Un métissage culinaire en trompe-l’œil

Feijoada, moqueca, pasteis… Les amateurs connaissent ces noms emblématiques de la gastronomie brésilienne. Mais que sait-on réellement de l’histoire culinaire du pays ? Dans un essai paru en 2009, qui vient d’être réédité, le sociologue Carlos Alberto Doria bat en brèche un certain nombre de lieux communs. Ainsi a-t-on tendance à se représenter la cuisine brésilienne comme un parfait mélange d’influences (indienne, africaine et européenne). « Mais c’est oublier que la fusion s’est déroulée sous la houlette des Européens, qui ont tout fait pour éradiquer les autres cultures », souligne Josimar Melo dans la Folha de S. Paulo. Sur le plan culinaire, cette domination se serait traduite par des plats plus homogènes qu’il n’y paraît. Quant aux grandes classifications régionales – gastronomie de Bahia, du Nordeste, du Minas Gerais ou du Rio Grande do Sul –, elles relèvent davantage de la stratégie touristique des États que de véritables traditions. À ces constructions, l’auteur préfère des catégories moins rigides, en lien avec les terroirs (par exemple, la « cuisine de la côte », dominée par le poisson et...