« Qui a donc inventé les premiers gâteaux noirs,/ Ou les innombrables graines de pavot ? Qui a donc mélangé/ Les ingrédients dorés de ces délicieuses friandises ? »

Voici l’une des nombreuses questions que soulève le poète Athénée dans les Déipnosophistes, une longue série de dialogues portant sur les aliments et les pratiques culinaires. Si la question de savoir comment cuisinaient les premiers cuisiniers laissait perplexe un auteur vivant il y a mille huit cents ans, comment pouvons-nous espérer y répondre ? Comment savoir ce que mangeaient les hommes du passé ? Il est déjà assez difficile de refaire à l’identique un repas pris mardi dernier. Les ingrédients ne sont jamais les mêmes. Nous ne savons plus quelle quantité de poivre nous avions ajouté. Nous pouvons, certes, nous reporter à notre livre de recettes, si nous en avions utilisé un. Mais celui-ci ne nous dira pas si nous avions remplacé les oignons par de l’ail, ni si les enfants avaient mis de côté toutes leurs courgettes avant d’attaquer le plat. Nous avons une idée des types de repas qu’il peut nous arriver de manger. Nous connaissons nos goûts, ce qui les distingue de ceux des autres, et savons si notre budget permet ou non de les satisfaire. En revanche, reconstituer les plats que l’on servait dans les civilisations les plus anciennes semble pratiquement impossible.

Ce qui ne nous interdit évidemment pas d’essayer. Un été, j’ai préparé un dîner inspiré du livre de recettes romaines d’Apicius (ouvrage probablement rédigé à un moment quelconque avant le IVe siècle). (1) Au menu : un plat de lentilles, des œufs cocotte sur une purée d’asperges (une sorte de patina (2)) et de la morue cuite dans une croûte aux graines de coriandre. À vrai dire, nous avons trouvé le repas infect. Il se peut que je me sois trompée dans la préparation, même si aucun indice ne le laissait paraître : rien n’avait brûlé et tout était bien assaisonné. C’est l’assaisonnement lui-même qui posait problème. La mixture parfumant les lentilles et la purée était assez écœurante. Les lentilles baignaient dans un mélange de miel, de vinaigre, de coriandre et de sauce nuoc-mâm (en guise de garum (3)). Le beau vert des asperges était souillé (ce qui m’inquiéta dès la préparation) par une dose supplémentaire de nuoc-mâm, de vin blanc et d’herbes amères. Il est parfaitement possible qu’il y ait eu erreur sur les quantités : Apicius ne fournissant aucune indication à ce propos, j’avais consulté « Le livre de cuisine antique » d’Andrew Dalby et Sally Grainger (4). Mais, quel qu’ait été le dosage, le plat aurait de toute façon paru bizarre à nos estomacs peu aguerris. En nous gargarisant à l’eau gazeuse pour faire partir le goût, nous nous disions que les Romains devaient avoir de bien étranges palais.

Il est pourtant difficile de savoir ce que les Romains eux-mêmes auraient pensé d’Apicius. Dans un autre ouvrage (5), Dalby écrit que cet auteur permet de confirmer « l’importance de la viande et des sauces dans la cuisine romaine de luxe, et la présence dans ces plats de toute une gamme d’épices exotiques et coûteuses ». En revanche, Apicius ne dit pas si les autres cuisiniers romains trouvaient ses conseils sensés ou bien curieux. Ressemblait-il davantage à Delia Smith (6) ou à Heston Blumenthal, le chef du restaurant Fat Duck, spécialiste de gastronomie moléculaire ? Nous savons que son livre fut utilisé durant plusieurs siècles. Mais nous ignorons à quel point les ouvrages du même genre lui ressemblaient, tel celui de Paxamus, qui n’est pas parvenu jusqu’à nous. Sans parler des cuisiniers qui pratiquaient leur art sans l’aide d’un livre. Quelle qu’ait été son identité (plusieurs cuisiniers sont peut-être réunis sous son nom), Apicius raffolait des « plats surprises » : par exemple une « tarte à la friture sans friture » ou du « poisson salé sans poisson salé » – toutes choses qui évoquent davantage Blumenthal que Smith. Or les archéologues du futur se feraient une idée bien extravagante des pratiques culinaires européennes actuelles si leur unique source était l’imaginatif Blumenthal, avec son porridge aux escargots, sa mousse de citron vert et ses gelées aux couleurs trompeuses (l’une rouge au parfum d’orange, telle autre orange au goût de betterave).

Malgré tous les problèmes que soulève l’interprétation d’Apicius, les historiens de la cuisine romaine peuvent s’estimer plutôt chanceux. Ils ont à leur disposition des textes de Sénèque sur les champignons, de Pline sur les arbres fruitiers et de Galien sur les aliments bons pour l’estomac. Comparons maintenant leur situation avec celle de leurs homologues spécialistes de la Mésopotamie, dont les sources font assez cruellement défaut. Comme l’écrit Bottéro, grand connaisseur du sujet, « il nous faudra nous résigner à n’en pas tout savoir, encore moins bien savoir, et nous accommoder de ce regard trouble et trop souvent voilé ».

Jusqu’à une époque relativement récente, nous pensions que seules deux recettes mésopotamiennes nous étaient parvenues. La première décrit une sorte de « cake » appelé en akkadien mersu et concocté en incorporant à de la farine une sorte de liquide. La seconde, plus détaillée, nous guide dans la préparation d’un court-bouillon destiné à cuire la viande. Elle prend la forme de conseils d’un père à son fils :

« Ce qu’il faut de férule torréfiée ;

Ce qu’il faut de cresson torréfié ;

Ce qu’il faut de cuscute [un genre de plante grimpante] torréfiée ;

Ce qu’il faut  de cumin torréfié ;

6 litres d’eau que tu feras longuement bouillir avec de la cuscute [au naturel].

Tu ajoutes quelques grammes de concombre.

[Tu cuis le tout jusqu’à] réduction à 1 litre.

Tu sacrifies alors l’animal que tu dois accommoder

Et tu l’y jettes [pour le cuire]. »

En tant que fragment de prose, ces lignes possèdent une beauté animale. Mais en tant recette, elles ont leurs limites. Quelle est la bonne quantité de cuscute ? Comment cuire un animal entier dans un seul litre d’eau ? Et d’ailleurs, quel animal ? Si l’on en croit certains des textes mésopotamiens qui nous sont parvenus, les candidats ne manquaient pas :

« Aurochs, cerfs, éléphants, daims, gazelles,

Ours, moutons, béliers sauvages,

Lynx, renards, chats sauvages et panthères,

Mouflons, buffles d’eau, singes ;

Bovidés trapus, bœufs cornus et meuglants,

Vaches avec leurs veaux, bétail sauvage aux amples cornes, menés de laisses précieuses ;

Brebis et leurs agneaux, chèvres et leurs cabris,

Cabriolant et luttant entre eux ;

Chevreaux râblés à longue barbiche,

Piaffant de leurs sabots. »

Tous ces animaux sont présentés comme comestibles dans Le Mariage de Sud, un mythe sumérien qui décrit un somptueux banquet de mariage. Il est difficile de savoir jusqu’à quel point cette taxinomie animale doit être prise au sérieux. Il serait, certes, assez délicat de jeter une panthère dans un court-bouillon. Mais cela nous permet au moins d’en savoir un peu plus sur le large éventail des viandes consommées en Mésopotamie.

La description d’un festin légendaire donné pour environ 70 000 personnes par le roi assyrien Assurnazirpal II (qui régna de 883 à 859 av. J.-C.) comprend « 1 000 bœufs gras ; 1 000 veaux […] ; 14 000 chevreaux du commerce, pris aux étables de Notre Dame Ištar […] ; 1 000 moutons de printemps ; 500 cerfs, 500 antilopes ; 1 000 gros canards ; 500 oies ; 500 oies sauvages ; 1 000 cailles ; […] 10 000 poissons variés et 10 000 gerboises ». Pour ce qui concerne les assaisonnements, le texte fait mention de dattes, de figues, de miel, de pistaches, d’huile, de cumin, de graines d’anis, d’amandes amères, d’ail et d’oignons.

Crottin de mulet, paille et lait tourné

Le problème avec de telles listes est qu’elles ne nous disent pas comment tout cela était préparé. L’ail était-il frit ou cru ? Haché ou entier ? En mettait-on un peu ou beaucoup ? On n’est pas plus avancé en lisant un texte comique du Ier millénaire, qui mentionne une drôle de décoction à l’ail préparée avec « du crottin de mulet, de la paille et du lait tourné » (une plaisanterie dont le sens s’est sans doute perdu il y a plusieurs siècles). Selon Bottéro, pour comprendre le pourquoi et le comment d’une cuisine, nous avons besoin de recettes. D’où la formidable excitation qu’ont dû ressentir les assyriologues quand l’historien déchiffra à lui seul quelque trente-cinq recettes sur trois tablettes cunéiformes conservées dans les tiroirs de la Collection babylonienne de Yale. C’étaient, écrit-il, « les recettes les plus vieilles du monde », qui firent exécuter, « à rebours, un bond assez prodigieux de deux millénaires : deux mille ans avant Apicius ! » Avant cet Apicius dont le texte, quel qu’en ait été l’auteur, fut si souvent présenté comme le premier livre de cuisine. Qui plus est, les mets que décrivent les tablettes semblaient à la fois raffinés et appétissants.

La première, baptisée « tablette A », rassemble vingt-cinq recettes de bouillons. Il s’agit principalement de différentes sortes de viandes cuites dans un liquide gras auquel on ajoute en fin de cuisson un ingrédient relevé et frais, comme du poireau écrasé, de l’ail ou de la menthe – un peu comme la gremolata parachève l’osso bucco. Le style des recettes reste assez laconique : « Bouillon de gazelle. Il n’y faut pas d’[autre] viande. Tu mets en place de l’eau ; tu y ajoutes de la graisse ; du sel, au jugé ; de l’oignon et du samidu, du poireau et de l’ail. » La troisième tablette, la C, est encore plus insaisissable. Trois recettes y sont consignées, toutes difficiles à déchiffrer : un porridge et deux plats d’oiseaux servis dans une sauce au vinaigre et à la bière. Mais c’est la tablette B qui provoque l’enthousiasme de Bottéro. Ses recettes – au nombre de sept – sont non seulement détaillées, mais suffisamment appétissantes pour faire saliver le plus gourmet des Français (l’auteur a pourtant expliqué ailleurs, avec un peu d’emphase, qu’il ne servirait ces plats à personne, excepté ses « pires ennemis »).

On y découvre une tourte préparée avec la chair de petits oiseaux dont on conserve les gésiers et les entrailles. Cuit en ragoût avec des oignons, de l’ail et des poireaux, l’ensemble est servi dans une pâte et égayé à la dernière minute d’un soupçon de poireau et d’ail. Un autre plat, à base de pigeon, retient l’attention. Le volatile est cuit dans un riche bouillon obtenu à partir de ses propres entrailles. Frotté avec de l’ail, il est accompagné de légumes verts et de vinaigre. Ses cuisses sont rôties et servies dans de la pâte en accompagnement. On réserve le bouillon pour une autre occasion. Ce n’est peut-être pas de la cuisine pour tous les jours, mais on n’y retrouve aucune des extravagances d’Apicius. Chaque étape a sa logique propre et la recette, en plus d’être précise, abonde en détails raffinés, comme le fait de retirer les nerfs ou d’essuyer le pigeon après l’avoir sorti de la marmite. On remarque un équilibre évident entre la saveur du pigeon, l’aigreur du vinaigre et l’amertume des légumes verts. C’est de la cuisine intelligente.

La qualité des recettes de la tablette B nous fait regretter d’autant plus le fait qu’il n’y en ait pas davantage. Le livre de Bottéro abonde en complaintes et en avertissements. « Nous ne retrouverons jamais le goût, encore moins le vrai goût de cette riche et alléchante cuisine, dont nous ne pouvons plus que pressentir le raffinement et l’éclat », se désole-t-il. L’auteur insiste : son ouvrage n’est ni un livre de recettes, ni « une étude exhaustive et savante du Manger et du Boire », car ni l’un ni l’autre ne sont possibles.

Bottéro aborde son sujet sous le seul angle anthropologique. Nombre des meilleurs passages du livre portent sur les rituels, en particulier la nourriture des dieux et celle des morts. Les divinités akkadiennes étaient bien nourries. On leur donnait de la viande grillée, de la bière et, plus particulièrement, du pain – trente galettes d’épeautre et d’orge par dieu et par jour, d’après une source.

Comme la cuisine française, la gastronomie sumérienne était fondée sur le pain. Le caractère cunéiforme du mot « manger » est formé du signe de la bouche, dans lequel s’insère celui du pain. En akkadien, akâlu signifiait « manger » et akalu, « pain ». D’après les sources archéologiques, les Mésopotamiens fabriquaient plus de 300  variétés de pain, levé ou non. Dans L’Épopée de Gilgamesh, lorsque Enkidu apprend à manger comme un être humain (au lieu de téter le lait des bêtes sauvages), il apprend d’abord à consommer du pain : « Mange du pain, Enkidu, c’est indispensable pour vivre ».

À certains égards, cet accent mis sur le pain nous en révèle davantage sur la cuisine de Mésopotamie que toutes les recettes de pigeon, aussi élaborées soient-elles. Le pain indique le moment où l’agriculture devient une civilisation. C’est lui qui marque notre sortie de l’état de chasseurs-cueilleurs. Et le pain reste la base de l’alimentation en Mésopotamie. C’était du moins le cas jusqu’à ce que de nombreux Irakiens en soient réduits, par les déprédations des baathistes puis des partisans de Bush, au riz distribué par l’État, auquel ont succédé la confiture de fraises et les biscuits au beurre de cacahuète de l’aide humanitaire, ou encore la camelote en boîtes étincelantes de Kraft (cette firme agroalimentaire américaine essaie de renforcer ses positions sur les marchés du Moyen-Orient ; elle est très fortement implantée en Égypte).

Dans ses « Délices du jardin d’Eden » (7), somptueux livre de cuisine aux accents élégiaques, Nawal Nasrallah évoque le temps, avant les années 1960, où pratiquement chaque foyer irakien disposait de son propre tannour, son four à pain, souvent installé sur le toit. La galette irakienne typique – khubuz al-Tannour – est, comme le présume l’auteure, aussi ancienne que « la civilisation sumérienne elle-même ». Enfant, Nasrallah se souvient s’être entendu dire de ne jamais écraser ou jeter du pain. Jeter le pain est haram – « interdit ». Si l’on en trouve un morceau par terre, il faut le ramasser et l’embrasser.

Nasrallah revient sur les multiples usages du pain en Irak, où l’on s’en sert comme d’un ustensile pour vider un plat ; comme d’une friandise pour les enfants, lorsqu’il est tartiné de beurre clarifié et saupoudré de sucre ; comme d’un « ex-voto », lorsqu’il est garni d’herbes fraîchement cueillies pour être apporté aux voisins ; ou, une fois rassis, comme ingrédient d’un ragoût avec une sauce au tamarin ou à la grenade. « Un repas n’est pas complet sans des tranches de pain chaudes et croustillantes. » (La galette irakienne, qui présente parfois des entailles sur le dessus, est plus croustillante que la pita.) La fabrication de ce pain n’a, d’après Nawal Nasrallah, « presque pas varié au cours des siècles ».

Jean Bottéro conclut en affirmant que nous sommes « forcés de renoncer à communier » avec les Mésopotamiens d’autrefois. Personne, selon lui, ne saura identifier, à trente-cinq siècles de distance, « la saveur et les qualités authentiques des nombreux ingrédients intervenus dans ces manipulations culinaires ». Il est pourtant clair qu’il croit possible de retrouver quelque chose, sinon il n’aurait pas tant écrit à ce propos. Mais ce quelque chose paraît, à le lire, d’une irritante banalité : « Quant au plaisir immédiat de la Bouche […], ne le goûterons-nous pas plutôt dans les réalisations de cette cuisine “arabo-turque”, “libanaise”, ou “proche-orientale” (qu’on l’appelle comme on voudra), à notre portée ? » Si l’on m’avait demandé avant d’ouvrir ce livre à quoi pouvait ressembler la cuisine mésopotamienne, j’aurais supposé qu’elle avait quelque ressemblance avec la cuisine du Proche-Orient. La question intéressante – à laquelle Nawal Nasrallah répond bien mieux que Bottéro – est : quelle ressemblance?

Aux yeux de Nasrallah, les trois tablettes de Yale dénotent une continuité non pas avec quelque vague « “cuisine proche-orientale” (qu’on l’appelle comme on voudra) », mais, plus précisément, avec la cuisine de Bagdad, ce « nombril de la Terre », tant à l’époque moderne qu’au Moyen Âge.

Le plat de base de l’Irak

L’auteure trouve des échos de la Mésopotamie antique dans « notre amour du pain », ainsi que dans le pacha « on ne peut plus traditionnel » – un plat fait de tête bouillie, d’estomac et de pieds de mouton, qui « mijotent dans nos marmites depuis tous ces siècles ». Elle se souvient de sa mère qui, préparant une tête de mouton pour faire le pacha, cognait le nez de l’animal afin d’en extraire les mucosités avant de le faire cuire (sa mère lui disait de guetter le « vers blanc » de la morve) ; et d’avoir lu exactement les mêmes instructions dans un livre de cuisine du XIIIe siècle. Ce pacha présente aussi des similitudes avec les bouillons huileux des tablettes de Yale. Aussi incomplètes soient-elles, Nasrallah voit dans les recettes de ragoût mésopotamiennes « les prémices d’une longue tradition » : « En eux, je retrouve les plats de viande et de légumes préparés à partir de morceaux variés, enrichis du gras d’une queue de mouton, épaissis à l’aide de différents ingrédients et parfumés à grand renfort d’ail et d’oignons. Accompagnés d’une assiette de riz, ces ragoûts restent le plat de base en Irak. » Du moins le restaient-ils avant qu’il devienne difficile d’y trouver une simple assiette de riz.

Cet article est paru dans la London Review of Books le 6 octobre 2005. Il a été traduit par Delphine Veaudor.

Au restaurant de l’hôtel, les clients s’approchent du buffet. Sur une énorme assiette, ils posent trois croissants, deux tranches de pain blanc, de l’omelette, une montagne de bacon. C’est le premier passage. Il y en aura un deuxième, un troisième, un quatrième… Ne leur a-t-on jamais expliqué que c’était mauvais pour la santé ? Que ces aliments sont gras ? Qu’ils risquent d’avoir un taux de cholestérol élevé, des artères bouchées, de mourir de ces excès alimentaires ? Pourquoi donc sont-ils donc si gais ?

La clé de l’énigme tient dans la formule « tout compris » – l’idéal du touriste russe à qui l’on a jadis annoncé l’avènement prochain du communisme. Cette promesse n’a pas été tenue, mais l’idée d’une consommation illimitée et facile triomphe à leur grande joie dans les stations balnéaires turques.

À l’époque soviétique, les plats étaient plus épais et plus lourds que dans la Russie d’aujourd’hui. La population mangeait alors des bouillies visqueuses, qu’elle devait faire mijoter longtemps. Sans compter qu’il fallait au préalable retirer toutes les saletés présentes dans la farine. Parfois, l’ensemble devait être cuit à la vapeur une seconde fois pour devenir comestible. Rien n’était prêt rapidement : manger se méritait.

La mayonnaise était vendue dans des boîtes en fer-blanc. Peu après l’ouverture, une pellicule peu ragoûtante d’un jaune doré se formait à la surface. Il fallait l’ôter pour retrouver le goût du produit. Les bottes d’oignons verts vendues dans les magasins étaient sales, et la ménagère soviétique commençait par nettoyer la terre qui recouvrait le tout. Même chose pour les grosses carottes et les pommes de terre. On ne pouvait consommer les légumes qu’après un long travail, pénible et salissant. Des racontars circulaient : la rumeur courait qu’à l’étranger, les pommes de terre étaient commercialisées déjà lavées, et en sachets.

Que dire des hachoirs avec lesquels les Russes préparaient leur viande ? Les innombrables nerfs s’enroulaient constamment autour de la vis. L’appareil grinçait, puis cessait tout de go de fonctionner. Il fallait alors tout dévisser, retirer les nerfs, nettoyer la vis et la lame, puis la grille perforée à l’aide d’une allumette, en repoussant à l’extérieur la viande coincée dans les trous. Avant, bien sûr, de remonter le hachoir. Or le risque n’était pas mince de se tromper. Du sang vous giclait alors au visage à la place des longs filaments rouges de la viande censés sortir de la grille. Il est vrai que le sang ruisselait sur le sol tout au long de l’infernale besogne, et qu’il fallait nettoyer à la fin. La plupart des planches à découper utilisées par les ménagères comportaient des traces noires, laissées par les parties du hachoir qu’on y avait fait sécher après lavage.

En ce temps-là, les tranches étaient plus épaisses. Prenez le pain, par exemple. On nous expliquait à l’école que les tranches étaient très fines, à la limite de la transparence, dans les pays capitalistes, parce que cette denrée y était rare. Chez nous, le pain abondait. On en trouvait des quantités astronomiques à la cantine, et on ne l’économisait pas. Le fromage et le saucisson étaient eux aussi découpés avec générosité. Quelle ne fut pas ma surprise quand je vis pour la première fois un racloir à fromage importé, dont la fente longue et étroite produisait des lamelles d’une finesse de pétales !

Nous ne savions pas encore ce qu’était un supermarché et écoutions avidement les récits des voyageurs de retour de l’étranger pour tenter de comprendre. Sans succès. Des tapis qui bougent près de la caisse et des « bâtons » pour séparer les achats… Des sacs en plastique qu’on donne gratis… Au rang des anecdotes curieuses, l’un de ces aventuriers avait acheté des conserves de viande délicieuses et bon marché, avant de se rendre compte qu’il s’agissait de pâtée pour chats !

Je suis allée pour la première fois dans un supermarché en Italie. Un froid désagréable y régnait. On se serait cru en Finlande. Aux abords de certains rayons, la température était intolérable. Je me souviens de m’être demandé, devant les tranches de saucisson rouge vif : vraiment, peut-il être aussi rouge ? Et des yaourts, des yaourts, des yaourts…

En Union soviétique, les yaourts étaient introuvables. Ce qui ne laissait pas de surprendre mes amis étrangers, puisqu’il s’agissait d’un produit d’origine bulgare. « La Bulgarie n’est-elle pas un pays frère ? » demandaient-ils. Je ne savais que répondre. En fait de produits bulgares, nous ne trouvions que du brynza (fromage de brebis), de l’huile de rose et des loukoums. Mes amis m’expliquaient que le yaourt était un produit blanc, une sorte de lait fermenté, onctueux. « Donc du kéfir ? » « Mais non, pas du kéfir, quelque chose de plus consistant. C’est vendu dans des pots en plastique. Parfois, on le mélange avec des bananes, des pommes, des framboises. » « Quelle aberration ! me disais-je. Pourquoi donc mettre un fruit aussi précieux qu’une banane dans un pot contenant du lait fermenté ? »

Une cuisine ennuyeuse et lourde

La cuisine russe nous semblait monotone, ennuyeuse et lourde. Nous nous représentions goulûment les couleurs vives des plats occidentaux, d’une fantaisie indécente et faciles à cuisiner. Un imaginaire typique des jeunes de la fin du régime communiste. Les personnes plus âgées, elles, comparaient nos magasins d’alimentation non pas à un Occident fantasmé, mais à leur propre passé – quand la faim régnait et que les produits les plus élémentaires passaient pour du luxe. On avait pourtant depuis longtemps promis l’abondance aux Soviétiques.

Le tournant se produisit en 1935, lorsque Staline fit de la notion d’abondance un objectif du pouvoir soviétique. Le modèle de l’ascétisme révolutionnaire appartenait désormais au passé. Le régime bureaucratique, déjà parachevé au début des années 1930, proposait désormais autre chose, « une vie aisée et cultivée », comme l’annonça Staline à la première conférence des Stakhanovistes. (1) Une notion qui s’incarna notamment dans le fameux « Livre de la nourriture savoureuse et saine », publié en 1939 et maintes fois réédité afin de toucher la quasi-totalité des familles. Si « l’abondance » ne fut jamais de mise dans la réalité quotidienne, l’ouvrage permit de définir l’idéal de vie vers lequel essayaient de tendre les millions de citoyens soviétiques.

L’édition de 1939 était une parfaite illustration de la spécificité du totalitarisme soviétique, comparé aux autres dictatures européennes de l’époque. L’historienne de la littérature Tatiana Pigareva rappelle qu’il existait aussi dans l’Espagne franquiste un « Livre de cuisine de la Phalange espagnole » assez équivalent. Mais « la lecture des deux ouvrages, écrit-elle, permet de saisir la différence entre les deux régimes. Alors que le livre russe projetait le lecteur dans un univers utopique, l’ouvrage espagnol avait une simple vocation pratique ».

Voici donc un livre de recettes soviétique où l’on se goberge de bécasses, de cailles, de gelée d’orange, de poires au xérès, d’aspics d’esturgeons, de canapés aux anchois, de cocktails alcoolisés aux fraises, de lapins en sauce blanche, de salades aux huîtres, de sabayon, de spaghettis et de tartelettes aux champignons. Comment expliquer la présence de ces mets inaccessibles au citoyen ordinaire, dans la mesure où l’ouvrage proposait aussi des plats simples : purée de pommes de terre, boulettes de viande ou bortsch ? En réalité, l’un des objectifs était de réhabiliter le faste, tout comme le pouvoir avait réintroduit les décorations, épaulettes, grades militaires et autres symboles du régime tsariste. Leur apparition dans la vie soviétique était censée refléter une certaine continuité historique et la volonté du nouveau système de reprendre à son compte ce que le passé avait de meilleur. Désormais, la cuisine socialiste n’était plus étrangère à la quête du raffinement, voire à une forme d’élitisme.

Un idéal accessible

Certes, il était bien plus facile de coudre des épaulettes sur un uniforme que de fournir des bécasses aux travailleurs. Mais les concepteurs du « Livre de la nourriture savoureuse et saine » se souciaient peu de savoir si les ingrédients étaient disponibles. L’originalité socioculturelle de l’ouvrage ne tenait pas seulement à ce qu’il exprimait l’idéal culinaire d’une société socialiste accomplie. Il avait aussi la singularité de proposer au lecteur un système de normes utopiques tout en restant impeccablement pratique. L’ouvrage ne décrivait pas un « avenir radieux » et chimérique, mais un objectif réalisable, ici et maintenant. Un idéal qui, à défaut de s’accomplir simultanément à travers le pays, pouvait cependant investir la cuisine de certains citoyens. Chez les membres de la nomenklatura ou les représentants privilégiés de l’intelligentsia, les recettes recommandées par le « Livre » étaient bel et bien mitonnées.

Analysant les textes d’Ilf et Petrov (2) « Les douze chaises » et « Le Veau d’or », le critique Iouri Chtcheglov écrit : « Le ton optimiste de ces romans repose sur la construction d’un univers à deux niveaux. L’essence idéale du socialisme authentique occupe l’étage supérieur. Là, les nombreuses imperfections du mode de vie soviétique sont neutralisées ou désamorcées. Les détails consternants du ‘‘socialisme réellement existant’’ ne sauraient ainsi être considérés comme la réalité principale ou définitive. Le point de vue de ceux qui s’en désolent, certes compréhensible, ne peut en aucun cas servir de base à un jugement définitif sur l’expérience grandiose que vit la Russie. Au-delà de ce point de vue, dans les hautes sphères du socialisme authentique, une vision du monde différente et plus ample est possible, avec des exigences plus élevées et une conception du bonheur plus sophistiquée ». (3) On pourrait analyser exactement de la même manière le « Livre de la cuisine savoureuse et saine ».

Les codes idéologiques et culturels élaborés par le régime stalinien s’enracinaient dans le quotidien de la société russe, à travers ses aspects associés aux émotions les plus positives : satisfaction des besoins, fêtes, vie familiale, etc. Dans l’édition 1952 du « Livre », l’utopie culinaire atteint le même degré de perfection, dans son genre, que le système idéologique en place, lequel n’allait plus guère évoluer malgré les inflexions que connaîtrait le cours du régime. Toute réforme sera désormais présentée comme le prolongement de ce système stable, objet de consensus. Et il en ira de même dans le domaine culinaire. On ne peut certes pas dire que rien ne change après le début des années 1950, mais les fondements de la cuisine soviétique, codifiés dans le « Livre », demeureront intacts.

En URSS, l’imaginaire utopique imprégnait la vie quotidienne. La progression vers un idéal était perçue comme l’objectif de la société tout entière – et cet objectif n’était pas simplement imposé d’en haut, mais aussi prisé par la population. C’est cette omniprésence de l’idéal qui permettait de supporter les difficultés quotidiennes, perçues comme temporaires, et d’entretenir des aspirations en contradiction flagrante avec la vie de tous les jours.

Vitali Kourennoï a montré, à propos du film « Les Cosaques du Kouban » (1950) (4), que les scènes que la génération suivante allait considérer comme de la propagande mensongère étaient perçues tout à fait différemment à l’époque stalinienne : selon lui, le film fut alors reçu comme « un récit normatif, un message prophétique montrant le but vers lequel tend la réalité elle-même ». (5)

Là encore, l’analyse est valable pour le « Livre de la nourriture savoureuse et saine ». Lui aussi avait pour vocation de transmettre une vision optimiste de l’avenir. Les photos de gâteaux, de caviar et de fromages y jouaient le même rôle que la séquence des moissonneuses-batteuses avançant en rang parfait dans « Les Cosaques du Kouban ». Et comme « l’avènement du communisme » était « inévitable », cet avenir pouvait même prétendre être, en quelque sorte, plus réel que la réalité. Car le présent fourmillait de « survivances du passé » et d’imperfections, tandis que l’avenir n’était représenté qu’en termes généraux.

Sur la couverture de l’édition 1952, soit un an avant la mort de Staline, figure une image imprimée en relief. On y voit une bouteille de vin, un vase rempli de citrons, de poires, de raisins et de pêches, une coupe de glace, un pudding, une boîte de pâtisseries, des harengs, du pain, des chocolats, des fromages, une bouteille de lait, un panier d’œufs, du poisson, un pot de caviar, des légumes, des choux, du maïs, un jambon, du saucisson, des boîtes de conserve. Un assortiment de produits visiblement conçu pour incarner l’idée d’abondance. Il est d’ailleurs assez révélateur qu’on n’y trouve aucun produit importé. Le pays comptait sur ses propres ressources, et l’homme soviétique devait donc se sustenter en consommant des aliments d’origine exclusivement soviétique. Un objectif rendu possible par les dimensions du territoire et la diversité du climat, qui produisait aussi bien le vin et le thé géorgiens que les sprats lettons ou encore les poissons séchés des mers nordiques.

L’ère post-stalinienne sembla confirmer le bien-fondé des espérances antérieures. La vie était devenue non seulement plus sûre – sans guerre ni terreur – mais aussi plus facile. Des logements individuels équipés d’une cuisine commençaient de se substituer aux appartements communautaires, permettant enfin à la population d’assouvir ses rêves de confort.

L’alimentation s’était elle aussi améliorée. C’est à cette époque, comme en réponse à ces attentes, que la nouvelle direction du pays, avec Khrouchtchev à sa tête, annonça un programme d’édification du communisme dans lequel l’idéal marxiste du libre développement de la personne était remplacé par la promesse d’une consommation illimitée et gratuite : « Pour le peuple soviétique, la société du futur ressemblera à une coupe accessible à tous, remplie des fruits merveilleux du travail physique et intellectuel. Elle contient assez de denrées, de chaussures et de vêtements pour satisfaire tout le monde. Chacun pourra jouir des biens culturels, se cultiver, fréquenter les théâtres et les musées ». (6)

Un communisme de caserne

Le communisme de Khrouchtchev rappelait étrangement la société de consommation américaine, mais idéalisée et affranchie des relations marchandes. Textes de Marx à l’appui, les essayistes des années 1960 qualifiaient le régime stalinien de « communisme de caserne ». Par contraste, le programme du XXIIe Congrès du Parti communiste soviétique de 1961 peut être décrit comme l’expression d’un « communisme petit-bourgeois ». S’il réduisait l’idéal au concept mesquin d’abondance matérielle, il tentait dans le même temps d’anoblir la conscience petite-bourgeoise en l’inscrivant dans une tradition historique utopiste.

L’idéologie soviétique se devait, c’était sa singularité, de justifier les politiques concrètes par des références aux idéaux humanistes et au passé révolutionnaire. Les contradictions que cela engendrait nourrissaient l’hypocrisie de la propagande.

À l’école, nous nous demandions avec inquiétude si nous pourrions, sous le communisme, conserver nos affaires et nos jouets. « Vous les garderez, vous les garderez », rassurait la maîtresse. « Mais s’il y a beaucoup de choses et qu’on peut se servir autant qu’on veut, est-ce qu’on ne va pas tout épuiser ? » demanda un garçon. « Sous le communisme, les gens seront conscients, répondit la maîtresse. Pourquoi prendraient-ils plus qu’il ne leur faut ? » Cette dernière thèse suscitait des doutes. D’un côté, nous avions à la fois du mal à croire qu’il y en aurait suffisamment pour tout le monde et, le cas échéant, que les gens sauraient s’arrêter à temps. D’un autre côté, nous rêvions de cette vie. De tout avoir, et gratuitement. Sans aucune limite. Pas de cartes de rationnement, pas de « coffrets » de nourriture distribués aux privilégiés, pas de consigne interdisant aux clients faisant la queue de prendre plus d’un article par personne…

Bref, l’homme aurait tout mais s’abstiendrait en permanence. Si le processus de la construction du communisme évoque le mythe de Sisyphe, cette utopie réalisée faisait plutôt penser au supplice de Tantale. Mais, à la différence du héros grec, le Tantale soviétique, habitué à la tempérance, refuserait volontairement les fruits de l’abondance, en éprouvant non pas des tourments mais un profond sentiment de satisfaction. En attendant, l’homme soviétique éprouvait dans la vie réelle de multiples frustrations, qu’il n’a toujours pas surmontées. Même ceux qui ne croyaient pas à cette perspective obsédante d’une consommation sans limites, même ceux qui s’en moquaient en rêvaient secrètement.

Tout était prêt pour que la société de consommation triomphe lors du passage au capitalisme. La victoire sur l’idéal d’ascèse révolutionnaire fut si écrasante que la société russe n’a toujours pas engendré de mouvement critique du consumérisme. À bien des égards, le spectacle que donnent les Russes dans les stations balnéaires turques où « tout est compris » en offre l’un des meilleurs témoignages. Ils vivent là la résurrection de leur rêve d’abondance brisé.

Ce texte est paru dans la revue de sociologie Neprikosnovenny zapas en 2013. Il a été traduit par Galia Ackerman.

Dans sa Vie des douze Césars, Suétone dresse un portrait peu flatteur de l’empereur Vitellius en boulimique. Le biographe raconte son insatiable appétit, l’habitude qu’il avait de se faire vomir et d’exiger de chacun de ses hôtes des banquets tous plus fastueux les uns que les autres. Cet empereur glouton naugura un plat qu’il se plaisait à nommer, à cause de ses dimensions extraordinaires, « le bouclier de Minerve protectrice de la ville ». « Il fit mêler dans ce plat des foies de scare, des cervelles de faisan et de paon, des langues de flamant, des laitances de murène, que ses capitaines de navire et ses trirèmes étaient allés lui chercher jusque dans le pays des Parthes et jusqu’au détroit de Gadès. Non seulement sa gloutonnerie était sans bornes, mais elle ne connaissait point d’heure ni de répugnance. » (Suétone, Vitellius, XIII).

En 2004, Nathan Myhrvold, qui avait quitté cinq ans plus tôt, à 40 ans, son travail de directeur des systèmes d’information de Microsoft, commença de collaborer au forum de discussion egullet.org, consacré à la technique culinaire « sous vide ». Il s’agit d’un procédé apparu dans les années 1970, mais qui est devenu ces dernières décennies l’une des méthodes préférées des cuisiniers d’avant-garde.

Dans la cuisine sous vide, ingrédients et assaisonnements sont préparés et placés dans un sac en plastique dont on retire ensuite l’air par aspiration. Les aliments sont alors cuits dans un bain-marie circulant à une température très précise – et c’est cette précision qu’affectionnent tant les chefs. Un steak sous vide, par exemple, n’est pas cuit « saignant » ou « à point », mais à 52 ou 55 °C respectivement. À ces basses températures, les temps de cuisson peuvent atteindre soixante-douze heures, et les résultats sont souvent extraordinaires. Comme l’écrit David Chang dans son manuel de cuisine Momofuku (1), « si vous savez à quelle température vous voulez que votre plat soit préparé, cuisez-le tout simplement à cette température le temps qu’il faut pour porter l’ensemble à cette température, et hop, le tour est joué ! C’est presque de la magie : vous n’êtes pas là à tâter et triturer la viande et à vous inquiéter de savoir si elle est saignante ou bleue ou trop cuite. »

Myhrvold est fasciné par les inventions et les innovations. Il a fondé et dirige Intellectual Ventures, société qui a déposé des centaines de brevets. C’est aussi un passionné de cuisine, formé à l’école La Varenne (2), en Bourgogne, et membre d’une équipe qui a remporté plusieurs prix lors d’un championnat du monde de barbecue en 1991. Il est aussi le « directeur gastronomique » de Zagat Survey, le Michelin américain. Quand il a commencé de s’intéresser à la cuisine sous vide, il n’existait aucun livre en anglais sur le sujet, ce qui lui a donné l’idée d’en écrire un. Le lecteur pourrait y trouver les principaux résultats des recherches sur cette technique de cuisson, en particulier sur la question de la sécurité alimentaire.

La cuisine sous vide pose en effet des problèmes d’hygiène. Parce que la technique suppose de cuire les aliments lentement, à basse température, les denrées peuvent rester longtemps dans la zone favorable au développement des bactéries, au-dessus du seuil de réfrigération (4 °C) et au-dessous du seuil d’élimination des bactéries (60 °C). Pour cette raison, les autorités sanitaires se méfient parfois de cette méthode. À un certain stade de ses travaux, Myhrvold fut approché par Sean Brock, restaurateur de Caroline du Sud qui avait besoin de son aide pour convaincre l’inspecteur local des services sanitaires de l’innocuité de la technique. Quelques jours plus tard, Myhrvold prit contact avec l’inspecteur, lequel jugea ses explications tellement intéressantes qu’il voulut en savoir plus. Myhrvold décida alors d’intégrer à son livre la question plus générale de l’hygiène alimentaire, avant d’élargir plus encore le spectre en choisissant d’expliquer aussi la physique élémentaire des procédés de cuisson, et puis la physique et la chimie des méthodes traditionnelles, et, pour finir, la science et les applications pratiques des techniques innovantes utilisées par certains restaurants d’avant-garde – le type de cuisine que Myhrvold appelle « moderniste ».

Il recruta deux chefs, Maxime Bilet et Chris Young, qui avaient travaillé au Fat Duck, le célèbre restaurant expérimental d’Heston Blumenthal situé à Bray, en Angleterre, et se mit au travail. Il en résulta cette somme stupéfiante qu’est Modernist Cuisine. Écrit par Myhrvold et ses deux chefs, l’ouvrage « est le fruit des efforts conjugués de plusieurs dizaines de personnes sur une durée de trois ans. » Ce n’est pas de cette manière que la plupart des livres de cuisine sont élaborés : comme le font remarquer les auteurs, « ce niveau d’exigence est la norme pour un manuel universitaire ou un ouvrage de référence majeur. » Comptant 2 438 pages, le livre consiste en cinq épais volumes de 33 sur 28 centimètres, plus un cahier de recettes à spirale. Soit 25 kilos avec le coffret. L’ampleur et l’ambition du projet – et peut-être au moins l’un des egos qui l’ont porté – sont pharaoniques. Son titre apparaît comme l’un des éléments les plus utiles de l’entreprise. Il était évident depuis quelques années déjà qu’il se passait quelque chose de nouveau dans certains restaurants chics, la Mecque de cette nouvelle cuisine étant le restaurant elBulli du chef espagnol Ferran Adrià, à Roses, sur la côte catalane. Adrià, qui a commencé à y travailler en 1984, fermait son restaurant chaque année pendant six mois pour mettre au point de nouvelles idées, et publiait chaque année des mises à jour sur sa progression, établissant ainsi une norme inégalable en matière d’innovation. La gamme des techniques utilisées par Adrià était considérable – l’une d’elles prescrivant de faire éclater une tomate avec une pompe à vélo – et nombre d’entre elles avaient été conçues en laboratoire.

L’azote liquide, un nouveau must

Dans son sillage, d’autres restaurateurs commencèrent de s’intéresser à ces nouvelles méthodes et aux perspectives qu’elles ouvraient. Heston Blumenthal, au Fat Duck, se mit à chercher de nouvelles idées culinaires avec l’aide de scientifiques. Il conçut un éblouissant amuse-bouche en préambule de son menu gastronomique : le serveur verse un mélange de jus de citron vert, de blanc d’œuf, de thé vert et de vodka (conservé dans ce qui ressemble à une bombe de mousse à raser) dans un récipient rempli d’azote liquide, à – 196 °C. Quelques secondes plus tard, le tout réapparaît sous forme de meringue glacée. L’azote liquide est devenu un must pour l’avant-garde gastronomique. Grant Achatz, de l’Alinea, à Chicago, a inventé un granola à l’eau de rose enveloppé dans une papillote de gélatine transparente, et Wylie Dufresne, au wd-50, à New York, a imaginé des œufs Benedict sous forme de cylindres de jaune avec leur sauce hollandaise frite, l’écume de foie gras aux prunes et les nouilles de tofu instantanées. La science est soudain apparue en première ligne dans les cuisines les plus expérimentales. Où qu’on aille, on trouvait des émulsions, des gels, des « airs » et autres « sols », et des ingrédients faisant des choses ahurissantes.

Profondément engagée auprès de ce mouvement culinaire obsédé par la nouveauté, la science gastronomique cherche à déterminer la composition chimique des plats (même les plus ordinaires). Cette discipline était très active depuis la fin des années 1960. On peut même dater sa naissance d’une fameuse conférence donnée en 1969 par le physicien anglo-hongrois Nicholas Kurti à la Royal Society de Londres. Spécialiste de physique à basse température, détenant depuis de nombreuses années le record de la plus basse température jamais créée – un millionième de degré au-dessus du zéro absolu –, Kurti était aussi un cuisinier amateur passionné. Au cours de sa conférence, retransmise à la télévision, il prépara un soufflé hérissé de capteurs de chaleur, et demanda : « N’est-il pas étonnant qu’aujourd’hui nous en sachions davantage sur la répartition de la température atmosphérique de la planète Vénus que sur celle du centre de notre soufflé ? » L’intérêt pour la discipline grandit, et, quinze ans plus tard, l’Américain Harold McGee publiait On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (3), manuel encyclopédique de science gastronomique vénéré par les chefs. En 1992, un colloque sur le sujet eut lieu dans un centre de recherches à Erice, en Sicile. L’un des participants utilisa pour la première fois à cette occasion l’expression « gastronomie moléculaire », formule dont la paternité est généralement accordée à Kurti, bien que la question soit très controversée, comme la plupart des mythes des origines.

Cette formule, cela dit, pose de nombreux problèmes. D’abord, comme appellation culinaire, elle ne veut rien dire. Toute cuisine est moléculaire ; celle de Kentucky Fried Chicken l’est tout autant que celle de Ferran Adrià. Par ailleurs, la plupart des recherches menées dans ce domaine ne portent pas sur de nouvelles techniques mais sur ce que font déjà les cuisiniers. Pour en résumer les résultats, on peut dire qu’on trouve une quantité remarquable de pratiques scientifiquement solides dans la cuisine traditionnelle. Ainsi, Harold McGee a découvert que la technique consistant à battre des blancs d’œufs dans un bol en cuivre tire profit du fait que les ions de cuivre ont un effet stabilisant sur la mousse obtenue – phénomène remarquable que les cuisiniers avaient remarqué dès le XVIIIe siècle. La science de la cuisine ordinaire intéresse particulièrement Hervé This, l’un des pionniers français de la discipline, et de son point de vue la gastronomie moléculaire ne veut pas dire autre chose. Les chefs ont fini par répudier l’expression, au motif qu’elle est stigmatisante et fait passer leur travail pour une série de tours de magie savants. Une bonne part de cette nouvelle cuisine n’a rien à voir avec le laboratoire. L’amuse-bouche le plus fameux de Grant Achatz, un sandwich déstructuré à la gelée de beurre de cacahuète, par exemple, est un classique de la cuisine d’avant-garde mais n’a rien de « moléculaire ».

C’est la raison pour laquelle le terme « cuisine moderniste » est si pratique. Quand il s’est imposé dans les arts, le modernisme a marqué une double césure : une rupture dans l’histoire des formes artistiques et une démarcation entre les praticiens les plus audacieux et le grand public – entre l’art « sérieux » et l’art « populaire ». C’est ce qui est arrivé avec la cuisine, et la notion de « révolution moderniste » en la matière permet de clarifier beaucoup de choses. Elle contribue notamment à expliquer une distinction présente dans le monde des grands restaurants. Bon nombre des meilleurs établissements de la planète ne sont pas modernistes : le Per Se [à New York] et le French Laundry [en Californie] de Thomas Keller, par exemple, servent des versions superbement exécutées de plats renvoyant encore aux traditions et techniques historiques. Myhrvold et ses collaborateurs appellent cela la « nouvelle cuisine internationale », ce qui est une bonne manière de faire la différence entre ce courant et la nouvelle « nouvelle cuisine ». Cette « nouvelle cuisine internationale » s’inscrit dans la lignée du chef français Auguste Escoffier, dont Le Guide culinaire (1903) a donné à la cuisine classique son référent intellectuel, jamais démenti depuis.

L’une des leçons du modernisme, dans tous les domaines, est que pour rompre avec le passé il faut d’abord le comprendre. Les coauteurs de Modernist Cuisine le font en explorant de manière à la fois hardie, concrète et étonnamment minutieuse toutes sortes de techniques culinaires de base : barbecue, gril, cuisson au four, rôtisserie, friture. Ils les étudient en détail, en les présentant de façon accessible et en faisant un large usage de photographies vraiment magnifiques. Certaines représentent des agents pathogènes présents dans notre alimentation – les choses que nous mangeons et qui nous rendent malades. L’hygiène alimentaire est abordée dans le premier volume, une fois que le lecteur a été initié aux merveilles de la cuisine expérimentale, et il est à la fois amusant et déconcertant de passer quasiment sans transition des magnifiques doubles pages présentant de célèbres plats « modernistes » (« air » de carotte à la mandarine et au lait de coco amer, cèpes à l’ambre gris) à des gros plans d’Escherichia coli et de salmonelles, sans oublier une aussi somptueuse que répugnante photographie pleine page d’un ver (une trichinose) à l’intérieur d’un kyste de porc. Où l’on découvre qu’E. coli porte des dreadlocks, et que la trichinose a fière allure. C’est l’un des rares agents pathogènes que nous n’ingérons pas en mangeant accidentellement des excréments. Le chapitre sur l’ingestion de ces derniers dans Modernist Cuisine est exhaustif, convaincant et parfois comique. Selon le microbiologiste Philip Tierno, « notre société baigne fondamentalement dans les matières fécales ». « Baigner dans les matières fécales» : voilà des mots qu’on ne lit pas souvent dans un livre de cuisine, mais l’ingestion d’excréments semble bien compter pour environ 80 % des intoxications alimentaires. Et quid de la litière du chat dans la cuisine ? Ce n’est pas franchement une bonne idée. Toxoplasma gondii, espèce de protozoaire qui y est présente, tue 375 Américains par an et se perpétue par l’intermédiaire des déjections du chat d’une manière assez insolite : quand un rongeur mange des oxoplasmii, sa chimie cérébrale se modifie de manière à ce qu’il développe une attirance pour l’odeur des chats. Ça finit mal.

Ce développement sur les agents pathogènes est fascinant, mais on éprouve une sorte de soulagement quand on passe aux chapitres traitant de la cuisine proprement dite. L’une des meilleures idées des auteurs est de couper chaque appareil, ustensile ou aliment en deux, puis d’en faire une photographie. Parmi les objets vus en coupe figurent barbecues, grils, fours vapeur, woks, poêles à frire, bains-marie, bacs de congélation, poêlons, steaks et consommés, la plupart à mi-cuisson. Ces photos légendées sont admirablement claires, et il faut s’en féliciter car une partie significative de ce que les auteurs nous expliquent est inédit. Contrairement à ce que pourrait laisser croire son titre, le livre contient des centaines de pages d’informations surprenantes, originales et de première main sur la cuisine traditionnelle. Certains phénomènes physiques impliqués sont assez élémentaires : cela ne m’était jamais venu à l’esprit, mais la raison pour laquelle de nombreux aliments passent de « cru » à « trop cuit » aussi rapidement est que les denrées de couleur claire réfléchissent la chaleur mieux que celles de couleur sombre. « Quand l’ingrédient commence à roussir, la surface brunie absorbe de plus en plus vite les rayons de chaleur. L’augmentation de la température s’accélère de façon spectaculaire. » La science est évidente, une fois montrée.

Zone de dessication

La plupart des autres développements scientifiques, il est vrai, sont beaucoup moins évidents. Par exemple, la température d’un four domestique peut monter jusqu’à environ 246 °C, tandis que l’intérieur de ce qui est cuit est beaucoup moins chaud. En fait, parce que l’essentiel de ce que nous mangeons est composé majoritairement d’eau, la température interne de l’aliment ne dépasse jamais le seuil d’ébullition. Ce simple fait a de nombreuses répercussions, et les auteurs décrivent de façon très complète les trois phases d’une cuisson traditionnelle. (La « cuisson » telle qu’ils l’entendent suppose l’utilisation d’un four fermé – comme dans le cas d’un rôti.) Ils insistent sur l’importance du taux d’humidité dans le four, et sur le fait que la majeure partie de l’intérieur de l’aliment est chauffé par conduction. Pour le faire dorer, il faut créer de ce qu’ils appellent une « zone de dessication » d’où l’eau se sera évaporée. Pour reprendre leurs termes, « à mesure que l’eau s’évapore de la zone de dessication, les sucs montent lentement à la surface, poussés par le phénomène de diffusion et aspirés par capillarité. Le lent écoulement des sucs fournit un apport continuel de sucres, peptides et graisses qui se reconfigurent chimiquement pour créer la couleur, les goûts et les arômes caractéristiques de la nourriture cuite au four ».

Ils comparent aussi en détail la cuisson à New York et à Mexico. L’eau bout à une température plus basse à Mexico – 6,7 °C de moins – du fait d’une altitude plus élevée et d’une pression atmosphérique plus basse. Plus chaud au départ, le four de New York est dépassé par le four mexicain dix-sept secondes et demie plus tard jusqu’à être distancé de 5 °C. Il reste à la traîne pendant dix-huit minutes, puis rattrape son concurrent, de telle sorte que l’appareil new-yorkais est, au bout d’une heure, plus chaud de 3,9 °C, avant de finir 6,1 °C en tête trois heures plus tard. C’est une addition complexe de différences dont les cuisiniers doivent tenir compte.

Terre glaise comestible

Et qu’en est-il des plats cuits à l’étouffée ou braisés ? Selon les auteurs, les différences de forme et de couleur d’une casserole peuvent causer des variations de la température de cuisson pouvant atteindre 20 °C, et les différences d’humidité atmosphérique, des fluctuations d’une amplitude de 10 °C. Ainsi, une casserole différente et des conditions météorologiques différentes peuvent entraîner une variation de 30 °C. Il n’est pas étonnant que les ragoûts, en théorie si simples à faire, soient dans la pratique si faciles à rater. En filigrane, cet exposé des techniques culinaires traditionnelles souligne leur complexité très sous-estimée, et le caractère aléatoire du résultat. D’où l’affection des auteurs pour la cuisine sous vide. Si cet ouvrage en 6 volumes et de plus de 5 millions de signes devait être résumé en quatre mots, ce serait : « Le sous-vide, c’est génial. » Ce qui nous ramène à la question de la maîtrise et de la précision, l’une des choses les plus prisées des chefs modernistes.

L’autre chose qu’ils adorent, c’est la magie – et de récentes découvertes culinaires ont ouvert d’extraordinaires perspectives aux cuisiniers désireux de servir à leurs clients des plats qu’ils n’auraient jamais cru possibles. Des aliments qui changent de température pendant que vous les dégustez, une tasse de thé qui est froide d’un côté et brûlante de l’autre, un menu qui se mange, un gobelet en polystyrène qui se transforme en bol de nouilles japonaises quand le serveur y verse de l’eau chaude, des pierres et de la terre glaise comestibles, une montre de gousset qui se transforme en consommé à la tête de veau, un morceau de savon recouvert de mousse qui est en fait un biscuit incrusté de bulles de miel, un volcan de milk-shake – voilà le genre de prodiges avec lesquelles les chefs modernistes stupéfient leur clientèle.

De telles prouesses sont rendues possibles par toute une série de nouveaux ingrédients qui peuvent prendre la forme de mousses, de gels et autres émulsions – les éléments de base de la cuisine traditionnelle. (La plupart des pâtes sont des mousses ; le lait, le Coca-Cola et la mayonnaise sont des émulsions.) La gomme gellane à faible teneur en acyle, le N-Zorbit M et la carboxyméthylcellulose rendent possibles toutes sortes de « trucs ». La méthylcellulose, par exemple, est liquide quand elle est froide et solide quand elle est chaude ; les chefs modernistes s’amusent beaucoup avec ça. (La « meth cell », comme l’appellent les cuisiniers anglo-saxons, a également la propriété de traverser le corps humain sans être digérée, et constitue le composant principal de certains lubrifiants et laxatifs personnels – mais on ne s’étendra pas davantage sur le sujet.)

D’autres gadgets offrent au moins autant de matière à divertissement. Les bains-marie et emballeuses sous vide (pour la cuisine du même nom) et les fours mixtes (pour le contrôle de la « température humide ») sont simples, mais il y en a de beaucoup plus complexes : des vases de Dewar [conçus pour assurer une bonne isolation thermique] pour l’azote liquide aux centrifugeuses qui séparent les ingrédients, en passant par les homogénéisateurs rotor-stator et les Pacojets permettant de faire des sorbets à partir de presque rien.

À ce stade, le « chef » d’une famille – suant sang et eau sur le repas d’anniversaire de son conjoint, ou essayant désespérément de faire manger ses gamins, ou réchauffant le plat de la veille, ou pestant devant un frigo vide – pourrait légitimement se demander : « En quoi suis-je concerné(e) ? » La réponse est que l’ouvrage contient un certain nombre de « trucs » et de techniques qui amélioreront son savoir-faire. Contrairement à ce que l’on pense d’ordinaire, la meilleure manière de cuire un steak est de le retourner toutes les quinze secondes : la cuisson est selon eux plus rapide, plus homogène et produit plus de jus. (Ils prétendent aussi connaître une méthode pour bonifier le vin en le faisant « hyperdécanter » une minute dans un mixeur – l’idée étant qu’il profite de la libération des gaz et de l’oxygénation occasionnées. Les expériences que j’ai très sérieusement menées, à mes risques et périls, sur du vin rouge – de jeunes rouges aussi musclés que Schwarzenegger – ont en partie confirmé leurs dires.)

D’une manière générale, cependant, les applications domestiques des révolutions modernistes paraissent limitées. Vous comptez faire un barbecue ? Nos experts sont intarissables sur ses variantes régionales, mais ils terminent leur exposé par une recette qui suppose de disposer (entre autres) d’un fumoir, d’un bain de vapeur sous vide, d’une centrifugeuse, d’un évaporateur rotatif et d’azote liquide. Des exigences similaires sont formulées pour la plupart des recettes aussi inventives et sérieuses que remarquablement illustrées du livre : au final, leur seul effet sera, au mieux, d’élargir le fossé entre les cuisines amateur et professionnelle. En vérité, cette encyclopédie est destinée aux pros.

Je suis bien placé pour le savoir, car le gastronome en herbe que je suis a passé un bon bout de temps ces dernières années dans sa cuisine à mener des expérimentations modernistes dignes d’un savant fou, et j’en ai infligé les résultats à ma famille. J’ai fait des essais de cuisson à très basse température, à la fois dans un four traditionnel et dans… l’évier de ma cuisine, selon la méthode que David Chang appelle « ghetto sous vide ». J’ai acheté un siphon à azote liquide et je m’en suis servi pour réaliser des mousses expérimentales dignes d’elBulli. Mon cadeau de Noël il y a deux ans était un « kit de sphérification » fabriqué par la société Texturas, dont l’un des propriétaires n’est autre que Ferran Adriá. Ce kit comprenait un ensemble d’ustensiles et d’appareils permettant de réaliser des sphères, billes, perles et autres « bulles de saveur » à partir de n’importe quel ingrédient approprié – les modernistes sont très bons en sphères – et un livret de recettes qui, c’est le moins qu’on puisse dire, ne me fut pas d’un grand secours.

La texture de la morve

Armé de mon nouveau kit, j’ai entrepris de faire des boules de mozzarella en utilisant la technique dite de « sphérification inverse ». (4) Je devais préparer ces boules de mozza à partir d’un mélange de mozzarellas entières, de mozzarellas en tranches et d’eau de mozzarella, à quoi il fallait ajouter une substance fort prisée des modernistes, l’Algin (alginate de sodium), qui fige instantanément n’importe quelle matière contenant du calcium. L’idée est, en gros, de déconstruire la mozzarella, puis de la réassembler en une grosse boule creuse, avant de recevoir poliment les applaudissements de l’assistance. Le résultat a semblé tout ce qu’il y a de plus correct. Le problème a été identifié par mon fils, et une fois identifié, il a été très difficile de l’ignorer : la mozza sphérique reconstruite avait la texture de la morve. Et pour ce qui est du goût, ma foi, disons simplement qu’il n’était pas très éloigné de la morve – ou plutôt, qu’il était à mi-chemin entre la morve et l’eau de mozzarella. Résultat : je suis allé chez le traiteur du coin.

Les autres techniques ont parfois été couronnées de succès : une cuisson lente et à basse température est une excellente façon de cuisiner le bœuf, sous réserve d’en avoir le temps et de se donner la peine de faire la sauce à part. Le plat le plus instructif, toutefois, fut l’une de mes expériences les plus malheureuses : un poulet cuit à petit feu et servi quand sa température interne eut atteint 65 °C. Le problème était qu’avec tous ses sucs encore à l’intérieur il avait un goût de poulet beaucoup trop prononcé. Si vous cuisez votre volaille au four selon la méthode traditionnelle, vous vous habituez à l’effet desséchant de la chaleur, et au fait qu’une partie du jus va dans le plat et est recyclée sous forme de sauce. Avec ma recette, le volatile était si humide que sa texture était presque gélifiée, sa chair était légèrement rosée, et on se faisait littéralement agresser
par le goût de poulet. D’une certaine manière, il était trop bon. Mes enfants, habitués au poulet rôti, jetèrent leurs couverts sur la table, après une seule bouchée, en signe de protestation.

Moralité : aucun goût n’est par essence meilleur qu’un autre. Dans la limite de certaines contraintes physiologiques, les goûts ne sont pas innés, mais appris, et leur acquisition est une sorte de danse entre la personne au fourneau et celle qui est à table. La danse entre le cuisinier et le mangeur qui dure le plus longtemps a lieu dans la maison familiale, et c’est pourquoi nous grandissons en aimant la nourriture de notre enfance, celle qui remonte à notre première rencontre – la plus durable – avec les aliments : rien ne vaudra le poulet, ou le pâté en croûte, ou… tout ce qu’on voudra, de notre maman. Aucune nourriture ne signifiera jamais autant pour nous que cette nourriture originelle. C’est la raison pour laquelle la cuisine du monde est constituée pour l’essentiel de « bons petits plats » traditionnels. Une gastronomie conçue pour nous rappeler des choses familières, pour nous relier à nos histoires personnelles, nos familles, notre entourage. Ça a toujours été vrai et le sera toujours.

Ce qui ne veut pas dire que toute nourriture doit être une nourriture de tous les jours, en tout temps et en tout lieu. Des chefs ambitieux accomplissent l’équivalent de ce que Wordsworth voulait faire, dit-on, avec sa poésie : « Faire naître le goût grâce auquel ses productions pourraient être appréciées et admirées. » Les chefs dont les créations ont exercé la plus forte influence ces dernières années sont ceux qui ont insisté sur le primat du produit, et sur le lien entre l’agriculteur-producteur et le cuisinier. Il fut un temps où cet accent mis sur l’ingrédient paraissait suranné ; aujourd’hui, il est au cœur des réalisations des chefs, et il influence aussi la façon dont les cuisiniers ordinaires pensent, font leurs courses et préparent leurs plats, depuis la cantine de l’école primaire jusqu’au jardin de la Maison-Blanche.

La cuisine moderniste est différente de cette tendance : au lieu de nous inviter à réfléchir à ce que nous pouvons faire chez nous pour copier les meilleurs restaurants, elle consacre le fossé entre les hautes sphères de la gastronomie et ses niveaux inférieurs. En contrepartie, elle propose toutes sortes de nouveaux horizons, qui nous transportent au-delà des sensations familières ; des possibilités qui sont, dans une certaine mesure et délibérément, dérangeantes. Dans la danse entre le cuisinier et le mangeur, certains cuisiniers exécutent de nouvelles figures. Grâce au modernisme, nous pouvons avoir envie de goûter des ingrédients et des mets que nous ne connaissions pas auparavant, voire, dont nous ne soupçonnions même pas l’existence. Les restaurants qui invitent leurs clients à emprunter ces chemins inhabituels seront toujours, et nécessairement, un peu en avance sur nous. Modernist Cuisine sera la référence définitive pour ce nouveau courant culinaire pendant longtemps. Cela a quelque chose d’excitant, mais suscite aussi un léger regret – un peu comme la nostalgie que nous éprouvons pour l’époque où les compositeurs les plus audacieux écrivaient des mélodies que tout le monde pouvait fredonner.

Cet article est paru dans le New Yorker le 21 mars 2011. Il a été traduit par Philippe Babo.

L’alimentation, jusque récemment, passionnait les économistes, les sociologues et les anthropologues. Mais les historiens jugeaient plutôt le sujet secondaire, sinon franchement frivole. Depuis que Claude Lévi-Strauss a mis en lumière le symbolisme du cru et du cuit, les références à la cuisine se sont, il est vrai, frayé un chemin dans les travaux d’histoire sociale. Les faits majeurs tels que les famines, le stockage des céréales et le cannibalisme ont trouvé leur place dans l’analyse historique en révélant à quel point le destin des nations et des individus dépendait de la culture des aliments, de leur transformation, de la manière dont on les cuisinait et les mangeait. Les chercheurs en sciences sociales ont, pour leur part, réfléchi à ce qu’ils appellent la commensalité, toutes les formes de repas pris en commun à la même table (mensa), à la fois pour rassembler le groupe et pour maintenir les indésirables à l’écart.

Cela étant, la gastronomie, que Rachel Laudan définit dans son dernier ouvrage comme les « styles de préparation culinaire », a été abandonnée aux livres de cuisine et aux magazines sur papier glacé, comme feu le mensuel Gourmet, qui publia jusqu’en 2009 des recettes et des photographies à faire saliver, mais rarement d’analyse historique.

À l’ère des chefs stars, qui touchent la population via la télévision, leurs apparitions publiques et leurs livres, nous sommes de plus en plus sensibilisés à l’importance des liens qui unissent le goût et l’agriculture. Et les changements intervenus dans les modes de production – en matière de plantation et de récolte – ont en partie pris le pas sur la gastronomie dans les arts culinaires, comme l’atteste l’extraordinaire succès d’Alice Waters, chef de Chez Panisse à Berkeley, célébrée pour son recours aux produits de saison cultivés localement. La cuisinière a reçu pour cela les honneurs de l’Académie américaine des arts et des sciences. Et en 2010, la France a élevé Alice Waters au rang de chevalier de la Légion d’honneur.

Par son envergure et sa richesse, le livre de Rachel Laudan est l’équivalent, dans son domaine, de la carte de l’ancien restaurant Delmonico’s à New York (1). Il couvre toute l’histoire des cuisines du monde, du premier millénaire à nos jours, sans s’interdire de temps à autre de jeter un œil sur les périodes antérieures.

L’auteure structure son récit autour de la diffusion des pratiques culinaires à la faveur des constructions d’empires, les innovations en la matière étant à ses yeux principalement transmises par les élites et leurs tables fastueuses – une thèse qui paraît sensée. Laudan analyse cependant les gastronomies en mutation davantage en termes religieux que politiques, même si les empires ont à l’évidence favorisé l’exportation des méthodes culinaires. Notamment avec la progression vers l’est des puissances mésopotamienne, perse, indienne et gréco-romaine, jusqu’en Asie centrale et, de là, jusqu’en Chine. L’auteure évoque ainsi les « gastronomies théocratiques » des civilisations confucéenne, taoïste et bouddhiste, où la foi régulait la cuisine ; tout comme elle le faisait (et le fait encore) dans la religion juive ; et tout comme elle était destinée à le faire dans le monde chrétien.

Laudan affirme que la transformation religieuse de la cuisine a conduit à renier cette incitation à cuisiner aussi vieille que l’humanité : le sacrifice. Les dieux avaient donné à l’homme les plantes et les animaux. En remerciement et en hommage, leurs adorateurs avaient éprouvé le besoin de restituer ces bienfaits par l’intermédiaire du sacrifice. On mettait à mort des animaux de toutes sortes, y compris des êtres humains, avant de les faire cuire et de les arroser de liquides tirés des céréales et du raisin. Les restes étaient mis à la disposition des officiants.

Laudan souligne que la cuisine sacrificielle de l’Antiquité présupposait une hiérarchie sociale suffisamment puissante pour désigner les bénéficiaires tout indiqués de cette nourriture. Elle présupposait aussi une conception cosmologique de la cuisine, interprétant le mélange de divers ingrédients à l’aide du feu comme une sorte de miroir du monde lui-même. Tout ceci se passait dans des sociétés dont l’alimentation reposait sur les céréales – le blé et l’orge en Occident, le millet en Chine – et la chair animale.

Les Chinois ont appris à sacrifier en faisant cuire le millet à la vapeur et en faisant rôtir l’agneau, s’exclamant ce faisant : « Quelle odeur est-ce là, si forte et si agréable ? » Au VIIIe siècle av. J.-C., Hésiode enseigna aux Grecs à ne brûler que les os sur les autels odorants. Les Hébreux furent instruits des méthodes du sacrifice dans le Lévitique, et les Indiens dans les Veda. À quelques exceptions près, relève Laudan, les offrandes étaient composées de plantes cultivées et d’animaux domestiqués. Le Lévitique conseillait d’y ajouter un peu de sel, et les Veda recommandaient le beurre clarifié (ou ghee) pour aviver la flamme. Le vin, l’hydromel et la bière servaient aux libations. En Grèce, où le sol était pour l’essentiel impropre aux céréales, la culture des olives et du raisin donna d’autres possibilités à la gastronomie et aux libations.

Mais l’avènement de Bouddha vint ébranler ces civilisations sacrificielles en prohibant l’abattage et la consommation des animaux. L’essor du bouddhisme hors de l’Inde provoqua des changements majeurs dans la cuisine, de l’Inde jusqu’en Chine en passant par l’Asie du Sud-Est. Dès lors que les bouddhistes eurent empêché les leurs de massacrer les animaux et de dévorer leur chair, il n’y eut plus de retour en arrière. Les confucéens, qui étaient des mangeurs de viande, sont devenus plus ascètes ; et les taoïstes se sont même passés de toutes les céréales. La lecture des décrets d’un des premiers rois bouddhistes, Ashoka, qu’il inscrivit sur les rochers et dans les cavernes de son royaume, est toujours aussi impressionnante. Ces documents du milieu du IIIe siècle av. J.-C. proclamaient son allégeance à Bouddha et édictaient l’interdiction, d’abord partielle puis totale, d’abattre les animaux.

Chez les historiens moralisateurs d’autrefois, l’Empire romain était célèbre pour l’extravagance culinaire de ses nantis – en particulier les fonctionnaires impériaux et les riches esclaves affranchis. La description par Pétrone, au Ier siècle de notre ère, d’un banquet dans la villa de Trimalcion, un parvenu prétentieux, reste l’une des meilleures satires de la gourmandise qu’ait produite la littérature occidentale. [Lire « Où sont passés les festins d’antan ? »] Un livre de cuisine de l’époque nous est parvenu dans des copies ultérieures sous la signature d’Apicius, et je garde un souvenir impérissable du récit que m’a fait il y a bien longtemps Barbara Flower, la traductrice de l’œuvre, de ses efforts pour en tirer un texte latin sensé. Elle a réalisé chaque recette elle-même en présence du grand philologue Paul Maas. Lorsque la préparation tournait mal, celui-ci corrigeait sur-le-champ l’original latin jusqu’à obtention d’un plat d’apparence convenable.

De l’alcool mélangé avec des os broyés

Le passage de la cuisine sacrificielle à la cuisine théocratique ne se fit pas sans heurts au sujet de la consommation du sang. « Très peu de sociétés étaient neutres s’agissant de l’usage alimentaire du sang, observe Laudan à juste titre. Certaines lui accordaient une grande valeur ; d’autres le prohibaient. » Les sacrifices répandaient le sang chaud qui avait permis à la victime de vivre. Nous apprenons que les peuples nomades le recueillaient. Les païens et les chrétiens l’utilisaient pour faire des saucisses, même si l’on enjoignait aux chrétiens de ne pas se servir pour cela du sang sacrificiel.

Aujourd’hui, les mères de Hongkong ont la réputation de donner à leurs enfants de la soupe au sang pour aiguiser leur esprit. Les juifs, comme les musulmans, saignent entièrement les animaux tués. Et Laudan, qui ne craint pas de ratisser large, rappelle ce que les Cocomas du Brésil répondirent aux jésuites qui leur reprochaient de manger leurs morts et de boire de l’alcool mélangé avec des os broyés : il vaut mieux être à l’intérieur d’un ami qu’étendu sous la terre froide.

La conversion au christianisme de l’empereur Constantin, au VIe siècle, entraîna l’interdiction du sacrifice. Même si la mesure prit effet lentement, elle eut un impact considérable sur les cuisines européenne et byzantine, directement lié à la consommation symbolique du corps et du sang du Christ dans l’eucharistie. Les Églises orthodoxe et catholique utilisèrent deux types de pain différents pour le rituel. Dans la liturgie orientale, on le consomme levé ; pour la liturgie occidentale, la pâte, sans levain, est cuite entre deux plaques de fer pour former une fine gaufrette. L’influence culinaire de l’hostie de l’eucharistie semble avoir produit une multitude de spécialités profanes cuites au four, dont les gaufres.

Le manioc passe l’Atlantique

L’essor du bouddhisme en Chine a lui aussi introduit de nouvelles techniques culinaires dans le pays : le blé, qui remplaça le millet, permit notamment de fabriquer des pâtes sous forme de nouilles et de boulettes farcies. L’une des cartes les plus saisissantes du livre montre l’expansion des boulettes farcies bouillies à la fois vers l’ouest et vers l’est à partir de la Chine, dont les noms locaux sont pelmenis [en Russie], mantis [en Asie centrale et en Turquie] ou raviolis. Lors de son séjour en Chine, Marco Polo dut voir que les Chinois confectionnaient déjà des pâtes avec de la farine de blé, comme les Italiens le faisaient depuis des siècles, mais aussi à partir de gluten, ou seitan, de la farine de blé dont on avait ôté l’amidon. Cela fournissait une substance qui pouvait être cuite, conservée dans la saumure ou fumée pour être utilisée comme substitut à la viande.

Mais le plus important est ailleurs. Les Chinois avaient transmis le thé aux bouddhistes et, à travers eux, au monde entier. Cette tradition a donné naissance à des maisons de thé conviviales, qui, à leur meilleur niveau, comptèrent parmi les premiers restaurants. Au moment même où cette boisson gagnait l’Occident depuis l’Orient, le café nous arriva de l’ouest de l’Éthiopie via le Yémen. Sa consommation se répandit peu à peu dans les pays musulmans après que certains buveurs, probablement iraniens, eurent découvert comment griller et moudre les fèves avant de les faire infuser dans de l’eau chaude. Ces trois innovations majeures que sont les pâtes, le thé et le café ont transformé la cuisine de nombreuses sociétés et joué selon toute vraisemblance un rôle aussi fondamental dans l’évolution des pratiques culinaires de la planète que l’invention du pain.

Les cafés du début de la modernité occidentale reproduisirent, dans une ambiance plus houleuse, la sociabilité de la maison de thé orientale. Rachel Laudan y voit – à juste titre – le passage de sa consommation du domaine spirituel au domaine séculier, « comme cela s’était produit auparavant en Chine avec le thé  ».

Les buveurs de café discutaient politique ensemble, et pouvaient donc être soupçonnés de comploter par les représentants de l’État. Mais la compagnie était d’ordinaire du genre fêtard : la clientèle venait là chanter, danser et jouer aux échecs. L’importance des cafés dans l’Empire ottoman éclipse néanmoins de loin celle des établissements plus familiers de l’Europe du XVIIIe siècle.

Au XIXe siècle, la prédilection britannique pour le thé fut complétée, dans les milieux modestes, par l’omniprésent fish and chips. Selon Laudan, il pourrait être originaire de l’East End de Londres, où le traditionnel poisson frit des sépharades aurait été un jour assorti de pommes de terre frites. Une petite révolution rendue possible uniquement par l’échange de denrées alimentaires que permit la découverte de l’Amérique en 1492. Depuis lors, un vaste transfert de ressources culinaires – et de maladies transmissibles – a bouleversé les cuisines de l’Ancien comme du Nouveau Monde.

Il n’y avait pas de blé aux Amériques, où le maïs, additionné de chaux, servait à faire une sorte de pain qu’on appelle tortilla. Soudain, donc, le maïs débarque en Europe et le blé en Amérique du Sud. Le manioc, pourtant toxique quand il est cru, franchit lui aussi l’Atlantique. Viendront ensuite du Nouveau Monde ces deux produits extraordinaires que sont la pomme de terre et la tomate, sans lesquelles la cuisine européenne serait aujourd’hui inimaginable. En retour, l’Amérique a non seulement reçu le blé, mais aussi le citron et le mouton, la chèvre et le cochon. Ce transfert, que l’historien Alfred Crosby a baptisé « l’échange colombien » (2), résume le sujet de « Cuisine et empire » sans doute mieux que tout autre événement depuis l’arrivée du bouddhisme en Chine.

Quand Rachel Laudan aborde l’époque moderne, elle se mêle inévitablement de l’impact des technologies sur l’art culinaire. Mais, dès les premiers chapitres, elle nous rappelle l’impact qu’eut le perfectionnement de la pierre à meuler, outil essentiel aux premières sociétés céréalières : l’invention des meules rotatives a transformé cette tâche épuisante qui était traditionnellement dévolue aux femmes. La meule rotative permettait en effet de moudre plus rapidement et sans mobiliser le haut du corps. L’alimentation des légions romaines reposait sur la fabrication et de la mobilité de ces appareils nouveaux, lourds et coûteux, qui approvisionnaient les troupes en farine. « Un millénaire et demi allait s’écouler avant qu’une autre armée européenne ne soit aussi bien nourrie », remarque Rachel Laudan.

Il fallut attendre jusqu’à l’ère industrielle pour voir des avancées technologiques comparables transformer la cuisine. L’agriculture mécanisée, les moulins à grains, les boulangeries, les raffineries à sucre ont industrialisé la fabrication des aliments et, selon l’auteure, ouvert un nouvel espace entre la haute gastronomie de l’élite et l’humble pitance du paysan et de l’ouvrier : la « moyenne cuisine », celle dont se nourrissent aujourd’hui la plupart d’entre nous. La réfrigération et la mise en conserve ont beaucoup allongé la durée de vie des produits périssables. Le transport et la sophistication des systèmes d’emballage ont permis de manger des fruits et des légumes frais venus du bout du monde. Comme l’écrit Rachel Laudan à propos de la fin du XXe siècle avec une certaine ironie : « Des produits alimentaires bien plus frais, ou apparemment plus frais, étaient désormais disponibles, comparés aux denrées salées et séchées qui avaient dominé tout au long de l’Histoire. »

Contre-cuisines

Mais cette situation a fini par provoquer un violent retour de bâton, une vision négative du secteur de la nutrition, vu comme l’allié d’entreprises et de gouvernements plus soucieux d’engranger des profits et de s’autopromouvoir que d’alimenter sainement la population. De nouveaux courants sont apparus, qualifiés de contre-cuisines par Laudan. Ce sont eux qui ont lancé et défendu l’alimentation bio, qui s’inscrit dans un mouvement plus large où se mêlent préoccupations féministes, convictions écologiques et goût de la production « artisanale ». Après les fromages « artisanaux », que l’on imagine affinés un par un avec amour, il y eut le bœuf artisanal ; et il ne fallut pas longtemps pour que tout ou presque puisse être estampillé bio et tarifé en conséquence. Si l’on interdisait des produits « artisanaux » et bio des épiceries haut de gamme, il ne leur resterait pas grand-chose à vendre, et leurs profits s’en ressentiraient certainement. Le désir d’une « slow food », dans le sillage du mouvement créé par Carlo Petrini en Italie, a érigé les produits paysans en marché international d’élite, au moment où un nouveau consensus jugeait la cuisine occidentale actuelle peu sûre et malsaine. Laudan invoque le critique gastronomique Croby Kummer décrivant ces derniers développements ainsi : « Agir bien en mangeant bien ».

Tous ces changements ont eu un effet dévastateur sur la cuisine gastronomique traditionnelle, qu’on avait souvent, non sans snobisme, assimilée à la cuisine française. Le déclin vertigineux des grands restaurants français de New York le dit mieux que n’importe quelle dissertation sur l’alimentation artisanale ou bio. Le Pavillon, La Côte basque, Lutèce et La Caravelle, pour ne citer que certains des plus célèbres, ont fermé leurs portes. Un réseau interconnecté de quelque 200 cuisines nationales, selon le calcul de Laudan, a favorisé des combinaisons audacieuses d’aliments et de saveurs piochés avec éclectisme dans les cuisines du monde entier.

Et pourtant, sur fond de lutte acharnée pour l’innovation dans le domaine de la haute gastronomie, le moteur de la moyenne cuisine continue de vrombir sans entraves et les entreprises en quête de profit offrent leurs nourritures malsaines en portions sans cesse plus généreuses. La prolifération de l’obésité dans l’Occident d’aujourd’hui n’a pas besoin d’être soulignée. Mais l’histoire des cuisines, qui a toujours reflété les aires culturelles et les statuts sociaux, où l’innovation fut aiguillonnée par la religion et par l’empire, court à présent le risque de succomber à une globalisation irréfléchie.

Laudan est bien consciente des évolutions en cours et les décrit mieux que quiconque, en adoptant une perspective de très longue durée : « La production alimentaire industrialisée était aussi nécessaire à l’affaiblissement des hiérarchies sociales que l’avait été en son temps la domestication des céréales. » Elle sait que les différences de sexe, à la fois en matière de cuisine et d’alimentation, ont pour l’essentiel disparu, que de vrais hommes peuvent manger une quiche plutôt que du bœuf, et que de vraies femmes peuvent boire du whisky. Elle note que les princes se nourrissent parfois de nouilles et les présidents de hamburgers, et que les consommateurs de moyenne cuisine s’offrent de temps à autre un dîner gastronomique.

Les maux de la moyenne cuisine actuelle ne peuvent être évités. Mais Laudan affirme avec une rare pertinence qu’en reconnaître les problèmes ne doit pas conduire à idéaliser les pratiques culinaires d’autrefois. Les femmes ne s’échinent plus à moudre les céréales et ne sont plus enchaînées à leurs fourneaux. Les cuisiniers stars d’aujourd’hui sont aussi bien des cuisinières, et, dans les foyers, l’homme a presque autant de chances de préparer la moyenne cuisine familiale que son épouse. Laudan, avec l’intelligence lucide qui caractérise son livre, voit ce qu’il y a de pire dans les pratiques actuelles ; mais elle le voit à travers une optique qui permet également d’y discerner l’éclat persistant de ce qui a précédé et le potentiel de ce qui va succéder.

L’histoire de la cuisine est, et a toujours été, le miroir de l’évolution des sociétés, et il en va ainsi depuis des millénaires. Si l’ascension et le déclin des États, des empires et des dynasties ont laissé des traces dans l’alimentation et l’art culinaire, c’est sans doute la religion qui a le plus influencé la transformation des cuisines. Le bouddhisme en Chine et le christianisme en Méditerranée ont eu un impact sur des manières de manger et de boire qui sont encore les nôtres. L’interdiction faite aux juifs et aux musulmans de consommer du porc et du sang décide de ce qui peut ou non être servi aux fidèles. Si le blé a donné le pain et les pâtes à des peuples du monde entier, les scrupules religieux de ces peuples furent le moteur de la variété et de l’innovation. Qui aurait pensé que l’hostie de la communion aboutirait à la gaufre ?

Cet article est paru dans la New York Review of Books le 14 août 2014. Il a été traduit par Sandrine Tolotti.

Hitler végétarien ? L’idée est intrigante, et d’une troublante ironie macabre : le principal responsable du pire génocide de l’Histoire se refusant à tuer les animaux et à croquer leur chair… La réalité est plus prosaïque : Hitler ne fut jamais un végétarien complet. Certes, à partir de 1930, il évita de manger de la viande et, dans les dernières années de sa vie, il se nourrissait presque exclusivement de crudités et de muesli. Mais il n’y avait rien d’idéologique dans ce régime. Selon Robert Payne, l’un de ses biographes*, cette image d’un Führer ascétique qui ne boit pas, ne fume pas, ne mange pas de viande est l’œuvre de la propagande de Goebbels. Si Hitler accorda une place toujours plus grande aux fruits et aux légumes dans ses repas, c’est avant tout pour lutter contre les douleurs intestinales et les ballonnements dont il souffrait. Mais ses problèmes gastriques ne l’empêchèrent jamais de faire des écarts. Ainsi, parmi ses plats favoris, relève-t-on le pigeonneau, les boulettes de foie, le caviar et surtout la truite au beurre.

Ingrédients :

• 150 g de filets de truite
• 100 g de cèpes
• Beurre
• Citron
• Sel et poivre

Préparation

Nettoyer les champignons à sec. Les faire sauter dans une poêle avec du beurre déjà chaud. Les assaisonner de sel et de poivre. Verser un peu d’eau et faire cuire les champignons à peu près 5 minutes, jusqu’à ce que le liquide se soit en grande partie évaporé. Retirer la poêle du feu. Ajouter de nouveau du beurre, du poivre et du sel.

Cuire les filets de truite à la vapeur et les placer sur un plat de service préchauffé avec les champignons.

En Amazonie, les Indiens Yanomanis sont célèbres pour pratiquer une forme particulière d’anthropophagie. Dans son essai de 1987 intitulé Gracia y justicia en los manjares (« Grâce et justice dans les mets »), la philosophe uruguayenne María del Carmen Soler Ponce raconte comment ils mangent leurs propres morts, après les avoirs brûlés avec leur vêtement et leur arc. Ils utilisent ensuite les cendres obtenues pour « saler » la purée de bananes plantains qu’ils ingurgitent, offrant ainsi le corps même des vivants comme tombe pour leurs ancêtres, dont ils ne pourront plus jamais ensuite prononcer le nom.

« Elles échangeaient des recettes de cuisine, comme je récitais des poèmes, écrit Ruth Klüger dans ses souvenirs d’enfant déportée à Birkenau. C’était une des distractions préférées, le soir, de rivaliser dans la préparation de gâteaux imaginaires avec de généreuses portions de beurre, d’œufs et de sucre. Je ne connaissais pas la plupart de ces plats et je ne pouvais pas avoir de ces mets délicats une vision plus précise que des voyages, des réunions, des années d’études, des fêtes et des danses dont on déballait les souvenirs devant moi ». *

À Ravensbrück, Germaine Tillion écrivait aussi des recettes, sur du papier volé aux SS, mais pas pour se distraire. C’était un code. La première lettre de chaque ligne servait à épeler le nom des criminels allemands dont elle espérait qu’ils seraient jugés après la guerre. Ces recettes ont survécu, on peut les voir au musée de la Résistance et de la Déportation à Besançon.

Au camp de Terezin, en Tchécoslovaquie, Minna Pächter a rassemblé des recettes écrites à l’encre ou au crayon par diverses mains féminines sur des feuillets épars qu’elle a cousus ensemble avec l’espoir de les transmettre un jour à sa fille, partie en Palestine. Le carnet a voyagé pendant vingt-cinq ans avant de parvenir à sa destinataire. Voici quelques-unes des recettes qu’il contient, telles qu’elles sont transcrites **.

Baisers de bouton de rose bon marché

4-5 blancs en neige, y incorporer 200 g de sucre et 150 g de noisettes battre au bain-marie jusqu’à ce que ce soit épais et chaud. Y ajouter 4-5 cuillères de confiture de rose et 3-4 cuillères d’amidon ou de fécule de pomme de terre. Avec une petite cuillère former des baisers sur des feuilles de pain azyme et faire cuire à feu doux.

Riche gâteau au chocolat

100 g de beurre, 100 g de sucre, 4 jaunes d’œufs, 140 g de chocolat fondu. Incorporer 4 blancs en neige, 30 g de farine. Cuire une fine couche dans un moule, le reste sur une plaque à part et l’émietter. Dans un moule, étaler successivement une couche de crème, une couche de miettes, finir par un glaçage ou de la crème fraîche. Crème : 140 g de choc. avec 50 g de sucre, 2 cuillères d’eau mélanger sur le feu, incorporer ½ l de crème fleurette.

Véritable gâteau juif bon marché

Faire une pâte toute simple, quand elle a levé, la poser sur un marbre à pâtisserie. La rouler, râper quelques pommes de terre sur le dessus, saupoudrer de beaucoup de sucre et cannelle et env. 2-3 grosses cuillères de graisse d’oie froide. Etaler et plier la pâte exactement trois fois, en tapisser le moule. Recouvrir pour moitié de réduction de prune et tartiner l’autre moitié de farce de pavot. Refermer avec un couvercle de pâte, badigeonner de graisse au pinceau et cuire à four moyen.

Foin et paille

Faire une pâte à nouilles avec ½ kg de farine, 2 œufs, 2-3 cuillères de vin blanc, 2-3 cuillères de crème fraîche épaisse. Etaler la pâte moyennement épaisse. Couper des nouilles courtes et les faire frire dans l’huile chaude. Les retirer et les mettre dans un plat à soufflé les saupoudrer de sucre, cannelle et beaucoup de raisins secs. Maintenant confectionner une crème fine à la vanille, ajouter un peu de crème fraîche, verser sur les nouilles frites, mettre à four chaud et faire cuire un peu et l’apporter dans son plat à table.

Gâteau du marié

2 blancs d’œufs avec 160 g de sucre, 240 g de chocolat avec 6 cuillères d’eau. Ajouter aux blancs, à la fin ajouter la neige. Cuire la porte du four entrouverte.

Quenelles de foie

Faire tremper 4-5 petits pains. Maintenant couper ½ kg de foie de veau, ou, encore mieux, de foie d’oie et faire revenir avec des oignons et de la matière grasse. Maintenant, passer le foie au hachoir. Combiner au pain, ajouter une grosse cuillère de graisse d’oie, 5 jaunes d’œufs, sel, poivre et gingembre, et des blancs en neige. On peut aussi mettre les œufs entiers, ajouter un peu de persil, 200 g de chapelure et 200 g de farine, former des quenelles. Saupoudrer d’oignons revenus et de chapelure, servir avec du chou rouge ou du chou rare. Ne pas couper, servir entières.

Le fromage fut l’une des raisons d’être du vandalisme vertueux auquel se livra José Bové en saccageant un McDonald’s en construction à Millau en 1999, épisode qui fit de lui un héros de la contestation en France et bientôt à l’étranger.

Les Américains venaient d’imposer unilatéralement une hausse des taxes à l’importation sur l’excellent roquefort produit dans la région [l’Aveyron]. Or, si les États-Unis décrétaient le roquefort indésirable, pourquoi la France continuerait-elle d’accepter le double cheeseburger au bacon signé « McMerde » ? La cochonnerie servie par la multinationale américaine était de la « malbouffe » : une nourriture mauvaise pour le consommateur, mauvaise pour les agriculteurs de la « France profonde », producteurs de denrées de qualité, et mauvaise pour le pays. La même année, Bové se rendit à Seattle sur l’invitation de Ralph Nader (1) pour manifester contre l’Organisation mondiale du commerce. Le Français enfonça le clou en introduisant illégalement du roquefort non pasteurisé sur le territoire américain. Il posa pour les caméras en train déguster un sandwich au fromage bleu devant un McDonald’s de la ville, qui fut à son tour consciencieusement vandalisé.

« Nous sommes ce que nous mangeons, le lieu où nous vivons et ce que nous faisons, expliqua-t-il. Nous sommes des paysans et des citoyens, pas des actionnaires ou des esclaves à la merci de l’agrobusiness. » Le paysan-berger aux faux airs d’Astérix est devenu une célébrité mondiale, dont on peut télécharger les prises de position en faveur du localisme alimentaire sur Internet, le moins local de tous les médias.

Voilà une manière d’analyser les tensions et paradoxes qui affectent nos pratiques alimentaires : les produits mondialisés ont assuré leur emprise sur le paysage culinaire par une double ruse. D’abord, en se globalisant, la nourriture s’est uniformisée. Elle est partout la même ou, plus exactement, on s’imagine souvent qu’elle est partout la même. Le hall d’aéroport est l’habitat naturel du McDonald’s. La croyance en l’identité immuable du produit, où qu’il soit consommé, est l’une des conditions de son succès. La stabilité dans le temps et l’espace est essentielle au concept ainsi qu’à la valeur d’une marque. Et la marque McDonald’s (ou, plus précisément, Big Mac) possède une valeur considérable. Notons toutefois que l’homogénéité du produit mondialisé est nécessairement relative, et que la foi en son caractère invariable n’est pas toujours étayée par la réalité. Ne le répétez pas, mais on m’a dit que les petits pains de McDonald’s contiennent beaucoup plus de sucre en Grande-Bretagne qu’aux États-Unis ; qu’on ne trouve bien sûr ni bœuf (à cause des hindous) ni porc (à cause des musulmans) dans les « Maharaja Mac » vendus en Inde ; et que la mayonnaise y est faite sans œufs (pour les végétaliens). Quand José Bové accomplit son grand œuvre dans le McDonald’s de Millau, le responsable de la filiale française s’efforça, en fin tacticien, d’en mettre en avant les singularités : il assura aux manifestants que ses hamburgers étaient un produit authentiquement local et ne contenaient que de la viande bovine française « issue de la ferme ».

Deuxième ruse : les produits mondialisés du type Big Mac ou Coca-Cola ont conquis la planète en empruntant les canaux creusés par la puissance, les capitaux et la culture des États-Unis. Impossible d’expliquer l’omniprésence du Big Mac sans s’intéresser à ces canaux ainsi qu’à la manière dont ils incarnent l’idée d’Amérique. Tout comme un Château Lynch-Bages est un Pauillac, un label AOC implicite rattache le Big Mac aux États-Unis. Pour comprendre ce qui pousse un si grand nombre de consommateurs à en manger (ou, bien sûr, à l’ériger en symbole des horreurs de la mondialisation), il faut prendre en compte l’idée qu’ils se font de ce lieu qu’on appelle l’Amérique.

Une Normande appelée Marie Harel

De ce point de vue, le camembert ressemble beaucoup plus au hamburger de chez McMerde qu’on pourrait le croire. Pierre Boisard montre dans son livre comment il a été saboté au cours des cent cinquante dernières années : industrialisé, standardisé, délocalisé, il fut pour finir pasteurisé. Et tout cela sans l’aide des multinationales américaines. L’histoire du camembert est presque entièrement française : ce sont les fabricants qui en ont fait le fromage national (le plus apprécié et le plus vendu en France), puis un produit reconnu et acheté dans le monde entier. D’une lecture passionnante, Le Camembert, mythe français fait de ce fromage une clé de lecture de la modernité.

Pour démontrer qu’un produit local authentique a été gâté par la modernisation, il faut commencer par établir ce qu’il était à l’origine. Or la chose n’est pas simple dans le cas présent, et c’est ici que le « mythe » entre en scène. Personne ne sait vraiment quand ce fromage a été inventé. Le mythe fondateur actuel reçut une impulsion considérable en 1926, quand un gastronome américain décida de se rendre en Normandie : il s’était laissé dire que le camembert avait été créé en 1791 par une Normande du nom de Marie Harel ; le secret lui en avait été transmis par un certain abbé Gobert – ou abbé Bonvoust, selon les versions –, un prêtre réfractaire briard qui s’était réfugié chez elle pour fuir les persécutions. C’est l’ecclésiastique qui aurait suggéré d’utiliser le moule rond d’un livarot pour fabriquer un fromage ressemblant au brie. Deux ans après le pèlerinage de l’Américain venu honorer les mânes de la fermière, les producteurs élevaient une statue à la mémoire de Marie Harel dans sa bonne ville de Vimoutiers [à quelques kilomètres de Camembert] : ils étaient bien conscients du retentissement publicitaire potentiel d’un bon mythe et d’un saint patron – surtout si ceux-ci permettaient de faire remonter l’origine du fromage national à la naissance de la république. Sur le monument qui lui était dédié ainsi qu’« aux fermières normandes », la paysanne était représentée vêtue du costume traditionnel (bien que nul ne sache à quoi elle ressemblait). Le camembert avait désormais un berceau et un visage.

45 % de matière grasse

Hélas, personne n’a la moindre idée de l’aspect du camembert « originel », et la légende de sa création ne repose sur aucune preuve. On trouve des références à un fromage portant ce nom dans le pays d’Auge, en Normandie, un siècle ou presque avant la prétendue découverte de Marie Harel. D’autres fromages normands tels que le livarot, le pont-l’évêque ou le neufchâtel ont une origine et un lieu de naissance mieux attestés. Selon Boisard, le camembert primitif était probablement un fromage au lait entier (contrairement au livarot, élaboré à partir de lait écrémé), pas très éloigné des 45 % de matière grasse aujourd’hui de rigueur. Il était fabriqué à la main en versant du caillé dans un moule à l’aide d’une louche. (2) Là, on le laissait s’égoutter sans le presser. Son affinage se déroulait à la ferme (contrairement au livarot et au pont-l’évêque (3)) et durait de dix jours à six semaines. Sa forme et sa taille étaient à peu près les mêmes qu’aujourd’hui : rond, il pesait entre 250 et 350 grammes pour un diamètre de 10 à 11 centimètres. Mais ce ne sont là qu’hypothèses, et les fromages peuvent varier sous tant de rapports qu’un camembert du début du XIXe siècle serait sans doute méconnaissable aux yeux du consommateur moderne. Nulle recette ancienne précise ne nous est d’ailleurs parvenue.

Quoi qu’il en soit, les producteurs avaient de l’ambition. La fabrication du mythe des origines n’intervint qu’à un stade relativement tardif de la transformation du camembert en marque mondialement célèbre. Avant 1850, il était vendu sur quelques marchés locaux et connu d’une poignée de gourmets hors de Normandie. Mais, en l’espace de quelques années, les fabricants se lancèrent à la conquête du marché parisien, approvisionnant les marchands des Halles en fromages crémeux affinés à la ferme. Le tout nouveau chemin de fer permettait de fédérer la nation en reliant efficacement les provinces d’où venaient les spécialités aux marchés des villes. Les produits normands atteignaient désormais la capitale en six heures, au lieu de trois jours de voyage dans les secousses d’une diligence. Astucieux, les éleveurs saisirent cette opportunité pour approvisionner Paris en camembert plutôt qu’en viande ou en autres fromages, car de savants calculs laissaient présager la rentabilité de l’opération. « Le meilleur usage que l’on puisse faire des fourrages, écrivait un chimiste de l’Association normande en 1851, c’est de les faire servir à la nourriture des vaches laitières […]. Le fromage de Camembert est la forme sous laquelle le lait rapporte le plus. Un double litre de lait produit 0,50 F lorsqu’on le convertit en fromage de Camembert. » C’est une froide rationalité qui favorisa l’expansion de cette spécialité hors de sa région d’origine.

Elle fit un tabac : dès 1894, il s’en vendait chaque année aux Halles la quantité astronomique de 2 330 tonnes, et sa popularité dépassait de beaucoup celle des autres fromages normands. La douceur onctueuse du camembert, qui virait avec l’âge à l’âcreté mutine, et son arôme, où les fins gourmets décelaient des notes de velouté de champignons sauvages – tout cela séduisit les palais de toute la France. Dès la fin du siècle, il était exporté dans le monde entier. C’est à ce stade que se posa le problème de son identité et de sa standardisation. Bien entendu, les expéditeurs devaient trouver un moyen d’empêcher les fromages de s’abîmer durant le transport. À l’origine, les camemberts voyageaient presque nus, simplement posés sur un lit de paille, et beaucoup arrivaient à Paris meurtris et déformés. La solution fut trouvée vers 1890, grâce à une invention triviale mais d’une importance cruciale : la boîte cylindrique en bois léger. Prévue initialement pour le marché américain, elle fut tout aussi utile pour permettre aux fromages de parvenir intacts à la capitale. Ces boîtes, bientôt fabriquées en quantités industrielles, offrirent aussi un support idéal sur lequel coller les fameuses étiquettes kitsch.

Mais l’uniformisation du fromage rencontra un nouvel obstacle technique, dont la résolution, plus complexe, mobilisa les ressources considérables de la science pasteurienne. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, les camemberts ne ressemblaient en rien au produit blanc de craie et légèrement soyeux auquel nous sommes habitués. L’apparence de la croûte variait considérablement : elle était le plus souvent gris-bleu avec des taches rouge-brun. Dans les années 1920 et 1930, le camembert blanc eut beau se généraliser, certains arrivaient encore sur les étals couverts de taches brunâtres. Il faudra attendre le milieu des années 1970 pour que s’impose la norme du blanc pur. C’est sans doute la frustration causée par les caprices d’une nature incontrôlable, l’indiscipline foncière de la production fromagère artisanale, qui incita les producteurs à adopter la croûte blanche unie. Mais, pour autant que l’on sache, les consommateurs le préféraient également ainsi.

Se débarrasser du bleu

La blancheur standardisée du camembert résulte d’un affinage réalisé au sein d’un environnement fongique scientifiquement contrôlé. L’intérêt que portait Louis Pasteur au processus de la fermentation s’étendit à la bière, au vin et au vinaigre, mais ce furent ses disciples qui entreprirent d’étudier systématiquement les produits laitiers. À la fin du XIXe siècle, l’Institut Pasteur, à Paris, avait noué des liens très étroits avec l’industrie fromagère normande.

Scientifiques et producteurs partageaient la même passion du contrôle. Les moisissures qui se développent à la surface des fromages à pâte molle proviennent du milieu particulier dans lequel ils sont fabriqués puis affinés. En Normandie, la couleur bleu-vert traditionnelle des premiers camemberts était due à des moisissures propres à la région, du type Penicillium. Aux yeux des savants, l’environnement biologique peu régulé d’une ferme représentait un véritable défi. « Ils voulaient instaurer des pratiques rationnelles permettant de normaliser les procédés de fabrication », raconte Boisard. C’est exactement ce que les fromagers attendaient d’eux : ils désiraient se débarrasser du bleu. Encouragés par les industriels, les chercheurs réussirent finalement à identifier les souches de moisissures correspondant aux différentes couleurs de croûte. En inoculant aux fromages une souche particulière cultivée en laboratoire et en stérilisant les usines autant que possible, ils parvinrent à produire de manière régulière le camembert uniformément blanc que tout le monde préférait. En 1906, un fromager écrivait ainsi à un savant pour le féliciter : « Les ferments que vous m’avez envoyés ont très bien réussi, les fromages étaient d’une blancheur de neige, on ne peut pas demander plus beau. »

Mais le contrôle scientifique de la production ne modifia pas seulement l’aspect du camembert ; il en changea aussi à jamais le goût. « Ce changement l’a adouci, atténuant sa rudesse paysanne pour élargir le cercle de ses amateurs. » Plus il était fade, mieux c’était dès lors qu’il s’agissait d’augmenter le plus possible le nombre des consommateurs.

1,5 million de camemberts par jour

Suivirent bien d’autres mesures de standardisation, toutes visant à renforcer le contrôle sur la fabrication et à rendre la production de masse plus efficace et moins coûteuse, tout en maximisant la fiabilité du produit. Le fromage perdit presque certainement à chaque étape un peu de son goût initial. Sa saveur était de moins en moins tributaire du terroir, cet ensemble de conditions uniques, irréductiblement locales et susceptibles de varier spontanément. C’en était fini des fromagers qui achetaient leur lait à des fermiers voisins avec lesquels ils entretenaient depuis longtemps des liens de confiance. Conséquence de l’augmentation de la production et de sa concentration entre les mains d’un petit nombre de très gros industriels, le lait provenait, dès le début du XXe siècle, d’une zone plus vaste. Les spécificités qui permettaient naguère de rattacher tel fromage à telle localité, voire à telle ferme ou à tel troupeau, étaient désormais gommées par un lait que les fabricants présentaient avec joie comme un « grand mélange » – un « matériau de base très homogène ». Au passage, la relation qu’ils entretenaient avec les producteurs laitiers devint purement contractuelle. « La confiance ne suffisait plus » pour garantir la qualité, observe Boisard, et il était indispensable de procéder en permanence à des tests en usine. Le camembert moderne est le produit d’un nouveau système de relations sociales entre fournisseurs, ouvriers, industriels, distributeurs, commerçants et consommateurs.

Le fromage que nous avons perdu témoignait d’un monde aujourd’hui disparu. Ainsi, le moulage des camemberts traditionnels exigeait un savoir-faire et un soin extrêmes. Les femmes chargées de cette tâche devaient repérer le moment précis où le caillé était suffisamment coagulé. Puis, armées d’une louche spéciale, elles le versaient dans des moules en évitant de l’émietter grâce à un mouvement en spirale allant de la périphérie vers le centre ; geste méticuleux qu’il fallait répéter quatre ou cinq fois pour achever le remplissage. Une fois les fromages retournés, des ouvrières adroites les salaient uniformément. Là aussi, les gestes étaient difficiles à apprendre et d’une importance cruciale pour la qualité du produit fini. Mais, dans les années 1980, le moulage à la louche fut automatisé dans la quasi-totalité des usines. Les gestes traditionnels sont désormais imités par des robots à vingt bras, qui offrent à la fois une garantie d’hygiène et d’efficacité tout en permettant de réduire les coûts : les ouvrières qualifiées ont pour la plupart disparu des fromageries normandes. Les cinq plus importantes produisent environ 1,5 million de pièces par jour et emploient moins de 500 personnes. « Aucun de nos fromages n’a été touché par des mains humaines », annonce fièrement le directeur de l’une d’elles. Mais les critiques observent que les lames équipant les machines de moulage tranchent le caillé au lieu de le laisser d’une seule pièce, ce qui en altère profondément la texture et le goût.

La modernisation du camembert s’acheva par un dernier outrage : la pasteurisation. Si les producteurs normands s’étaient opposés à l’opération la première fois qu’ils y furent incités, en 1908, la pratique était devenue générale dans les années 1950. Or la pasteurisation du lait n’influe pas seulement sur la stabilité du produit fini : le caillé ne s’égoutte plus aussi bien et doit être manipulé différemment, au risque de changer fondamentalement ses caractéristiques. Voilà qui ouvrit la voie à un surcroît de mécanisation. La productivité augmenta, les pertes diminuèrent, et les fromagers normands furent bientôt en mesure de rivaliser avec des produits bas de gamme.

Aujourd’hui, neuf camemberts sur dix sont fabriqués de manière industrielle, et la pasteurisation est essentielle à l’élaboration de ce fromage abordable et standardisé qui domine les étals des supermarchés.

C’est en effet le jeu de la concurrence qui fit basculer dans l’ère industrielle les fabricants de camembert normands. Une concurrence que leur avait valu le succès. Car on les imita. Dans un premier temps, la zone de production s’étendit du pays d’Auge à la Normandie tout entière. Mais, dès les années 1870, du « camembert » était fabriqué en Bretagne, dans la Loire, dans l’Allier et, pour finir, dans de nombreuses autres régions de France. (On peut maintenant acheter du camembert – parfois même au lait cru – produit au Canada, en Allemagne, en Argentine,
au Japon et dans plusieurs États américains, du Vermont à l’Oregon.) Les fromages français non normands du xixe et du début du XXe siècle étaient fabriqués de diverses manières, dans certains cas à partir de lait écrémé – et non entier – contenant moins de 20 % de matière grasse. Sur les marchés de Paris, leur prix était nettement inférieur à celui du produit normand ; et cela au moment même où la concurrence acharnée que se livraient les fromagers de la région pour le lait produit localement élevait le coût de leur matière première.

Acquérir des parts de marché devint une préoccupation majeure, tant pour ce qui portait alors le nom de camembert que pour le fromage en général. Une option consistait à étendre encore sa notoriété. La Grande Guerre offrit aux producteurs normands, de ce point de vue, une opportunité analogue à celle qu’allait exploiter Coca-Cola durant le second conflit mondial : le camembert partit en guerre. Au début, le gruyère et le cantal étaient les principaux fromages distribués sur le front. Pourtant, malgré la texture plus molle et la moindre durée de conservation du camembert, les fabricants normands firent pression pour que leurs produits parviennent dans les tranchées à un prix inférieur à celui des Halles. Vers la toute fin de la guerre, ils en expédiaient au front 1 million par mois. C’est cet épisode décisif qui ancra le camembert (même s’il ne venait pas uniquement de Normandie) dans la mémoire collective française.

Des recettes jalousement gardées

Une autre stratégie consistait à défendre la singularité et la supériorité du produit normand. Le Syndicat des fabricants du véritable camembert de Normandie (SFVCN) fut créé en 1909. Sa mission principale était de faire face aux problèmes engendrés par le succès de la marque, succès qui avait pour conséquence une perte de contrôle des producteurs locaux sur l’appellation et les caractéristiques de leur fromage. Au début du XIXe siècle, le « camembert » pouvait encore se passer de la protection d’une appellation d’origine contrôlée, car les producteurs normands étaient les seuls à en fabriquer. Mais, quand le SFVCN commença à militer pour la création d’une AOC, il était déjà trop tard. Le fromage était devenu un « banal produit marchand soumis aux règles de la concurrence ».

La pétition lancée par le syndicat pour réserver aux producteurs normands l’exclusivité de l’appellation fut rejetée par l’État au motif que le camembert normand n’était « pas meilleur que celui d’ailleurs ». L’absence d’identité physique stable du fromage, même à l’intérieur des frontières de la Normandie, représentait un autre obstacle à la création d’une AOC. Au-delà de quelques principes très simples, les méthodes de fabrication variaient sensiblement d’un producteur à l’autre. Les recettes se transmettaient oralement et étaient jalousement gardées. Elles n’avaient jamais été partagées ni fait l’objet d’un consensus. Restreindre l’appellation « camembert » à une zone unique et à un mode de production particulier aurait été aussi ridicule que de le faire aujourd’hui pour le cheddar.

Le syndicat plaida sa cause devant la justice et intenta plusieurs procès à des producteurs vendant du camembert contenant moins de 36 % de matière grasse. C’est dans ce contexte que se produisit ce que Boisard appelle « l’inflation lipidique ». La matière grasse était bonne ; mais surtout, un taux minimal élevé permettait de distinguer nettement le camembert normand de ceux que l’on fabriquait ailleurs en France avec du lait écrémé. C’est ainsi que la teneur en lipides augmenta et que l’étiquette eut pour fonction d’afficher un taux élevé en matière grasse. On habitua les consommateurs à rechercher le logo du syndicat comme gage de qualité et une coûteuse campagne de publicité fut lancée, fondée sur un marketing dernier cri. On s’aperçut que les ouvriers avaient tendance à manger du camembert en été, quand il était meilleur marché. On plaça donc des encarts publicitaires saisonniers dans L’Humanité. Étonnante confluence des stratégies marketing capitalistes, d’une économie quasi paysanne, du goût de la bonne chère et des sciences sociales !

Ce n’est qu’en 1983 que le camembert obtint non pas une, mais trois appellations contrôlées. La première concerne tout fromage prétendant simplement au nom de camembert : le lait peut être issu de n’importe quelle région française et provenir d’autres animaux que la vache (il existe ainsi du camembert au lait de chèvre). La deuxième, l’AOC « camembert de Normandie », fixe des règles de production qui ne précisent ni l’origine exacte ni la qualité du lait utilisé. Enfin, une troisième appellation est réservée à la petite minorité des « camemberts au lait cru moulés à la louche ». Même dans ce cas, cependant, l’appellation ne suffit pas à reconnaître le produit traditionnel : certains petits artisans n’inscrivent pas la formule officielle sur leurs étiquettes, et Boisard soupçonne certains de ceux qui le font d’employer des méthodes fort peu traditionnelles.

Observer la modernité à travers le prisme du camembert donne des résultats fascinants. Cette approche permet de déplorer, comme il est désormais de rigueur, la disparition d’une certaine économie rurale caractérisée par la force du terroir et le règne d’une sociabilité informelle fondée sur la confiance. Le bon camembert était le produit d’une bonne société. Tout en reconnaissant les conditions de travail atroces des ouvriers dans les nouvelles usines fromagères à la fin du XIXe siècle et la discipline implacable qu’imposaient les rythmes naturels aux producteurs laitiers et aux fromagers artisanaux, Pierre Boisard maintient que le goût neutre du camembert industriel moderne reflète l’appauvrissement du tissu social au sein duquel il était produit.

Soixante jours de vieillissement

Mais si l’on veut décrire la situation actuelle, on doit tenir compte d’éléments qui indiquent une tout autre évolution. Le marché mondial du camembert, comme celui de nombreux autres produits alimentaires, ne s’est pas seulement universalisé, standardisé et homogénéisé. La modernité tardive se traduit aussi par une fragmentation radicale et accélérée du marché et des goûts. À Paris, Boisard se procure sans peine le camembert artisanal au lait cru qui a ses faveurs ; j’en ai moi-même dégoté un délicieux chez un fromager de Cambridge. J’en ai aussi trouvé d’assez corrects dans le magasin situé en face de chez moi à San Diego.

La Food and Drug Administration, aiguillonnée par les justiciers alimentaires du Center for Science in the Public Interest, (4) a tenté d’interdire tous les fromages au lait cru, mais elle a dû se contenter d’imposer une durée de vieillissement obligatoire de soixante jours (ce qui n’est clairement pas favorable aux fromages à pâte molle, mais sans dommage pour les pâtes dures). (5) Dans le débat autour de la nocivité supposée des fromages non pasteurisés, les Américains durent finalement capituler face aux forces rassemblées derrière le Codex alimentarius de la FAO et de l’Organisation mondiale de la santé. C’est donc grâce au travail de standardisation des bureaucraties de la gouvernance globale que les fromages au lait cru sont facilement disponibles.

Il est possible de faire de la trajectoire du camembert un symbole de la modernité, mais pas d’une manière aussi unilatérale que le suggère le livre de Pierre Boisard, par ailleurs remarquable. Il y a cinquante ou même vingt-cinq ans, il était très difficile, sinon impossible, de se procurer du camembert au lait cru (ou du vinaigre balsamique vieux, de l’huile d’olive vierge extra issue d’un domaine de Toscane, du jambon de Bayonne, des anchois espagnols d’Ortiz, des olives de Nice) si on n’habitait pas dans une grande métropole ou près du lieu de production. Aujourd’hui, ces spécialités sont disponibles à peu près partout. Grâce à Internet, aux entreprises de transport express, aux critiques gastronomiques (et à leurs maisons d’édition mondialisées), ce qui était autrefois local est devenu global. D’ailleurs, ce ne sont pas seulement les produits locaux de pays lointains qui trouvent leur place sur le marché : la prédilection pour les aliments du cru est aujourd’hui mieux satisfaite qu’à aucun moment de l’histoire récente.

Les marchés paysans prospèrent comme jamais. Le métier de « défricheur » (consistant à repérer des produits de qualité issus de l’agriculture locale pour le compte de grands restaurants) s’est institutionnalisé. L’industrie viticole californienne, jusqu’ici réticente, redécouvre dans la puissance du terroir un antidote aux manipulations de la viticulture scientifique. On trouve sur les plateaux de fromage des bons restaurants américains du chèvre du comté de Sonoma de plus en plus convaincant, ainsi que l’un des meilleurs chèvres demi-frais du monde, le Humboldt Fog de la marque Cypress Grove. Enfin, le mouvement « slow food » monte en puissance dans le monde entier et participe à la renaissance d’une cuisine à la fois locale et saisonnière. Si la norme mondiale est l’un des emblèmes de notre modernité, la valeur croissante accordée aux singularités locales en est une autre. Nous vivons à l’ère du terroir.

Cet article est paru dans la London Review of Books le 20 novembre 2003. Il a été traduit par Arnaud Gancel.

Massimo Montanari enseigne l’histoire médiévale à l’université de Bologne. Il est considéré comme l’un des grands spécialistes mondiaux de l’histoire de l’alimentation, dont il a été l’un des pionniers avec le Français Jean-Louis Flandrin. Ensemble, ils ont dirigé ce qui reste l’ouvrage de référence sur le sujet, Histoire de l’alimentation (Fayard, 1996). Il est aussi l’auteur, entre autres, d’une étude fascinante sur les relations de la poire et du fromage : Entre la poire et le fromage, ou comment un proverbe peut raconter l’histoire (Agnès Viénot Éditions, 2009).

À quand remonte l’apparition de la gastronomie ? À l’invention du feu ? Au premier livre de cuisine ?

Ni l’une ni l’autre. Le feu est utilisé pour cuire et marque la naissance de la cuisine. Les livres de recettes représentent une codification de cette activité, souvent à un niveau professionnel. La gastronomie, c’est autre chose. C’est la « réflexion », le « discours » sur la nourriture, la pensée théorique sur les pratiques de cuisson et sur les « règles » à suivre pour bien alimenter le corps. On dit souvent que la gastronomie est née au XIXe siècle. Mais nous pouvons en parler dès l’Antiquité, puis à propos du Moyen Âge et de la Renaissance. La littérature diététique de ces époques n’a parfois rien à envier à nos livres de cuisine quand elle multiplie les suggestions pratiques sur la meilleure manière d’accommoder les aliments, de les cuire et de les accompagner. Elle produit une véritable réflexion gastronomique en insistant sur la relation centrale entre plaisir et santé. L’idée est profondément ancrée dans la diététique prémoderne que les aliments, pour être bien assimilés par l’organisme, doivent réveiller les sucs digestifs par l’intermédiaire du plaisir de manger. En témoigne le traité de l’humaniste Platina au milieu du XVe siècle, intitulé « Du plaisir honnête et de la santé ». Il écrit par exemple que le haricot est chaud et humide, mais que sa nocivité peut être tempérée « en le saupoudrant d’origan, de poivre et de moutarde » et en buvant ensuite un vin pur.

Le haricot chaud et humide, qu’est-ce à dire ?

Ces considérations diététiques sont héritées de la médecine prémoderne, celle d’Hippocrate transmise par le médecin romain Galien. Elle était fondée sur un principe fondamental : tout être vivant possède une « nature » particulière due à la combinaison de quatre qualités, le chaud, le froid, le sec et l’humide. L’homme est en parfaite santé lorsque ces éléments se combinent de manière équilibrée. C’est ici qu’entre en scène la cuisine entendue comme art de la manipulation et de la combinaison, puisqu’il n’existe pas d’aliment parfaitement équilibré dans la nature. D’où les indications que l’on trouve dans les textes diététiques sur la cuisson. Si les viandes sont « sèches », il vaudra mieux y adjoindre de l’eau, donc les bouillir ; dans le cas inverse, mieux vaut les rôtir. Des critères analogues orientent les associations qui ont déterminé de nombreux choix gastronomiques, dont l’usage persiste parfois encore : pourquoi mange-t-on le melon avec du jambon ? Parce que le premier, jugé excessivement humide et dangereux pour la santé, devait être « asséché » par le jambon. Et il n’est pas seulement humide, il est aussi dangereusement froid. Le problème est brillamment résolu en accompagnant le melon d’un vin fort et doux, souvent du porto en France. C’est aussi à ce raisonnement que nous devons les poires cuites au vin.

Comment retrouver l’origine exacte d’une invention culinaire ?

La cuisine dite traditionnelle est plutôt une construction collective ; elle a parfois eu un inventeur, mais elle est ensuite devenue patrimoine commun, avec quelques règles de base et de nombreuses variantes possibles. Dans ces cas, c’est-à-dire pour la quasi-totalité des recettes, on ne peut que spéculer sur l’origine de l’innovation par des considérations relatives au contexte, qui prennent en compte les produits utilisés, la manière dont ils sont traités, le goût que la recette exprime, etc.

Les mêmes besoins n’ont-ils pas produit des résultats comparables en plusieurs endroits ?

Oui, des besoins (ou des désirs) similaires peuvent engendrer des solutions similaires dans des contextes culturels différents. Les pâtes ont été inventées en Italie et en Chine, indépendamment. En Italie, c’est un produit ancien, déjà présent à l’époque romaine même s’il était alors marginal. Cette culture s’est ensuite développée au Moyen Âge, au contact de la culture arabe, qui a introduit dans la Péninsule des formes nouvelles (comme les spaghettis) et la technique de séchage, qui permet aux pâtes de se conserver longtemps et d’être transportées. Quand Marco Polo débarque en Chine, il ne découvre donc pas les spaghettis ; il les reconnaît, car ils sont fabriqués en Italie depuis des siècles. Deux histoires indépendantes, deux produits similaires. Magnifique, n’est-ce pas ? Certains se plaisent à imaginer que ces deux histoires possèdent une origine commune, dans une région intermédiaire entre la Méditerranée et de la Chine, à savoir l’ancienne Perse. Moi, je préfère penser que les hommes se ressemblent et sont capables de créer le même plat à des milliers de kilomètres de distance.

De quand date l’apparition du dessert, et plus particulièrement de la pâtisserie, l’une des innovations culinaires les plus ancrées dans nos habitudes alimentaires ?

L’idée de terminer le repas par un goût sucré n’est pas nouvelle du tout : à l’époque romaine déjà, à la Renaissance, au Moyen Âge, on en trouve des exemples. Toutefois, la cuisine européenne était dominée, jusqu’au XVIIe siècle, par une gastronomie que j’appelle « synthétique » parce qu’elle aimait conjuguer toutes les saveurs. C’est encore une fois la conséquence des conceptions diététiques propres à l’époque prémoderne. On mélangeait donc tous les types d’aliments, à la fois dans chaque assiette et au cours du repas. À la Renaissance, on avait par exemple l’habitude de commencer par des biscuits et du vin doux. Ensuite, cette saveur douce traversait le dîner du début à la fin. Et le sucré-salé caractérise une grande partie des mets antérieurs à l’époque moderne. On en retrouve d’ailleurs des traces dans les cuisines les plus conservatrices, notamment en Allemagne et en Europe orientale. Ce sont les poires et les pommes qui accompagnent la viande, et en particulier le gibier. Pour aller plus loin, c’est aussi l’aigre-doux de la cuisine chinoise et le pigeon au miel de la tradition marocaine : tout cela, c’est de la cuisine médiévale.

L’idée de placer le sucré en fin de repas n’apparaît qu’au XVIIe siècle, quand se propage en Europe, à partir de la France, l’idée totalement nouvelle qu’il est préférable de séparer les saveurs plutôt que de les réunir. Le doux est éliminé des plats du début et du milieu. La pâtisserie moderne, à base de beurre et de crème, est inventée parallèlement. Jusque-là, les gâteaux servis à table étaient des produits secs, de boulangerie.

Vous soulignez dans vos livres le rôle de l’imaginaire dans le goût pour les épices qu’avait l’Europe de la fin du Moyen Âge. Aujourd’hui, quels sont les aliments qui nous font rêver ?

On rêve toujours de ce qui est rare ou difficilement accessible, et donc très cher. Comme l’écrivait le grammairien Servius au début du Ve siècle, « tout ce qui est abondant est vil ». C’est pourquoi les épices étaient au Moyen Âge un produit de prestige. Quand elles sont devenues plus courantes à partir du XVIIe siècle, les élites ont cherché de nouveaux éléments de distinction dans le beurre ou la pâtisserie. Et l’imaginaire collectif du XIXe siècle a mis l’accent sur des produits comme le champagne ou les homards.

Aujourd’hui, le marché mondialisé donne plus facilement accès à tout, à des prix abordables. Le vrai signe de distinction consiste désormais à déguster une nourriture « locale », des produits de terroir. Dans l’idéal, même, une alimentation que l’on peut contrôler soi-même, sans passer par le marché. Le rêve de l’homme contemporain, c’est d’avoir un jardin potager derrière la maison.

Cette aspiration au « naturel » est-elle propre à notre époque ?

C’est incontestablement un phénomène emblématique de nos sociétés ; un effet du renversement de perspective qui a commencé au siècle des Lumières. De ce point de vue, nous sommes tous les petits-enfants de Rousseau. Lorsque celui-ci écrit dans L’Émile que « tout est bien sortant des mains de l’Auteur des choses [la nature], tout dégénère entre les mains de l’homme », il contribue à faire chavirer la vision qui gouvernait la pensée occidentale depuis l’Antiquité : l’idée que l’homme peut et doit améliorer la nature, en agissant à travers ses productions culturelles. Cette idée, bien sûr, n’a pas été partagée par tous avec la même conviction – témoin, l’ascétisme chrétien –, mais elle dominait. À partir de Rousseau, et au XXe siècle en particulier, le « naturel » devient un concept positif.

Il ne s’agit évidemment pas seulement d’un changement philosophique. Les avancées technologiques et scientifiques y ont elles aussi contribué. Je pense en particulier à la réfrigération, qui depuis un siècle et demi permet de conserver les aliments « au naturel », sans nécessité de les corrompre pour les conserver. Je pense aussi à l’industrie de la conserve, qui va dans le même sens. Et je pense à la découverte des vitamines, qui explique l’utilité de maintenir les aliments tels qu’ils sont, sans les altérer trop à la cuisson. Toutes ces évolutions ont contribué au triomphe, aujourd’hui, de l’idée de « naturel ». D’autant que le malaise engendré par un système alimentaire plus uniforme produit des formes de nostalgie de la campagne très paradoxales. Car enfin, qu’y a-t-il de plus urbain que l’actuel engouement pour les céréales inférieures et les pains noirs ? Les citadins riches transforment désormais une nourriture de pauvre comme le pain bis en nourriture d’élite, via les magasins bio et les épiceries fines, qui exploitent cette nouvelle image d’un passé qui n’a jamais existé, d’une ruralité heureuse et non corrompue que les paysans n’ont, eux, jamais connue.

Avec l’avènement de grands chefs considérés comme de véritables stars, la cuisine semble de plus en plus assimilée à l’art. Cette conception est-elle totalement nouvelle ?

L’échelle du phénomène – l’audience dont jouissent ces grands cuisiniers que l’on voit à la télévision – est parfaitement inédite. Mais la renommée des chefs elle-même est un phénomène ancien. Dès la Renaissance, voire le Moyen Âge, le cuisinier a un statut d’artiste. Et cela d’autant plus que la cuisine a alors pour vocation non de magnifier le goût naturel des aliments, comme c’est aujourd’hui le cas, mais de le métamorphoser par l’artifice : le cuisinier, jusqu’au XVIIe siècle, est un artiste qui ne respecte en rien les qualités originelles des denrées. Mais son public est beaucoup plus restreint qu’aujourd’hui, puisque seule l’aristocratie profite de son talent.

Historiquement, l’innovation culinaire a-t-elle été le fruit du talent des cuisiniers ou du besoin des populations ?

L’innovation se produit sur ces deux fronts à la fois. D’un côté, les professionnels éprouvent les techniques, inventent des recettes, appliquent leur imagination à la cuisine. De l’autre, le monde paysan n’est pas inerte, même s’il est conservateur car il a tendance à répéter ce qui lui est transmis oralement par les générations précédentes. La culture populaire est profondément novatrice parce que chaque nouveau défi, à commencer par le manque de nourriture – quelles que soient l’intensité et la forme qu’il prenne – exige des solutions nouvelles. « La nécessité est mère de l’invention », dit un proverbe très clairvoyant. La culture populaire a forgé les pratiques les plus fondamentales de la cuisine par nécessité, et par sa capacité à exploiter pleinement les ressources. Le besoin de conserver les aliments, notamment, a engendré d’innombrables innovations. La fermentation, pour ne prendre que cet exemple, a réussi à tirer avantage d’un processus naturel en soi négatif, la putréfaction. Résultats : le fromage et les autres dérivés du lait, les jambons et les autres charcuteries qui intègrent fermentation et salage. Voilà qui révèle des liens fascinants entre le monde de la faim et celui du plaisir.

Les tabous et les règles religieuses associées à l’alimentation n’ont-ils pas également influencé les pratiques ?

Certes, mais il ne faut pas penser les règles religieuses (ou philosophiques) comme des sources d’inspiration au sens technique. Elles se contentent de définir le cadre qui régit la sélection des ressources, sans imposer véritablement une façon de cuisiner les aliments. Cela étant, ce cadre est nécessaire, car il est difficile de construire dans le vide.

La tradition monastique offre un bon exemple de ce jeu complexe. La vie des moines est régie par une multitude de normes alimentaires, relatives aux périodes d’abstinence, à la distinction entre le quotidien et le festif, aux types d’aliments recommandés. Dans ce cadre contraignant, les monastères ont prêté une grande attention à la nourriture et à la cuisine, favorisant certains produits, comme le fromage, les œufs, les légumineuses, le poisson, que les règles imposaient comme substituts de la viande.

En outre, la culture des moines a joué un rôle très important d’intermédiaire entre la « haute » culture et la culture populaire : les frères venaient souvent de l’aristocratie et partageaient ses valeurs, mais ils prenaient pour modèle le mode de vie sobre et simple des paysans. Le dialogue entre les deux cultures culinaires, manifeste pendant tout le Moyen Âge, a été favorisé par cette médiation.

Quels sont les autres facteurs qui nourrissent l’inventivité gastronomique ?

Au-delà du besoin et de la créativité, la quête de la santé nous conduit à faire des expériences alimentaires sur des bases scientifiques. Et le désir de surprendre, d’enchanter ses invités. Ces quatre motivations fondamentales gouvernent l’acte de manger : nécessité, plaisir, santé, communication. Sans oublier, bien sûr, la part du hasard.

Propos recuellis par Sandrine Tolotti.