Il y a champagne et champagne

Le nouveau vin rouge très haut de gamme de Moët Hennessy est produit sur les contreforts du Tibet et coûte 300 € la bouteille. Si on est très loin du champagne, l’élitisme est toujours de rigueur. Dans cet extrait du Mécanisme de la vie moderne, paru en 1894, Georges d’Avenel rappelle que le champagne, le vrai, est un produit de luxe qui suscite autant les convoitises des contrefacteurs que des consommateurs. Aujourd’hui, l’appellation est protégée, mais le dilemme reste le même.

Le Champagne au contraire est, de tous les vins de luxe, le plus important par le chiffre de la vente, et son succès, tout moderne, est dû pour une grosse part à l’ingéniosité de ses fabricants. Une surface de 14 000 hectares, valant 124 millions de francs environ, est livrée à la culture intensive de vignes, dont la dépense annuelle s’élève à 1 500, 2 000 et jusqu’à 2 500 francs par hectare, suivant les crus.

On se fait généralement dans le public une fausse idée de la préparation de ces vins. Bien des légendes erronées ont cours à ce sujet : la variété des boissons vendues sur le globe sous le nom de « vin de Champagne » leur a donné créance. Il n’est guère de marchandise qui ait été plus contrefaite. C’est à qui, parmi les nations civilisées, fabriquera le Champagne le plus économique, pour son usage d’abord, ensuite pour servir d’aliment à son commerce. Les Hollandais vendent, dans les bazars de Java, du « Champagne » à 1 fr. 50 la bouteille ; les Américains ont, à San-Francisco, des usines à « champagnes » indigènes, provenant des vins mousseux de Sonoma et de Concord ; l’Espagne, l’Italie, l’Autriche, ont toutes leur Champagne local ; l’Allemagne tient la tête et atteint à la plus parfaite imitation, du moins en ce qui concerne l’extérieur des bouteilles, ornées aux bords du Rhin d’étiquettes françaises, sous l’invocation de villages et d’individualités illustres dans notre histoire vinicole.

Les étrangers ne sont pas seuls à faire ainsi sauter artificieusement les bouchons de champagnes illusoires : nos compatriotes ne se privent pas, même dans le département de la Marne, de « champagniser » des produits hétéroclites. De là deux sortes de vins exportés de Champagne : ceux qui sont originaires du pays, ceux qui sont seulement venus s’y faire travailler. Il est une troisième catégorie tout à fait subalterne qui mérite à peine d’être mentionnée : celle des vins où l’on introduit du gaz acide carbonique à l’aide d’appareils semblables à ceux qui servent pour la préparation de l’eau de Seltz. Paris possède en ce genre plusieurs spécialistes, qui fournissent les cabaretiers à bon compte de « grand-crémant » ou d’ « Ay mousseux », noblement timbrés d’écussons et de couronnes — le plus déterminé socialiste éprouvant une satisfaction bizarre à ingurgiter des breuvages qu’il peut croire avoir été fabriqués tout exprès pour lui par de très grands seigneurs.

Quant aux négociants qui pratiquent à Reims, à Epernay et ailleurs, la champagnisation des vins provenant des divers départements français et de plusieurs pays d’Europe — certains petits vins blancs de Hongrie reçoivent, avec la mousse, la grande naturalisation —, ce ne sont ni les moins riches ni les plus dignes de blâme. Ils luttent avantageusement contre la concurrence étrangère par les « champagnes » de prix modeste qu’ils livrent à la consommation moyenne. Leur industrie ne fait donc pas de tort appréciable aux maisons, grandes ou petites, qui n’emploient que les raisins de la montagne de Reims, de la côte d’Avize ou de la vallée de la Marne, parce que ceux-ci ne peuvent être mis à la portée de toutes les bourses.

Il suffit de jeter les yeux sur les cours des principaux vignobles champenois pendant les dix dernières années pour comprendre que la masse énorme des buveurs, qui reculent à payer la bouteille plus de 2 fr. 50 ou 3 francs, sont placés dans cette alternative de boire de faux Champagne ou de n’en pas boire du tout. Le cru de Mesnil-Oger, l’un des rares qui produisent du raisin blanc — les trois quarts des meilleurs vins de Champagne sont faits avec du raisin noir — oscille de 300 francs en 1880, à 1400 francs en 1889, pour la barrique de 200 litres. La moyenne est de 650 fr. A Mareuil, dont le château, qui appartenait avant la Révolution au duc d’Orléans, a été acquis en 1834 par le duc de Montebello, le vin que les descendants du maréchal Lannes possèdent aujourd’hui en commun se vend, à l’état brut, jusqu’à 1 300 francs la pièce dans les bonnes années. Le double hectolitre atteignit, il y a quatre ans, 1 500 francs à Ay et 1 650 francs à Bouzy ou à Verzenay.

Si de pareils chiffres se revoyaient fréquemment, les simples millionnaires devraient, eux aussi, se contenter d’une mousse quelconque et renoncer à des liquides qui deviendraient l’apanage de quelques privilégiés de la fortune. Heureusement que les années d’abondance, où les mêmes vins descendent à 600 et 500 francs la pièce, permettent au fabricant la constitution de réserves dans lesquelles il va puiser selon ses besoins. Le coupage judicieux du vieux vin avec le nouveau, avant la mise en bouteilles, est une partie importante de la science du négociant ; parce que, s’il doit rester à ce moment dans le liquide assez de ferments actifs pour transformer le sucre, il convient aussi de n’en pas laisser trop.

Cette science fut longue à acquérir. Elle débuta vers 1670 avec le bénédictin dom Pérignon, cellerier de l’abbaye d’Hautvillers, près d’Epernay, qui découvrit, dit-on, l’art de faire mousser le Champagne, et substitua le bouchage actuel aux tampons de chanvre imbibés d’huile dont on se servait antérieurement. Il avait remarqué que ce vin conserve une grande partie de son sucre naturel jusqu’au printemps qui suit la vendange, et qu’il continue ensuite à fermenter lentement. Si l’on saisit le moment où le liquide est clair, sans toutefois être sec, pour l’enfermer dans des vases hermétiquement clos, le nouveau travail auquel il se livre a pour effet de transformer son sucre, partie en alcool et partie en gaz qui, ne pouvant s’échapper, reste en dissolution et produit la mousse.

La mousse enchanta tout d’abord ce petit clan de buveurs émérites qui formaient, à la cour de Louis XIV, « l’ordre des Coteaux », dont Saint-Evremond fut le missionnaire. Au surplus, ces docteurs en vin s’entendaient mieux à consommer qu’à produire, et quoique à l’époque de la Régence on eût imaginé d’ajouter au vin du sucre candi, on était encore assez peu fixé sur la mise en bouteilles, ou, selon l’expression technique, sur le « tirage » raisonné du Champagne. Le premier essai industriel, fait en 1746, ne fut pas heureux : une casse effroyable se déclara à la prise de la mousse, et de 6 000 bouteilles il n’en resta que 120. En 1747 un tiers encore se cassa ; et il en fut de même jusqu’en 1787, où un marchand risquait pourtant un tirage de 50 000 bouteilles, opération qui parut prodigieuse à l’époque. Ce fléau de la casse arrêta longtemps l’essor du « vin de Reims ». On n’avait aucune donnée sur la production de l’acide carbonique, et l’on s’en tenait à la dégustation pour savoir si le vin contenait assez ou trop de sucre, jusqu’à ce qu’un chimiste de Châlons-sur-Marne fut parvenu, en 1836, au moyen du gluco-œnomètre (flotteur de verre imaginé par Cadet Devaux), en faisant évaporer la partie alcoolique d’un volume donné de vin, à déterminer la quantité de sucre exactement suffisante pour produire une belle mousse.

Ce commerce a pris depuis lors une extension considérable. En 1844 le total des expéditions dépassait à peine 6 millions de bouteilles par an, dont 2 millions pour la France et 4 millions pour l’étranger. En 1864 la France en consommait 3 millions, l’étranger en absorbait 9. En 1880 la demande de la France ne s’était pas sensiblement accrue, mais l’exportation avait doublé. Enfin, du 1^er mai 1893 au 30 avril 1894, le nombre des bouteilles vendues a été de 22 200 000, dont 17 300 000 à l’étranger et 4 900 000 en France. On le voit, la majeure partie de notre Champagne nous quitte ; d’après les chiffres officiels des quatre dernières années, nous en buvons à peine le cinquième et, dans la réalité, nous en buvons même moins, parce que les ventes faites par le département de la Marne au reste de la France comprennent d’assez forts stocks à destination des marchands en gros de l’intérieur, qui exportent à leur tour à l’étranger. Sous le rapport de la qualité, l’infériorité de notre consommation s’accuse encore davantage. Il n’existe pas ici de statistique positive, mais il suffit de consulter les grandes maisons de Reims et d’Epernay pour savoir que les champagnes les meilleurs, les plus chers aussi, prennent le chemin de la frontière.

La production annuelle du vignoble de la Marne était tombée depuis dix ans de 450 000 à 340 000 hectolitres. Elle demeurait néanmoins très supérieure à celle des vins mousseux ; d’autant plus qu’il entre chaque année dans la région, pour la fabrication de l’« article » bon marché, une certaine quantité de vins du dehors. Afin de communiquer à ces intrus le parfum qu’ils doivent copier, on y verse de 25 à 120 grammes par bouteille d’une liqueur, prétendue mystérieuse, qui se compose de sucre candi fondu, à raison d’un kilo par litre, dans du vin blanc additionné, soit de cognac et de teinture de vanille, soit de porto et d’eau-de-vie, avec quelques centilitres de kirsch et d’alcoolat de framboises. Lorsqu’il s’agit de vins de bonne marque, n’ayant pas besoin de ces condiments, la liqueur consiste simplement en sucre candi dissous dans du Champagne de premier cru.

Si l’on arrête chaque année au 30 avril les comptes du commerce des vins mousseux, c’est que le 1^er mai est pour eux une date importante, celle où commence le « tirage ». Avec les vins de plusieurs récoltes et de différents crus le négociant a composé des cuvées harmoniques. Comme il entre presque toujours, dans le mélange, des vins vieux ayant terminé leur fermentation, on profite de la mise en bouteille pour leur restituer le sucre nécessaire à la mousse, soit environ 15 grammes par litre. Le tirage devient une opération grandiose dans les caves d’où sortent annuellement 8 à 900 000 bouteilles, telles que celles des Clicquot, Mumm, ou Louis Rœderer, et jusqu’à 1 500 000, comme celles de Moët et Chandon.