, quand nos ancêtres africains se sont répandus à travers le monde, ils se sont croisés avec des espèces « humaines » plus anciennes vivant en Eurasie. Les Mélanésiens et les Aborigènes australiens ont hérité jusqu’à 5 % de leur génome d’un groupe mystérieux, les Dénisoviens, que la science ne connaît que grâce à une poignée d’os découverts dans une grotte de Sibérie. Les Européens doivent en moyenne 2 % de leur génome à leurs ancêtres néandertaliens. Au total, 40 % du génome néandertalien existe toujours, dont les fragments sont dispersés chez les populations d’Europe et d’Asie [lire notre dossier « Néandertal, c’est nous », Books, janvier 2015]. Quelques-uns de ces gènes sont peut-être responsables de certaines « maladies de civilisation ». L’un d’eux, en particulier, semble jouer un rôle majeur dans la métabolisation de la graisse. Il a probablement évolué pour lutter contre la famine, mais, chez les humains d’aujourd’hui, il accentue le risque de diabète de type 2.

Un dédale de restrictions

D’autres erreurs de programmation sont-elles tapies dans cet ADN archaïque ? Chaque année, notre connaissance de nos parents change, parfois de façon troublante. Les archéologues ont trouvé des preuves de cannibalisme chez les Néandertaliens. Les restes d’une famille, retrouvés dans une grotte espagnole, témoignent du fait que ses membres, tombés dans une embuscade, ont été tués puis mangés. Leurs os les plus petits portent des marques d’entailles, signe qu’ils ont été découpés. Les os les plus gros ont été écrasés, probablement pour prendre la moelle à l’intérieur – à méditer en sirotant une tasse de bouillon d’os au Mission Heirloom. Les chercheurs ont aussi trouvé des preuves d’inceste chez les Néandertaliens. Le séquençage des gènes d’un os d’orteil d’une de nos ancêtres montre que ses parents étaient très proches : demi-frère et demi-sœur, ou oncle et nièce, ou neveu et tante.

Un mode de vie primitif, authentiquement inspiré de notre héritage préhistorique, devrait donc intégrer l’inceste et le cannibalisme plutôt que le polyamour et le bœuf de pâturage. Le rêve du mouvement paléo – revenir sur dix mille ans d’agriculture et restaurer un mode de vie plus originel, naturel, en accord avec notre programme génétique – est une illusion. Le passé qu’il évoque – sain, reposant et sexuellement satisfaisant – est une projection, et le dédale de restrictions qu’il impose à ses plus fervents adeptes peut procurer du réconfort à quelques-uns mais est insupportable pour la plupart. Au demeurant, une large diffusion du régime paléo ne serait probablement pas une très bonne idée sur le plan écologique. La quantité de viande, de poissons sauvages et de légumes sans engrais qu’il faudrait alors épuiserait rapidement les ressources de la planète, en augmentant de surcroît les émissions de gaz à effet de serre.

Cela étant, le rêve à l’origine du mouvement possède quelque chose de séduisant, aussi incertain (ou illusoire) que soit son objectif. J’ai moi-même succombé jadis à ces paléofantasmes. Étudiant, j’ai passé un été à travailler sur un site archéologique dans le sud-ouest de la France, une grotte effondrée qui avait jadis abrité des Néandertaliens. Après mon départ, l’équipe a exhumé les fragments d’un crâne d’enfant. Mais pendant que j’étais sur place, nous avions surtout arraché des mauvaises herbes et extrait de temps en temps un éclat de silex du tamis. Et pourtant, en creusant dans cette fosse, j’ai souvent eu le sentiment d’être sur le point de comprendre un grand mystère humain.

Le week-end, nous allions visiter les autres sites classiques qui ont laissé leur nom dans les annales de la préhistoire : Cro-Magnon, Le Moustier, Pech-Merle. Je me souviens de m’être assis dans un café en Dordogne, au cœur du pays du foie gras, en essayant d’imaginer à quoi ressemblait la vie quand la vallée fourmillait de bisons et de mammouths. Après une visite à Lascaux, le poète polonais Zbigniew Herbert s’était lui aussi senti « citoyen de la Terre, héritier non seulement des Grecs et des Romains mais de presque de tout l’infini ». En creusant dans ma propre petite grotte de seconde zone, j’ai un peu ressenti la même chose. Contemplant côte à côte l’art splendide, les magnifiques outils d’os, les hameçons, les aiguilles et les alènes fabriqués par les humains réputés « modernes » et les outils de pierre grossiers des Néandertaliens, j’ai eu le sentiment de voir la preuve d’une ancienne révolution cognitive.

Homo neuroticus

Svante Pääbo, le généticien suédois à la tête de l’équipe qui a séquencé le premier génome néandertalien complet, écrit que seules 78 mutations significatives nous séparent de nos cousins les plus proches. Certaines de ces mutations régulent les cheveux et la peau ; quelques-unes concernent le système immunitaire. Mais qu’en est-il du reste ? Quel mystérieux ingrédient nous a rendu humains ? Était-ce le langage ? Un besoin d’apprendre et d’enseigner ? Ou bien l’historien des religions Walter Burkert avait-il raison d’écrire que « l’homme est devenu homme en chassant, à travers l’acte de tuer » ?

Le mode de vie paléo promet de nous libérer de la décadence de la vie moderne et de retrouver l’harmonie tranquille de notre passé évolutionniste. Mais une échappée dans la nature ne permet jamais d’échapper à la culture. L’environnement stérile du Mission Heirloom Garden Café semble à des années-lumière du paléolithique, mais il existe quelque chose de profondément humain dans la peur de la contamination qui y règne. Dans Purity & Danger (4), son étude classique sur les tabous alimentaires et sexuels, Mary Douglas note que la conception du sale est toujours relative, et liée à l’angoisse du désordre. La saleté, écrit-t-elle, « est une offense faite à l’ordre ». Les lois alimentaires humaines, pour arbitraires qu’elles semblent, participent de la guerre contre le chaos. Elles ne constituent pas une tentative pour contenir le danger mais « un effort pour organiser l’environnement ». Et, si l’on en croit l’archéologie, ce besoin d’organisation remonte très loin. Se pourrait-il que cette soif d’ordre soit précisément ce qui nous a rendus modernes et séparés des Néandertaliens ? Peut-être sommes-nous des Homo neuroticus, mus par le besoin de créer des systèmes d’interdits sophistiqués, pour ensuite trouver les moyens d’en violer l’esprit, sinon la lettre. On commence par vouloir éviter l’alimentation moderne et on finit par manger des muffins et des mille-feuilles paléo.

J’avais la pureté et le danger très présents à l’esprit quand je me suis rendu aux « Olympiades de l’âge de la pierre », qui se sont tenues en 2014 dans un parc en périphérie de Fremont, à South Bay. Cette compétition se déroule chaque année depuis cinq ans dans la région de San Francisco. Ce n’est pas une manifestation paléo en soi, mais elle est en phase avec un désir plus général de retour à un passé humain plus viscéral. Pour l’essentiel, ces olympiades sont l’occasion pour les praticiens et les enthousiastes de faire preuve de leur compétence dans différents savoir-faire de la vie primitive – allumer du feu, tailler des silex, lancer des bolas. Mais c’est aussi l’occasion d’une compétition extrêmement sérieuse : le sport peu connu du lancer de flèche avec atlatl. Atlatl est le mot nahuatl pour « propulseur ». Les guerriers aztèques ont utilisé l’atlatl contre les conquistadors, mais l’objet s’est développé séparément un peu partout dans le monde. Le propulseur est l’un des plus vieux instruments humains. Le British Museum en possède un exemplaire magnifique datant du paléolithique supérieur, un bois de renne sculpté en forme de mammouth. C’est un instrument simple – un bâton avec un crochet ou une encoche à un bout pour la flèche – mais extrêmement lourd à manier. L’un des concurrents m’a confié : « Ce qui est cool avec l’atlatl, c’est que tous nos ancêtres en ont un jour été des pros. »

Ce savoir-faire ancestral ne semble pas s’être perpétué. Lancer avec un propulseur semble contre nature, comme si l’on s’avisait de lancer une balle de base-ball avec une raquette de tennis. Tous les concurrents ont du mal : beaucoup de leurs lancers ratent la cible ou ne font qu’en effleurer le bord. Les spectateurs blaguent en évoquant le risque de mourir de faim cet hiver et en espérant que leur jardin donnera beaucoup cette année.

Mais l’un des lanceurs semble d’une autre trempe. Teddy Eister pratique l’atlatl depuis qu’il a 12 ans, inspiré par l’illustration d’un livre pour enfants. Aujourd’hui, il fabrique ses propres propulseurs en chêne et façonne ses flèches avec du bambou et du roseau. Après une remarquable performance la veille, il est désormais classé parmi les dix meilleurs dans le sport. Il envoie flèche après flèche droit dans la cible. Quand il les lance, elles semblent s’incurver à la moitié du vol sur toute la longueur de leurs 2 mètres avant de s’enfoncer dans le mille avec un « shlok » réjouissant. La présence d’esprit requise pour jeter cet objet fragile contre un rhinocéros en maraude ou un tigre à dents de sabre me coupe le souffle. Mais, à voir Teddy tirer, il devient soudain possible d’envisager cela comme un mode de vie, ou du moins comme une façon de rester en vie. Peut-être que notre petite tribu ne mourra pas de faim cet hiver, après tout.

Malheureusement, Teddy est végétarien. Et voilà notre rêve collectif d’un dîner de mammouth qui s’évanouit dans la brise automnale.

Cet article est paru dans le magazine britannique Prospect en décembre 2014. Il a été traduit par Jean-Louis de Montesquiou.

Prendre pour sujet la technologie culinaire ne semble à première vue guère prometteur pour un livre dont le lectorat n’est pas censé se limiter aux participants d’un congrès de cuisinistes. Mais Bee Wilson parvient à rendre les poêles et les casseroles aussi excitantes qu’un dîner gastronomique. À vrai dire, pour cette historienne de l’alimentation, l’un ne va pas sans les autres. Nous mangeons ce que nous mangeons car nous disposons non seulement de certaines denrées, mais également de moyens techniques permettant de transformer la matière animale et végétale en mets nourrissants et commodes. Sans épaisse marmite, pas de soupe ; de même que la dégustation des spaghettis devient plus facile avec une fourchette pour les enrouler.

Plutôt que d’aborder les grils et autres couteaux économes sous l’angle théorique, Wilson préfère s’appuyer sur son expérience personnelle et moult anecdotes. Elle nous fait comprendre comment les objets de la cuisine peuvent devenir le réceptacle de sentiments puissants : casseroles adorées, précieuses cuillères en bois et couteaux qui nous vont comme s’ils étaient faits sur mesure. Il y a aussi les gadgets remisés au placard, témoins d’impuissants fantasmes d’(auto)-transformation : tout au fond, dans un coin, la machine à espresso qui nous murmurait des promesses de cafés à l’italienne, et s’est révélée d’un usage trop délicat au quotidien.

Wilson ouvre son récit sur la marmite en argile, une humble invention qui vit le jour à peu près dix mille ans avant notre ère et permit de faire cuire dans l’eau des aliments jusque-là non comestibles. Cette révolution fit passer les hommes préhistoriques d’une alimentation de chasseurs-cueilleurs composée de viande, de noix et de graines à un régime paysan à base de blé, de maïs et de riz. Un héritage sur lequel nous nous appuyons toujours. Chaque fois que nous versons des pâtes dans une casserole, nous reproduisons les gestes de ces premiers cultivateurs, qui s’emplissaient l’estomac d’aliments mous et amidonnés, produits pour être cuits. L’invention de la marmite fut un tel séisme que les archéologues s’y réfèrent pour distinguer les civilisations. Ainsi, la culture des vases campaniformes (1) s’est répandue en Grande-Bretagne depuis l’Espagne vers 2000 av.  J.-C. Elle ne doit pas être confondue avec la culture des vases à entonnoir, ni avec les peuples sophistiqués appartenant à la culture de la céramique cordée, qui décoraient leurs pots avec des cordelettes torsadées pressées dans l’argile humide.

La structure du livre de Bee Wilson s’affranchit ouvertement de la chronologie. Les différents chapitres portent des titres tels que « Le couteau » ou « Le mortier », ce qui permet à l’auteure d’aller et venir dans le temps et de passer allègrement d’un bout du monde à l’autre. Nous apprenons, dans « Le couteau », que les Européens du Moyen Âge et de la Renaissance, les femmes comme les hommes, portaient en permanence un couteau sur eux. C’était un objet personnel particulièrement précieux. « On ne mangeait pas plus avec le couteau d’un autre, explique Wilson, qu’on ne se laverait aujourd’hui les dents avec la brosse d’un autre. » De là, le récit n’avance pas vers l’époque moderne, mais remonte brusquement jusqu’à l’âge du fer. L’auteure soutient que c’est durant cette « première grande ère du couteau » qu’on mit au point des lames capables de couper des végétaux filandreux ou une viande coriace avant de les faire cuire. Un progrès considérable par rapport au régime de céréales ramollies – à condition de s’habituer au goût de rouille que le pot de fer donnait à tous les aliments.

De ce tremplin improbable, Wilson se propulse à la fin du XVIIIe siècle, époque où la haute cuisine française prend son essor. On a souvent décrit l’art culinaire de Carême et consorts comme un système reposant sur les sauces, mais Wilson avance qu’il s’agissait « tout autant d’une cuisine de couteaux spécialisés ». La codification des différentes formes de découpe (émincé, en chiffonnade ou en julienne) favorisa l’avènement de maîtres artisans tels que les Sabatier. Grâce à la mise au point des couteaux en acier carbone, ces fabricants originaires de Thiers permirent le développement de la nouvelle gastronomie.

Après quoi l’auteure nous transporte en un éclair dans la Chine de Confucius pour nous faire découvrir le tou, une hachette à l’allure redoutable qui rendait toutes sortes de services : couper du bois de chauffage, régler son compte à tel ou tel, ou trancher au passage quelques légumes.

« Respectez la fourchette » est parfois d’une lecture déroutante. Mais l’un des avantages d’une narration non linéaire est sa vivacité, et la diversité des sources mobilisées par Wilson lui permet de s’appuyer à bon escient sur les disciplines voisines. En fouillant dans l’œuvre de l’anthropologue américain Charles Loring Brace, elle montre comment le développement des couverts affecta profondément le squelette humain. Jusqu’à il y a deux cent cinquante ans, nos mâchoires étaient alignées, de sorte que les incisives du haut touchaient celles du bas, comme chez les chimpanzés. Si, aujourd’hui, les dents du haut chevauchent celles du bas, cela tient au fait que, dans le courant du XVIIIe siècle, la politesse se mit à exiger l’usage du couteau et de la fourchette. La technique du « gober-puis-couper », pour laquelle les incisives étaient si utiles, devint alors obsolète.

Mais une période de deux cent cinquante ans n’est pas assez longue pour expliquer ce changement anatomique en termes évolutionnistes. Selon Bee Wilson, le phénomène tient au fait que l’on apprit de plus en plus aux enfants (dont les os sont malléables), dans la haute société du XVIIIe siècle, à utiliser des couverts pour couper les aliments avant de les mâcher, plutôt que de les déchirer avec les dents. En Chine, où la nourriture est servie déjà coupée en petits morceaux en raison de l’usage des baguettes, cette déformation dentaire s’est produite mille ans plus tôt.

Dans des mains moins expertes, cette accumulation d’historiettes aurait fini par donner une impression de salmigondis. Mais Bee Wilson maîtrise parfaitement son récit, aussi fluide que fascinant. On y trouve des réponses à toutes les questions que l’on n’a jamais songé à se poser sur les casseroles, les micro-ondes, les couteaux – et même le « spork », ce croisement hideux de cuillère et de fourchette qui n’a jamais vraiment réussi à s’imposer.

Cet article est paru dans le Times Literary Supplement, le 31 mai 2013. Il a été traduit par Thomas Sittler.

Les monastères bouddhiques ont, en principe, six titulaires de charge. Parmi eux, le Tenzo porte la responsabilité de s’occuper des repas pour la communauté. Cette charge a depuis les temps anciens été tenue par des moines qui possédaient l’esprit de la Voie ou par des disciples éminents qui aspiraient ardemment à l’esprit de l’éveil.

[…]

Ne laissez pas laver le riz ou préparer les légumes par d’autres, mais utilisez plutôt vos propres mains, vos propres yeux, votre sincérité. Ne fragmentez pas votre attention, mais voyez ce que chaque instant demande ; si vous ne prenez soin que d’une chose, alors vous serez négligent pour l’autre.

[…]

Si vous avez seulement des herbes sauvages pour faire un bouillon, ne les dédaignez pas. Si vous avez des ingrédients pour faire une soupe crémeuse, ne soyez pas ravis. Là où il n’y a pas d’attachement, il ne peut y avoir d’aversion. Ne soyez pas négligents avec des ingrédients simples et ne dépendez pas d’ingrédients raffinés pour que le travail se fasse pour vous, travaillez plutôt avec la même sincérité avec tout.

[…]

Lorsque vous servez l’assemblée monastique, les moines et vous ne devriez sentir que la saveur de l’océan de la Réalité, de l’océan de la Conscience Éveillée immaculée, sans que cela ne dépende de si la soupe est crémeuse ou bien si elle est faite seulement avec des herbes sauvages. En nourrissant les graines de la vie dans la Voie, nourriture riche et herbes sauvages ne sont pas différentes. Il y a le vieux dicton, « la bouche d’un moine est comme un four ». Gardez cela à l’esprit.

(Traduit par Philippe Schell d’après la traduction du japonais vers l’anglais de Yasuda Joshu Daimen roshi et Anzan Hoshin roshi.)

Un bas-relief de Tell el-Amarna, en Égypte, montre la reine Néfertiti en train de banqueter avec son mari, le pharaon hérétique Akhenaton – même si « banqueter » est peut-être un terme trop délicat pour ce spectacle de gloutonnerie. La beauté froide que laisse imaginer le fameux buste de Berlin s’affiche ici en fieffée gourmande : assise sur un trône élégant, elle saisit un poulet à deux mains et le déchire à belles dents, sans le moindre couteau, ni serviette, ni récipient pour se rincer les doigts en vue. Akhenaton, de son côté, dément sa réputation de visionnaire fragile ; avec une force – sans parler d’un appétit – plutôt digne d’Hercule, il brandit une énorme pièce de rôtisserie comme s’il s’agissait d’un simple chiche-kebab, et engloutit le filet du dessus à la manière d’un nouveau Ramsès II. La consommation ostentatoire a rarement atteint ce degré.

Il faut dire que festoyer a toujours été un travail acharné, comme le montre Roy Strong dans un livre passionnant et magnifiquement illustré. Du roi Balthazar à Louis XIV, les monarques ont mis en scène leur pouvoir en consommant et en distribuant de la nourriture en public. Ils ont affiché leur maîtrise des grandes voies commerciales en dégustant des mets délicats venus du bout du monde et se sont délectés de leur propre raffinement – quand ils ne succombaient pas simplement au plus joyeux des sept péchés capitaux. Souvent, les restes des festins royaux étaient prodigués aux pauvres, corruption culinaire destinée à impressionner la foule et à apaiser son ire, du moins provisoirement. Les salles de banquet ont ainsi joué au fil du temps un rôle politique comparable à celui de la salle du trône – les deux ne faisant généralement qu’une.

Les ploutocrates de la Rome antique dataient peut-être leur liberté de l’expulsion de leurs suzerains étrusques en 510 av. J.-C. Mais cela ne les empêchait pas de jouer les despotes depuis leur lit de banquet, où ils dînaient à demi couchés, en donnant des ordres aux esclaves, aux cuisiniers et aux invités. Ce n’est pas non plus un hasard si les chevaliers du roi Arthur siégeaient en majesté autour d’une table ronde. Roy Strong consacre un chapitre fascinant à la salle à manger victorienne, montrant qu’elle pouvait devenir un espace cérémoniel aussi hérissé de rites et de règles que la ville sacrée du disque solaire fondée par Akhenaton, ou l’interminable festin du mont Olympe. Inévitablement, Strong termine son tour d’horizon en portant un regard désespéré sur notre civilisation du fast-food, où, pour reprendre les mots du scénariste Ken Lazebnik, les festins d’antan ont été réduits à « l’en-cas au-dessus de l’évier », simple arrêt pour faire le plein, debout dans la cuisine, à mi-chemin entre le frigo et le robinet.

Le lien entre festin et pouvoir est sans doute aussi ancien, et aussi évident, que la chaîne alimentaire elle-même. D’où la fascination qu’il n’a cessé d’exercer sur les animaux humains qui en sont les esclaves. Dans une comédie de 423 av. J.-C., Les Cavaliers, le jeune et bouillant dramaturge Aristophane entend dénoncer les machinations d’un démagogue local, Cléon. Il le présente comme un jeune domestique fanfaron qui moud, cuit, stocke et sert ses repas à son vieux maître hargneux, Démos (« le Peuple » d’Athènes), avec une onctueuse hypocrisie. Là où un autre ennemi de Cléon, l’historien Thucydide, se livre à une analyse réfléchie et dévastatrice du pouvoir dans ses livres III et IV de La Guerre du Péloponnèse, Aristophane l’incarne au théâtre dans une joute oratoire de 1 000 vers sur la nourriture. La querelle met aux prises Cléon à un sinistre vendeur de saucisses du marché d’Athènes, qui veulent tous deux s’attirer les faveurs de maître Démos. (Si l’on voulait trouver aujourd’hui une profession aussi suspecte, aussi occupée à charcuter et à recycler le principal symbole de pouvoir de la société, il faudrait troquer le marchand de saucisses pour un vendeur de voitures d’occasion.)

Les désirs gloutons de Cléon

Leur flatterie obséquieuse prend bientôt un tour très concret, consistant à nourrir le personnage gras et grisonnant qui incarne le Corps politique, chaque démagogue servant à Démos un mets délicat après l’autre, en faisant assaut de flagornerie. Triomphant, le vendeur de saucisses finit par révéler que Cléon a mis de côté autant de nourriture qu’il en a donné, tandis que le pitoyable marchand a tout cédé à Démos. Avec une remarquable subtilité, Aristophane fait apparaître au grand jour à la fois les désirs gloutons de Cléon et son égoïsme viscéral. La nourriture se révèle une métaphore idéale pour décrire le pouvoir politique, un concept pour lequel Thucydide lui-même commençait seulement à trouver les mots justes.

La métaphore alimentaire fonctionnera aussi bien deux millénaires plus tard, quand l’humaniste toscan du XVe siècle Enea Silvio Piccolomini [futur Pie II] dénoncera les mœurs corrompues des courtisans dans un court pamphlet de 1444 intitulé « Sur les misères des courtisans » (De Curialium miseriis). Adressant l’opuscule à un homme de loi allemand, il écrit à son ami : « Tu as toi-même aboyé quelques années parmi ces chiens de cour. » Et comme les chiens lors d’un banquet, montre-t-il, les jeunes courtisans étaient maintenus à leur place par le spectacle des mets somptueux et l’accès aux seules miettes. Les passages les plus saisissants de la diatribe de Piccolomini exposent en détail les injustices perpétrées à la table des grands :

« Ceux qui trouvent au Palais leur seule raison d’être sont des idiots, ils vivent une vie de moutons, et non pas d’hommes […]. Comme des mouches lors d’un pique-nique, ils volettent autour des banquets du Maître, mais, aussi royal soit-il, ils en obtiennent moins que les mouches. Voyons, donc, quel plaisir prennent les courtisans à manger et boire au milieu de la pompe royale.

» Alors, à quoi ressemble le dîner ? On leur sert du vin qu’un mendiant en guenilles ne daignerait pas laper (comme dit Juvénal) ; si vous êtes assez fou pour le boire, il vous rendra vinaigré, aqueux, corrompu, œdémateux, aigre ; il est soit glacé soit tiède, avec une vilaine couleur et un mauvais goût […]. Et n’imaginez pas boire dans des récipients d’argent ou de verre ; on craint le vol des premiers et la casse des seconds. Vous boirez dans une coupe en bois, noire, vieille, fétide, avec des impuretés au fond, que les seigneurs ont utilisée comme pissoir. Et vous n’aurez pas votre coupe personnelle. Que vous préfériez boire votre vin pur ou mélangé à l’eau, vous aurez donc ce que veulent tous les autres. Et où que vous mordiez, une barbe pleine de poux, une lèvre baveuse ou des dents pourries seront passées juste avant. Pendant ce temps, le prince reçoit des toasts en buvant un grand cru si parfumé qu’il embaume le palais entier […]. Vous voudrez boire, mais vous ne pourrez pas tant que vos supérieurs ne l’auront pas fait […]

» Le fromage ne parviendra que rarement jusqu’à vous. S’il le fait, il sera plein de vers, troué, ignoble, plus dur qu’une pierre. Le beurre et le lard rances seront vos condiments. Vous n’aurez d’œufs qu’avec un poussin déjà à l’intérieur. Votre pain sera pourri et vos pommes vertes, qui iront au cochon si vous ne les mangez pas […]. Les seigneurs aiment contempler tout ce qui les distingue de leurs serviteurs. »

Mains coupées et yeux crevés

Les banquets s’accompagnent souvent d’actes de sadisme, rappelle Roy Strong. C’est un paterfamilias romain qui coupe les mains d’un esclave et le noie dans le bassin aux poissons pour avoir laissé tomber un gobelet ; ou les Philistins qui convoquent à leur festin, en guise d’intermède, Samson aux yeux crevés (avant que celui-ci ne fasse tomber le plafond sur leurs têtes). Les convives de la Renaissance avaient leurs propres divertissements, guère plus édifiants. Le pape Alexandre VI Borgia invita un jour cinquante prostituées nues à ramasser à quatre pattes des châtaignes jetées à la volée sur le sol d’une salle du Palais apostolique, devant les cardinaux et sa fille Lucrèce. Selon une histoire fameuse, un banquier a tenu un « banquet infernal » : dans sa villa drapée de noir, les hôtes étaient invités à manger dans des crânes à la lueur des chandelles ; une courtisane hautaine surnommée « Ma-mère-ne-veut-pas » en vomit de peur. Le pape Léon X, fils de Laurent de Magnifique, a un jour obligé son bouffon à manger en entier un pourpoint de cuir, bouilli dans une sauce appétissante.

Mais les festins que Strong décrit le mieux, manifestement ses favoris, sont ces rendez-vous avec la joyeuse gloutonnerie qui ponctuent l’année depuis des temps immémoriaux. La plupart de ces festins marquent des événements religieux : l’agneau pascal, la dinde de Noël. Il oublie Thanksgiving, le jour férié le plus célébré aux États-Unis, avec un repas de cérémonie dont les ingrédients multiculturels reflètent l’histoire du continent – pour le meilleur et pour le pire. (1) Le premier Thanksgiving [en 1621] a réuni colons européens et familles indigènes, aussi éprouvés les uns que les autres, pour marquer un moment de trêve circonspecte, tant dans leur lutte commune contre les éléments que dans leurs relations. Mais les mêmes luttes et les mêmes trêves sont à l’œuvre quasiment à l’identique dans des festins tenus en d’autres temps et en d’autres lieux, ce que Strong montre avec force détails et anecdotes.

Il commence par ce qu’il appelle à juste titre « le plus remarquable récit de festin jamais écrit », qui occupe la partie centrale du Satyricon de Pétrone. Dans ce texte écrit à l’apogée du règne de Néron, probablement vers 65 après J.-C., l’auteur se moque de la vulgarité d’un hôte fictif, Trimalcion, esclave affranchi ayant fait fortune, et dont les erreurs de grammaire sont aussi hautes en couleur et fréquentes que les impairs. Le dîner a été filmé par Fellini, mais la description de Pétrone est déjà assez étrange : « Sur un plateau destiné aux hors-d’œuvre était un petit âne en bronze de Corinthe, portant un bissac qui contenait d’un côté des olives blanches, de l’autre des noires. […] Des arceaux en forme de ponts soutenaient des loirs assaisonnés avec du miel et des pavots. Plus loin, des saucisses brûlantes sur un gril d’argent ; et, au-dessous du gril, des prunes de Syrie et des grains de grenade. »

Le banquet de Trimalcion est surtout célèbre pour ses mets façonnés de manière à prendre l’aspect d’autre chose : le lièvre en forme de Pégase, la poule de bois qui pond des œufs en pâtisserie remplis de petits oiseaux, la laie nourrissant des petits cochons en pâtisserie, et dont les flancs percés laissent sortir des grives vivantes.

Il ne fait aucun doute que les palais des Romains appréciaient d’autres saveurs que les nôtres. Comme le note l’auteur, « en dépit de leur goût affiché pour la simplicité, ils n’aimaient pas les aliments purs. On ne trouve quasiment aucune recette sans une sauce transformant radicalement la saveur de l’ingrédient principal ». La viande était servie dans une préparation sucrée – comme ces loirs au miel. Le poisson était accompagné d’une sauce aigre-douce. De la Britannie (l’Angleterre) à Berytus (Beyrouth), une sauce de poisson salée qu’on appelle le garum parcourait les routes commerciales de Méditerranée pour jouer sur les tables romaines le rôle de notre sauce Worcestershire (le nuoc-mâm est aussi fait à base d’ingrédients similaires et possède un goût très voisin). Certains en-cas romains existent encore aujourd’hui en Italie, tels les lupini (haricots salés) et les marrons grillés.

Strong souligne la dette que les Romains avaient à l’égard de la Grèce. Malheureusement, aucun document ne subsiste pour témoigner des habitudes culinaires héritées des Étrusques, qui les influencèrent probablement davantage. Nous ne disposons que d’innombrables récipients, de crochets à viande, de braseros et de statues représentant des hommes repus au ventre rebondi, des femmes à double menton et des enfants potelés. Les Étrusques étaient connus pour leur silhouette bien en chair, et pour de bonnes raisons : si l’on met à part les produits venus du Nouveau Monde (maïs de la polenta, tomates et poivrons), les festins toscans n’ont peut-être pas tant changé au cours des millénaires, et ils sont irrésistibles.

La cuisine grecque antique se révélait parfois plus étrange encore, avec des mets tels que le fromage accompagné d’ail râpé dans le vin, une version hellénique de la panse de brebis farcie et l’omniprésent garos, équivalent grec du garum. Cela étant, un menu préservé par Athenaeus de Naucratis à la fin du IIe siècle est simplement constitué du butin d’une mer Égée non polluée, dont l’abondance fait saliver : « Anguille, raie, roussette, seiches, poulpe et crevettes au miel », le tout servi entre deux services de pain d’orge et de croissants accompagnés de crème épaisse. On prêtait aux cuisiniers grecs des pouvoirs magiques. Ils prétendaient sauvegarder la santé par l’alimentation, en assurant l’équilibre des quatre humeurs du corps : le sang, le phlegme, la bile noire et la bile jaune. Si la pensée culinaire semble régie, dans toutes les traditions, par un principe d’harmonie, les moyens d’y parvenir ont donné des résultats radicalement différents. Pour les Grecs, « les hommes âgés devaient éviter l’amidon, le fromage et les œufs durs. Et les aliments consommés en hiver devaient être plus chauds, plus forts et plus secs que ceux consommés en été ».

Une parodie égrillarde de cette ancienne philosophie de la table fut composée à l’aube du XVIIe siècle par un certain Melchior Goldast, Allemand érudit et voleur de livres, qui forgea vers 1606 un échange de lettres entre Cléopâtre, Marc Antoine et le médecin Quintus Soranus (lequel a vécu en réalité deux générations plus tard). Antoine y interroge le savant sur le moyen de calmer la libido de Cléopâtre et reçoit par retour de courrier une série de recettes. Pour cette nature chaude, Soranus préconise un régime de pain aux graines, de laitue avec du vinaigre et un peu de sel, un vin grossier, de la viande et des « mets frigides » ; pour Antoine, plus apathique, des radis piquants. Goldast, aussi répréhensible fût-il, était parfaitement versé dans les auteurs anciens.

Au Moyen Âge, la cuisine continue de se fonder sur une conception de l’alimentation comme remède nécessaire aux humeurs du corps. Mais, depuis l’essor de la chrétienté, les festins au cours desquels cette « médecine » était appliquée avaient pris de nouvelles formes rituelles. Pour donner une idée de la palette des repas médiévaux, Strong compare l’ordinaire d’un monastère aux banquets royaux. Dans les deux cas, les convives se tiennent droits sur leur siège au lieu d’être étendus comme dans le monde méditerranéen antique, et l’organisation du repas emprunte certaines caractéristiques à la Cène. À cela près, les banquets du Moyen Âge n’étaient pas si différents de ceux de la Grèce et de Rome. Comme chez de nombreux peuples, les Grecs de l’Antiquité associaient festin et sacrifice animal (une sorte d’hommage rituel à la chaîne alimentaire). La Cène elle-même n’est rien d’autre qu’un repas sacrificiel, une Pâque juive où l’agneau abattu devient le symbole de Jésus, arrêté à la nuit et exécuté le lendemain ?

Mais la véritable spécificité de la table chrétienne, pour Strong, c’est « l’invention des bonnes manières », incarnées par le placement bien déterminé et la courtoisie sophistiquée des moines : « Ils se rassemblaient, se lavaient les mains puis entraient dans le réfectoire […]. Devant chacun étaient disposés un couteau, une coupe et un morceau de pain recouvert d’une serviette […]. Les coupes devaient être tenues à deux mains et nettoyées non avec les doigts mais avec la serviette. Doigts et couteaux devaient d’abord être essuyés sur le pain puis sur la nappe ; le sel était pris de la pointe du couteau ; on ne passait rien à un autre convive sans une respectueuse inclinaison de la tête. »

Quinze cygnes d’or

Passant sans transition de ce tableau placide à la salle de banquet des Vikings, Strong montre qu’à l’évidence, les bonnes manières ne s’étaient pas encore invitées à la table laïque. Mais l’impact de la chevalerie se fera bientôt sentir. En 1215, un Italien de Trieste, Tommasino da Circlaria, écrit quelque 15 000 vers pour apprendre aux Allemands à se tenir à table :

« Un homme doit prendre grand soin
De ne pas étaler [de la nourriture]
Des deux côtés de la bouche
Il devra à ce moment veiller
À ne pas boire ou parler
Tant qu’il a quelque chose dans la bouche. »

Une génération plus tard, le raffinement a tant progressé qu’il n’est « pas bien vu » de se moucher dans la nappe et d’utiliser son couteau comme cure-dents, « comme cela se fait encore ici ou là ».

Au XVe siècle, le regain d’intérêt pour les classiques grecs et latins a remis au goût du jour l’idée du repas à l’antique, en particulier chez les Italiens. Et c’est sans surprise qu’on lit que le banquet donné en Bourgogne en 1468 à l’occasion du mariage de Charles le Téméraire avec Marguerite d’York est une impressionnante débauche d’aliments métamorphosés :

« En entrant, les invités virent quinze cygnes d’or et six d’argent, chacun portant un collier de l’ordre de la Toison d’or et les armes d’un chevalier. La table était aussi couverte d’un ensemble d’éléphants portant des châteaux, de chameaux chargés de paniers, d’étalons et de licornes d’or, d’argent et d’azur, tous truffés de sucreries. Chaque figurine arborait une bannière aux armes de la Bourgogne. »

Les banquets de la Renaissance fournissent à Strong quantité d’anecdotes, en particulier à Rome, où les récits de dîners pantagruéliques étaient quasiment un genre à part entière. Ni les papes ni les cardinaux n’ont pu rivaliser avec les festins organisés par le magnat de Sienne Agostino Chigi, dont la ruse stratégique et les ducats ont discrètement soutenu les grands projets des papes Jules II et Léon X dans les deux premières décennies du XVIe siècle. Chigi fit étalage de ses liens avec le sultan Bajazet II en montant le cheval magnifique que lui avait offert la Sublime Porte et en servant à l’une de ses soirées une sauce aux langues de perroquet venue de Constantinople.

Strong consacre une page à plusieurs des banquets les plus mémorables de Chigi, dont celui qu’il organisa dans la loggia de sa villa surplombant le Tibre, en 1518. Les cardinaux invités furent servis dans des plats d’or gravés à leurs armes et jetés à la rivière après chaque service. Mais Chigi, un grand farceur dans la tradition toscane, avait tendu des filets sous la surface pour les récupérer. Agostino avait déjà perdu onze récipients en argent lors d’une fête précédente, sans doute dissimulés sous l’ample robe de quelque cardinal bedonnant. Curieusement, les lettres de Chigi le montrent amateur de nourriture simple. Il semble qu’il n’aimait rien tant qu’une bonne poire avec du fromage frais enveloppé dans une feuille de fougère, le raveggiolo.

Malgré ses emprunts aux festins de l’Antiquité, le banquet de la Renaissance en différait radicalement à un titre au moins : le triomphe du sucre. Apporté du Nouveau Monde et des îles Canaries en quantité croissante, celui-ci était monté en sculptures extravagantes baptisées trionfi. La poudre sucrée avait aussi fait son entrée dans les plats, ce qui eut pour effet de modifier la palette de la cuisine européenne : on cessa d’accompagner les viandes avec une sauce doucereuse pour privilégier un contraste plus net entre sucré et salé. C’est à ce moment que la fourchette fit son apparition, d’abord en Italie puis dans le reste de l’Europe – bien qu’il reste difficile d’imaginer Henri VIII maniant un objet aussi raffiné ; même la reine Élisabeth ne semble pas avoir utilisé davantage qu’un couteau destiné à goûter les plats.

Le milieu du XVIIe siècle apporta le café, le thé, le chocolat et le champagne, ainsi qu’un décorum de plus en plus recherché : serviettes prenant des formes fantastiques, sculptures de table en sucre ou en bronze. Au Vatican, des thèmes sacrés comme la Passion du Christ pouvaient être représentés en trionfi trônant au milieu des canapés garnis – mais on trouvait aussi des scènes mythologiques, comme Hercule enfant étranglant des serpents. La table de banquet devenait un paysage, une scène à part entière. Elle pouvait aussi être le théâtre d’un incident diplomatique, comme lorsque le pape Alexandre VII rencontra la reine Christine de Suède, récemment convertie au catholicisme, à la Porta del Popolo de Rome en 1655. Alexandre avait attendu l’entrevue fiévreusement, la conversion de la souveraine et son abdication laissant augurer d’un nouvel allié puissant pour la promotion de la cause catholique. Mais Christine n’était pas exactement celle que le pape imaginait. Ce mâle italien (issu de la famille d’Agostino Chigi) se figurait sans doute une blonde amazone. Dans son journal, il exprime sa déception devant cette petite femme aux cheveux bruns et aux yeux globuleux, avec une épaule plus basse que l’autre. Non è bella, note-t-il. Quand il l’emmena à un banquet, elle se plaignit de ce que sa table était plus basse que celle du pontife et refusa de s’asseoir tant que les plats ne lui seraient pas servis au même niveau.

C’est à la suite d’une série d’incidents de ce genre que le festin royal, à l’époque des Lumières, céda la place à des repas savamment informels tels les « soupers intimes » de Mme de Pompadour, où la conversation brillante remplaçait l’interminable cérémonial, le roi pouvant se délester d’une part de son aura divine. Le dîner au sens où nous l’entendons commençait à prendre forme. Il se répandit aussi dans les rangs grossissants de la bourgeoisie. Contrairement à Trimalcion ou à Agostino Chigi, les hôtes et hôtesses des xviiie et XIXe siècles étaient acclamés par une frange toujours plus vaste de la société. Consommateurs impénitents, ils investirent dans les livres d’étiquette, les chefs cuisiniers, les saveurs sophistiquées et autres crèmes glacées, plats en gelée et chandeliers. Mais comment tout cela a-t-il pu dégénérer si rapidement, pour donner lieu à ces grignotages permanents, régimes draconiens et autres épidémies d’anorexie ?

Cet article est paru dans la New York Review of Books le 15 juillet 2004. Il a été traduit par Olivier Postel-Vinay.

Dans les années 1660, le chef britannique Robert May déplorait les innovations culinaires adoptées depuis peu par la France de Louis XIV,  reprochant aux cuisiniers de se concentrer désormais  sur « la sauce plutôt que sur les aliments ». Cette complainte n’étonnera pas tous ceux qui tiennent le compte de leurs calories et reculent, épouvantés, devant les quantités de beurre et de crème qu’utilise aujourd’hui encore la cuisine française. (Un jour, avec la naïveté de la jeunesse, j’ai failli être expulsée d’un prestigieux restaurant parisien pour avoir demandé si le chef pouvait me préparer une version « allégée » de sa bisque de homard.)

Mais en réalité, l’Anglais était chagriné par autre chose que la teneur en graisses des repas servis outre-Manche. Il faisait plutôt allusion à un net changement dans la manière dont les Français concevaient et pratiquaient la cuisine. Historiquement, la gastronomie européenne défendait l’idée pseudo-médicale selon laquelle certains assaisonnements et types de préparation pouvaient – et devaient – remédier aux déséquilibres du corps humain. Au milieu du XVIIe siècle, toutefois, plusieurs gastronomes français éminents délaissèrent cette croyance et se mirent à cultiver l’exaltation des saveurs comme une fin en soi. Les sauces au beurre et à la crème, dont l’intérêt était gustatif (magnifier le goût des ingrédients utilisés) et non médical (rééquilibrer les quatre humeurs du corps définies par la médecine d’Hippocrate), passèrent ainsi au premier plan. Une nouvelle forme de cuisine, élégante et succulente, était née.

L’historienne Susan Pinkard étudie dans « Une Révolution du goût » l’étonnante mutation technique, matérielle et philosophique qui bouleversa la cuisine française entre la seconde moitié du XVIIe siècle et la Révolution. Auparavant, la diététique hippocratique soutenait que les maladies étaient causées par l’excès d’humeurs (froide, chaude, sèche ou humide) que l’alimentation pouvait rectifier. L’assaisonnement, en particulier, était chargé de compenser les propriétés élémentaires d’un plat au sens thérapeutique. Par exemple, « un poisson dangereusement froid et humide, comme la lamproie (le roi d’Angleterre Henri Ier serait mort d’en avoir trop mangé), devenait un plat délicieux et sain si on l’agrémentait d’une sauce au poivre, à l’ail et à l’origan ». Forts ces principes, les chefs avaient jusque-là fait grand usage des épices, qui masquaient les goûts et arômes sous-jacents. Cette habitude donna lieu à la conviction que la grande cuisine « fondait plusieurs strates gustatives en un tout, rendant les divers ingrédients impossibles à identifier même pour un palais très fin ». Comme le souligne judicieusement Pinkard, cette esthétique culinaire subsiste aujourd’hui dans de nombreuses régions du monde, du Mexique au Moyen-Orient. « Dans la cuisine traditionnelle mexicaine, on considère que si l’on peut reconnaître les ingrédients d’une recette en humant le fumet qui s’échappe de la marmite, il faut poursuivre la cuisson jusqu’à parvenir à un parfait mélange des saveurs ».

Mais l’explosion démographique que connut la France au XVIIe siècle provoqua le développement des faubourgs de Paris, incitant les familles aisées qui passaient jadis l’été dans les environs immédiats de la capitale à chercher une évasion bucolique à la campagne. Les riches Parisiens achetèrent des fermes et des vignobles, se transformant ainsi en fermiers et viticulteurs à temps partiel. Cette soudaine abondance des produits du potager inspira à son tour des techniques qui exaltaient les qualités intrinsèques des aliments au lieu de les noyer sous les épices. Le résultat fut une cuisine que l’un de ses pères fondateurs, Nicolas de Bonnefons, baptisa « le goût naturel » : « La soupe aux choux doit avoir un goût de chou, le poireau un goût de poireau, le navet un goût de navet, décrétait-il dans Les Délices de la campagne, son ouvrage pionnier paru en 1654. La nourriture doit avoir le goût de ce qu’elle est. »

Cela peut nous paraître aller de soi, mais cette défense de la simplicité et de la pureté culinaires révolutionna la manière dont les Français concevaient l’alimentation. Pour commencer, comme l’indiquent les exemples de Bonnefons, elle donna une valeur nouvelle aux légumes. Avant que ne triomphe le « goût naturel », ils étaient indésirables sur les tables raffinées. Même le grand chef du XIVe siècle Taillevent, qui préparait les repas des Valois, les excluait presque tous de son répertoire (unique exception : sa recette de soupe de cresson, qu’il recommandait contre les calculs rénaux). Avec Bonnefons et son confrère La Varenne, qui publia en 1651 l’influent Cuisinier françois, les légumes sont mis à l’honneur, servis avec un assaisonnement léger et des sauces fluides et émulsionnées qui permettaient à leur saveur essentielle de se distinguer. La viande rouge, la volaille et le poisson reçurent bientôt le même traitement, notamment avec l’essor des « préparations de base » comme le roux, le jus de viande, le coulis et la marinade, ou encore la sauce blanche et la sauce veloutée. Toujours essentiels dans d’innombrables recettes canoniques françaises, ces exhausteurs de goût prenaient leurs distances avec les pratiques culinaires anciennes car ils visaient « à accentuer les caractéristiques naturelles des principaux ingrédients et non à les transformer sur le plan chimique, nutritionnel ou esthétique ».

Au siècle des Lumières, cet accent mis sur le naturel prit une dimension politique, alors que des philosophes comme Denis Diderot, le chevalier Louis de Jaucourt et Jean-Jacques Rousseau dénonçaient la comédie sociale artificielle et l’inutile ostentation de l’aristocratie. Ces pratiques destinées à préserver ou à améliorer son rang dans un ordre social inégalitaire et obsédé par le prestige poussèrent Rousseau à prôner un retour à un mode de vie plus simple, plus naturel. Pour lui et pour beaucoup de ses contemporains, les aliments apprêtés simplement en respectant leur caractère s’inscrivaient dans un projet social plus vaste : rendre à l’homme la dignité avec laquelle il était né, loin de ce qu’avait fait de lui une société injuste et artificielle. De ce point de vue, le livre de Susan Pinkard est plus qu’une histoire de l’alimentation. C’est l’histoire d’une société qui, rompant avec le passé, devient moderne.

Cet article est paru dans le Times Literary Supplement le 28 novembre 2008. Il a été traduit par Laurent Bury.

Le temps n’est pas si lointain où le mot « restaurant » signifiait simplement « fortifiant », au sens propre ou figuré. En 1775, dans L’Histoire de Jenni ou l’Athée et le Sage, Voltaire écrit : « Le père tout tremblant le fait reposer. On lui fait prendre des restaurants ». Mais, depuis quelque temps, le mot servait surtout à désigner le bouillon de bœuf servi dans des échoppes – sans viande, car au temps des corporations celle-ci était réservée aux aubergistes et aux traiteurs. Et, à l’époque où Voltaire écrit son texte, les premiers restaurants au sens moderne du terme avaient ouvert à Paris. Dans un ouvrage très documenté intitulé Paris démoli, publié en 1853 par l’homme de lettres Édouard Fournier, on lit : « Tout près de là, dans la rue des Poulies [au début de l’actuelle rue du Louvre], s’ouvrit, en 1765, le premier Restaurant, qui fut ensuite transféré à l’hôtel d’Aligre. C’était un établissement de bouillon, où il n’était pas permis de servir de ragoût, comme chez les traiteurs, mais où l’on donnait “des volailles au gros sel, des œufs frais et cela sans nappe, sur de petites tables de marbre”. Boulanger, le maître de céans, avait pris pour devise ce passage de l’Évangile : Venite ad me omnes qui stomacho laboratis, et ego vos RESTAURABO (1) ; de ce dernier mot vint le nom de Restaurant gardé par la maison de Boulanger, et pris ensuite par tous ceux qui l’imitèrent. La maîtresse du lieu était jolie, et la chalandise y gagna. Diderot y vint comme les autres. Il écrit, le 19 septembre 1767, à Mlle Volland : « Mardi, depuis sept heures et demie jusqu’à deux ou trois heures, au Salon, ensuite dîner chez la belle restauratrice de la rue des Poulies. »

Curieusement, cette origine fait l’objet de discussions passionnées chez les historiens. L’Américaine Margaret Visser pense avoir démontré que le premier restaurant a en fait été établi l’année suivante par un étrange personnage, Mathurin Roze de Chantoiseau. Celui-ci a publié en 1769 une sorte d’annuaire des « pages jaunes » avant la lettre, un almanach des corps de métiers de Paris, avec leur adresse, commentaire à l’appui. Paru sous le nom de Chantoiseau, l’almanach fait l’éloge d’un certain M. Roze – lui-même – qu’il présente comme l’inventeur du premier restaurant. Où ? À l’hôtel d’Aligre, rue Saint-Honoré, justement là où Boulanger aurait déménagé. Son exemple (ou celui de Boulanger ?) a été suivi par un certain Jean-François Vacossin, rue de Grenelle, qui aurait placé au fronton de son établissement la formule en latin dont la paternité revient selon Édouard Fournier au Boulanger de la rue des Poulies. Si Diderot est venu chez Boulanger, Rousseau, lui, s’est attablé chez Vacossin, en 1776 ou 1777, en compagnie de Thérèse, du restaurateur et de sa famille. Il a été choqué par l’une des innovations de ce nouveau commerce : alors qu’auparavant n’existaient que des tables d’hôte à menu et prix fixes, où l’on ne choisissait pas ses voisins, il lui fallut payer la note pour les plats qu’il avait choisis.

Dans son livre, Margaret Visser s’en prend surtout à un mythe tenace, selon lequel le restaurant a été inventé pendant la Révolution par les cuisiniers d’aristocrates exilés ou guillotinés, qui auraient ainsi trouvé à s’employer. En 1791, Méot, ancien boucher de la maison de Condé, ouvrit ainsi rue de Valois un restaurant qui fut apprécié de Robespierre et de Saint-Just. Mais le mythe n’était pas si répandu, comme l’atteste le témoignage d’Édouard Fournier, d’ailleurs cité largement dans le Littré. Et nul n’ignorait que d’autres restaurants célèbres avaient ouvert avant la Révolution, tel le Beauvilliers, installé en 1782 ou 1783 au Palais-Royal par le restaurateur de ce nom. Lequel publiera en 1814 un fameux Art du cuisinier, en deux volumes.

Infinie est la liste des « propres de l’homme ». Rarement présenté en tant que tel, l’un d’eux est sans nul doute le recours à la cuisine pour atténuer voire oublier les vicissitudes de la vie. L’affaire est ancienne. Témoin ces émouvantes tablettes mésopotamiennes, écrites deux mille ans avant le célèbre manuel romain dit d’Apicius, en dix volumes. Plus près de nous, Rabelais énumère une soixantaine de manières d’accommoder les œufs.

Montaigne, qui devait bien savoir se consoler dans son manoir du Périgord, se moque gentiment d’un cuisinier italien qu’il venait de rencontrer : « Il m’a fait un discours de cette science de gueule avec une gravité et contenance magistrale, comme s’il m’eût parlé de quelque grand point de théologie. Il m’a déchiffré une différence d’appétits : celui qu’on a à jeun, qu’on a après le second et tiers service ; les moyens tantôt de lui plaire simplement, tantôt de l’éveiller et piquer ; la police de ses sauces, premièrement en général, et puis particularisant les qualités et les ingrédients et leurs effets ; les différences de salades selon leur saison, celle qui doit être réchauffée, celle qui veut être servie froide, la façon de les orner et embellir pour les rendre encore plaisantes à la vue. Après cela, il a abordé l’ordre du service, plein de belles et importantes considérations ». Ici Montaigne cite Juvénal, en latin bien sûr : Et il n’est certes pas de peu d’importance/ Que de distinguer la manière de trancher lièvre ou poulet. Il ajoute : « Et tout cela enflé de riches et magnifiques paroles, et celles même qu’on emploie à traiter du gouvernement d’un empire. »

Les moines eux-mêmes ont su compenser la rigueur de leur condition par une certaine indulgence à l’égard de ce péché véniel. Jusque dans les camps de la mort, les femmes ont fait assaut de recettes – imaginaires, certes. Mal en prend aux tyrans qui négligent cette belle échappatoire. Le mur de Berlin en est tombé ; en Chine, la variété de la cuisine est un substitut de la démocratie.

Huit cent millions d’humains souffrent de la faim, mais même ceux-là ont goûté de la cuisine et en rêvent, tandis que six milliards d’autres reviennent plusieurs fois par jour au plaisir de manger. Quelle consolation, même quand l’assiette est pauvre ! Que de bruits de vaisselle, de bouche, d’intestins ! Quel marché ! Quel beau terrain d’élection pour l’expression d’une culture, le surgissement d’une mode, la circulation d’idées – surtout les fausses ! L’association d’un certain type de régime à la bonne santé est un mythe presque aussi vieux que la gastronomie elle-même. Cuisine rimant presque avec cuistre, risquons-nous à citer Térence, dans ce latin qu’on nous prie d’oublier : Coquina medicinae famulatrix est (« la cuisine est la servante de la médecine »). Balivernes. Mieux vaut s’en tenir une fois pour toutes à la formule inscrite au fronton du temple d’Apollon à Delphes : rien de trop.

La religion étant une autre forme de consolation, la cuisine fait avec elle bon ménage, avec force interdits mais aussi des consolations secondaires, petits pactes discrètement conclus avec le diable. Chez Dumas, le moine Gorenflot, arrivé dans une auberge un jour de jeûne, baptise « carpe » une belle poularde. Aujourd’hui, des restaurants végétariens proposent du bouillon de poule. Tout de même.

Et que de discours sur le progrès ! Avant-hier la fourchette, hier le Frigidaire, aujourd’hui la cuisine moléculaire. Progrès des techniques de consolation, si l’on veut. Mais on peut préférer le progrès en sens inverse, le rétroprogrès, en quelque sorte, qui va nous faire redécouvrir le craquant du mouton rôti à la broche sur un feu de bois, la saveur d’un ragoût mitonné sur une bonne vieille fonte, voire les plaisirs de la cuisine paléolithique, une mode absurde qui fait rage en Californie.